Шинкованная капуста

	Раздел: ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ | добавил: admin
	Шинкованная капуста. Пока погода еще теплая и нет морозов, не нужно спешить собирать капусту. Когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и вначале приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками. Замечено, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает твердой и скрипит за зубах, потому тот, кто любит мягкую капусту, пусть квасит ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту кладут на большое решето, промывают ее хорошенько чистой холодной водой; когда вода стечет, складывают капусту рядами в кадку, посыпая небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминают и уколачивают специально для этого сделанной толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы сока было побольше, каждый ряд капусты заливают 1 стак. очень соленой воды и перекладывают ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она станет слишком мягкой....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Способ сохранения шинкованной капусты до появления свежей

	Раздел: ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ | добавил: admin
	Способ сохранения шинкованной капусты до появления свежей. Квасить капусту так, как сказано в № 3204, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, которые через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и закопать в лед. Откупорить вначале один бочонок, когда в нем капуста закончится - другой, потому что в открытом и начатом уже бочонке капуста быстрее портится.
	51 1 2 3 4 5 Подробнее »

Шинкованная капуста с сахаром

	Раздел: ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ | добавил: admin
	Шинкованная капуста с сахаром. Нашинковать капусту, как сказано в № 3204, сложить на решето, промыть холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Такая капуста от сахара быстрее портится, и потому лучше заготавливать ее понемногу. Подается к жаркому. На 4-ведерную кадку положить всего 3 стак. соли, 3-4 стак. мелкого сахара, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, 3 стак. клюквы, штук 60-80 кардамона целыми зернами, 2 столовых ложки без верха мускатного цвета, 1 чайную ложку корицы, штук 40 лаврового листа, тмина, по желанию, ½ стак., 3-4 стакана воды, посоленной частью назначенной уже соли. Тугих кочанов средней величины понадобится около 65 шт. на эту пропорцию.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Капуста рубленая серая и белая

	Раздел: ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ | добавил: admin
	Капуста рубленая серая и белая. Белая капуста готовится из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты. Для серой капусты подходят все здоровые, не пожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те, и другие листья нужно хорошенько очистить, вымыть, т. е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и затем рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой, т.е. поступить, как сказано в № 3204 (капуста шинкованная). Разница только в том, что в рубленую капусту не кладут соли, а если и кладут, то не больше 0,8-1,2 кг на 15 ведер. Капусту, как шинкованную, так и рубленую, перекладывают иногда рядами пластинной капустой, т. е. тугими кочанами, перерезанными пополам, а если кочаны маленькие, то можно класть их целиком.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Кислую капуста за несколько дней

	Раздел: ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ | добавил: admin
	Кислую капуста за несколько дней. Летом, когда уже закончится вся кислая капуста и захочется быстро приготовить ее, нужно взять свежие кочаны, нашинковать их, промыть, опустить в кипяток. Когда капуста раз вскипит, откинуть ее на решето, промывать холодной водой, пока не остынет. Когда вода полностью стечет, посолить капусту, как сказано в № 3204 (шинкованная капуста). От холодной воды, которой промывали капусту, она станет твердой и скрипящей.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »