К) ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ СУПЫ ИЗ МОЛОКА, ПИВА, ВИНА И ЯГОД

185. Суп молочный по типу шоколадного.

0,75 стак. предварительно высушенной пшеничной муки, непрерывно мешая, поджарить на чистой сковородке до темного цвета, следить, чтобы мука не пригорела. Вскипятить 9 стаканов цельного молока с ванилью и 6 кусками сахара, развести муку этим молоком, прокипятить, снять с огня. 2-3 желтка растереть добела с 6 кусками мелкого сахара, развести несколькими ложками теплого молока, влить желтки в остальное молоко или шоколад, взбивая метелкой, поставить на огонь, чтобы пошел пар, но не дать вскипеть, вылить в супницу и подавать с бисквитами или сахарными сухариками.

186. Суп миндальный.

2 стак. сладкого и ¼ стак. горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь в ступке, как можно мельче, смачивая водой. Переложить в кастрюльку с 9 стак. воды или молока, прокипятить хорошенько, процедить, выжать миндаль. 3 желтка растереть добела с ½-1 стак. сахара, развести стаканом миндального молока, влить в остальное, мешая, довести до самого горячего состояния, перелить в супницу.

Взять: 2 стак. сладкого миндаля;

¼ стак. горького;

3 желтка;

½-1 стак. сахара.

187. Суп-сабайон.

10 желтков растереть добела с 1½ стак. сахара, влить 2,5 стак. белого столового вина и 1½ стак. воды. Можно добавить немного корицы, лимонной цедры, ломтика 2-3 лимона, смешать, поставить на слабый огонь, взбивать, пока вся масса не погустеет и не превратится в пену, но не дать вскипеть. Тотчас подавать с бисквитами.

Взять (на 6 порций):

10 желтков;1½ стак. сахара;

2,5 стак. белого столового вина;

примерно ¼ чайной ложечки корицы;

¼ лимона.

Оставшиеся белки употребить на безе.

188. Суп из саго с вином.

0,75 стак. красного или белого саго промыть в холодной воде, откинуть на решето. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, влить две бутылки холодной воды, положить 1-1½ стак. сахара, немного лимонной цедры, корицы, 2-3 гвоздики, варить, помешивая, до готовности, т.е. пока саго не сделается мягким и прозрачным, следить, чтобы оно не переварилось. За пять минут до подачи влить 1-3 стак. красного вина, добавить по желанию 1 стак. сока из барбариса, красной смородины или вишен, вскипятить, вылить в тарелку на сухие греночки или сухарики.

Взять: 0,75 стак. саго;

1-1½ стак. сахара;

¼ лимона;

щепотку корицы;

2-3 гвоздики;

1-3 стак. красного вина;

1 стак. барбарисового, смородинового или вишневого сока.

189. Суп из слив с вином или сметаной.

6 стак. хороших спелых венгерских слив положить в неметаллическую кастрюльку, залить водой так, чтобы вода лишь покрывала сливы, варить, часто мешая, чтобы не пригорели. Когда сливы разварятся, протереть их через сито, всыпать немного корицы, 1 стак. сахара, гвоздику, прибавить 1 стак. столового вина, вскипятить. Вылить на греночки из булки.

Вместо вина можно положить 1½ стак. свежей сметаны.

Взять: 1,2 кг слив;

примерно ½ чайной ложки корицы;

1-2 стак. сахара;

3-4 гвоздики;

1 стак. столового вина или 1½ стак.

сметаны;

1 булочку на греночки.

190. Суп из свежих или сушеных вишен.

1 стак. сушеных вишен или 800 г свежих ополоснуть, истолочь слегка в ступке, залить водой, варить в неметаллической кастрюльке, положив немного лимонной цедры, можно протереть через сито, перелить в кастрюльку, вскипятить, влить, мешая, ложку картофельной муки, размешанной со стаканом холодной воды, положить 1-1½ стак. сахара, по желанию - немного корицы, влить от ½ до 3 стаканов легкого белого столового или красного вина, вскипятить, вылить на сухие бисквиты или греночки.

Взять: 1 стак. сушеных вишен или 800 г свежих;

¼ лимона;

корицу;

1-3 стак. вина;

1½-2 стак. сахара;

ложку картофельной муки.

191. Суп из свежих яблок.

Сладкие яблоки очистить от кожуры, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сварить в воде с сахаром, корицей, лимонной цедрой, добавить полную ложку картофельной муки, разведенной водой (полстакана), вскипятить, мешая. Подавая, можно влить 1-3 стакана белого столового вина и сок из ½ лимона. Кожуру и сердцевину от свежих яблок надо сварить отдельно и, подавая, процедить их в суп.

Взять: 12-15 яблок;

корицу;

1-3 стак. вина;

полную ложку картофельной муки;

1-2 стак. сахара.

192. Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша, шепталы.

[Сушёные абрикосы или персики с косточками.]

Взять 600-800 г сушеных фруктов: яблок, чернослива, кишмиша, шепталы, груш, хорошенько промыть, сварить с сахаром, корицей, лимонной цедрой, добавить ложку картофельной муки, разведенной с клюквенным морсом (½ стак), прокипятить. Перед отпуском можно добавить вина, вскипятить, подавать.

Взять: 600-800 сухофруктов;

корицу;

½ лимона;

ложку картофельной муки;

¼ -½ стак. сахара;

½-1 стак. вина - по желанию;

1 стак. клюквенного морса.

193. Суп из разных свежих ягод со сметаной и вином.

6 стаканов земляники, малины, смородины или брусники перебрать, протереть через сито, всыпать 1-1½ стак. сахара, влить 1 стак. свежей сметаны, 1 стак. вина, 3-4 стакана кипяченой воды, размешать, подогреть, но не кипятить, подавать с сухариками или с петишу [От франц. petit chou a la crutne - маленькие пирожные с кремом].

Взять: 1,2 кг ягод;

1 стак. сметаны;

1-1½ стак. сахара;

1 стак. вина.

194. Суп из свежих ягод со сливками.

6 стаканов свежих ягод перебрать, протереть через сито. 3 стакана сливок, 1 стак. сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на плиту, мешая, довести до самого горячего состояния, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченой водой до необходимого объема. Подавать с греночками.

Взять: 1,2 кг ягод;

3 стак. густых сливок;

4 желтка;

1-2 стак. сахара;

греночки.

195. Простой суп из свежих ягод.

Перебрать свежие ягоды, взять по 200 г малины, земляники и красной смородины. Вскипятить 6 стаканов воды с сахаром, медом или патокой и с корицей, подправить ложкой картофельной муки, вскипятить и кипящей массой залить ягоды, всыпанные в супницу, размешать, накрыть, поставить на четверть часа в теплое место, чтобы суп не остыл, а затем подавать.

Взять: 1,2 кг ягод;

1-2 ста к. сахара или 200 г меда, или патоки;

корицу.

196. Суп из сушеной малины.

1-1½ стак. сушеной малины разварить в воде с ½-1 стак. сахара, приправить ложкой картофельной муки. Можно влить в суп 1-2 стакана сметаны.

197. Суп из свежей черники.

600 г ягод перебрать, вымыть, сварить в воде с сахаром, корицей, лимонной цедрой, приправить ложкой картофельной муки, разведенной холодной водой, прокипятить. Подавая, можно влить 1 стак. белого вина или 1 стак. свежей сметаны.

198. Суп из свежей черники с клецками.

600 г перебранной черники разварить с корицей, процедить и протереть через сито, поставить на огонь, положить примерно 1 стак. сахара, подогреть до самого горячего состояния. Подавая, опустить отдельно сваренные в сладкой воде клецки: мучные № 279, заварные № 286 или миндальные № 284.

Воду, в которой варились клецки, можно влить в черничный суп.

199. Суп из сушеной черники.

Из 1 или 1½ стаканов черники сварить суп по рецепту № 197 или № 198.

200. Суп из пива со сметаной.

Свежую сметану, желтки, сливочное масло, примерно ½ чайной ложки соли, сахар размешать, развести легким пивом, поставить на огонь, мешая, довести до горячего состояния, но не дать вскипеть, тотчас вылить в супницу на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на гренки из ситного хлеба. Отдельно подается свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.

Взять: 1½ стак. пива;

2-3 стак. сметаны;

ложку сливочного масла;

2-3 желтка;

3-6 кусков сахара;

ситный хлеб;

сыр из творога (см. № 2928).

201. Суп из пива без сметаны.

Две бутылки пива и ½ чайной ложки тмина вскипятить. ½ стак. сахара или ложки две патоки растереть добела с 3 желтками, развести 2 ложками пива, влить их в снятое с огня пиво, интенсивно мешая, поставить снова на огонь, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать с греночками и сыром из творога № 2928.