2746. Наливки (1-й способ).

Наливки можно готовить из любых ягод и фруктов. Наливки, по крепости заменяющие десертные виноградные вина, готовятся следующим образом. Во-первых, нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были обязательно чистые и зрелые, без всякой примеси плесени или зелени (листочков или корешков). Подходят лежалые или смятые ягоды, это нисколько не портит добрую наливку. Яблоки берутся не слишком кислые, но и не сладкие. Их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы они проходили через горлышко бутылки (бутыли). Во-вторых, водка, используемая для наливок, должна быть хорошего сорта, обязательно хорошей очистки, иначе наливка будет иметь плохой запах и привкус. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно чистых спелых ягод или фруктов на 2/3 емкости бутыля. На ягоды или фрукты влить в бутыль очищенной водки до самого верха горлышка, покрыть плотно тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время настаивания зависит от степени зрелости ягод или фруктов и их качества и составляет от двух до трех месяцев. Чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем меньше нужно времени для настаивания. Если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли только на два пальца, то можно это время сократить даже до полутора месяцев.

После этого нужно процедить наливку. Взять чистую воронку, вложить в нее целый кусок фильтровальной бумаги, сверху положить слой крепкой ветоши и процедить таким образом наливку. Затем разлить ее из бутыли в подготовленные бутылки. Если наливка окажется мутноватой, нужно ее процедить вторично. Это очень редко случается, если только не было порченых ягод и вся наливка пропущена через фильтровальную бумагу. Приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой на четверть (1 бутылка воды на 3 или 4 бутылки процеженной наливки), чтобы она могла заменить виноградные вина. Затем нужно подсластить наливку следующим образом: на каждый литр наливки (вместе с добавленной водой) нужно взять от 130 до 170 грамм кускового сахара (от целого стакана до стакана с четвертью), что зависит от вкуса приготовляющего наливку и от сладости ягоды. Менее других требуют сахара черная смородина (только спелая!) и морошка (из Архангельской области), около 130 г на литр (стакан колотого сахара, можно заменить тремя четвертями стакана сахарного песка хорошей очистки). Из этих ягод наливки самые вкусные, если только использованы зрелые ягоды и хорошая водка. Особенно хороша наливка из морошки - и вкусом, и запахом (букетом) она совершенно похожа на старое венгерское вино.

Сахар расколоть на мелкие куски и приготовить сироп. Взять эмалированную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю сахар, налить столько воды, чтобы сахар мог только растаять, и поставить на огонь. Когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить наливку и воду и держать на огне, пока наливка не начнет слегка закипать. Сразу же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь керамическую или фаянсовую посуду, чтоб остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению. Ее нужно разлить в бутылки, закупорить, запечатать пробки, после чего наливка может стоять длительное время. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязать дощечки с надписью и номером бутылки. Употреблять начинать с последнего номера, чтобы всегда знать, сколько остается.

Самые лучшие наливки - из морошки, черной смородины, из вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Последнюю собирают осенью, после первых морозов. Перебирают ее, всыпают в бутыль, заливают водкой, как сказано выше, и ставят не на окно, а на шкаф в обычной теплой комнате, месяца на 2 или 3.