2836. Кофе.

На килограмм кофе берется 250 г цикория. Кофе надо жарить не на сковороде, а в закрытой жаровне, беспрестанно ее потряхивая. Когда он получит темно-каштановый цвет и покроется влагой, значит, готов. Остерегаться пережарить.

Чтобы придать лучший вкус, надо жарить кофе при 200-250°С с прибавкой столовой ложки несоленого сливочного масла на каждые 400 г кофе. А также перед окончанием жарки посыпать горячие зерна мелко истолченным сахаром, беря его по 1 столовой ложке на 150 г кофе. Сахар пригорает и образует вокруг зерна оболочку, хорошо защищающую его от потери ароматических веществ. Молоть кофе лучше всего по мере надобности, понемногу и перед самым употреблением.

Его лучше толочь, чем молоть, чем мельче, тем лучше.

Сохранять в жестянках или стеклянных банках, герметически закупоренных.

На каждую чашку берется полная чайная ложка смеси кофе с цикорием. Всыпать в кофейник, в фланелевый мешочек, залить кипятком, поставить на плиту. Когда закипит, отставить, влить тотчас ложку холодной воды. Когда кофе осядет, опять поставить на плиту. Когда закипит, отставить, влить холодной воды, опять дать закипеть, отставить, дать отстояться, подавать.

Из 1 кг кофе и 250 г цикория выходит 100 чашек кофе. Подавая кофе, кладут в чашку по полной ложке взбитых сливок. Находят, что если в кофе положить крошечку соды (с 1/8 ложечки), то он делается и крепче, и вкуснее. Можно варить в глиняных, глазурованных с обеих сторон кофейниках, заливая не простой водой, а кофейной водой, т. е. вываренной гущей от оставшегося кофе, кладя в него щепоть рыбьих чешуек. Сварив кофе, дать устояться, слить осторожно в другой кофейник, подогреть, подавать. Сливки к кофе варить в маленьких горшочках с крышкой, чтоб была густая пенка.