Л) СУПЫ ХОЛОДНЫЕ

202. Хлодник польский со сметаной.

Горсть укропа и трибульки, т.е. зеленого лука-сеянца, растереть с солью. Взять молодой свекольник и несколько корнеплодов самой мелкой молодой свеклы. Вымыть их, сварить, откинуть на дуршлаг; очень мелко изрубить, сложить в супницу. Влить 2-4 стакана свежей сметаны, развести вскипяченным свекольным квасом или холодной кипяченой водой так, чтобы получилось 9 стаканов жидкости. Положить крутые яйца, разрезанные на несколько частей, свежие огурцы, нарезанные кубиками, раковые шейки, укроп, ломтики лимона, соль, немного перца и кусок льда. К столу подать кусочки льда. В этот колодник можно влить процеженный холодный крепкий бульон № 1 без жира. На юге в него кладут также вареное мясо, нарезанное мелкими квадратиками.

Взять: 600 г молодой свеклы;

горсть укропа;

2-4 стак. сметаны;

свекольный квас (см. № 51);

3 огурца;

15-30 раков;

4-6 яиц;

½ лимона;

соль;

укроп;

черный перец - по желанию;

зеленый лук-сеянец.

203. Окрошка мясная.

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками, чтобы получилась полная тарелка этих мясных продуктов. Взять очищенные свежие или соленые огурцы и крутые яйца, нарезанные такими же кубиками, мелко изрубленный зеленый лук, укроп, эстрагон. Сложить все в супницу, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаной, развести квасом (на 2 бутылки баварского кваса - 1 бутылку кислых щей), положить соль, по желанию - перец, кусок чистого льда.

Взять: полную тарелку разных мясных продуктов;

2-4 огурца;

3 яйца;

зеленый лук;

укроп;

эстрагон;

соль;

перец;

1-2 стак. сметаны;

2 бутылки кваса и 1 бутылку кислых щей.

204. Окрошка из рыбы.

Обжарить в масле или сварить в воде 1,2 кг рыбы. Вынуть кости, нарезать рыбу кусками, положить в супницу, добавить свежие или соленые огурцы, зеленый лук, укроп, кервель, эстрагон. Развести все 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей, всыпать по вкусу соли и крупного черного перца.

205. Сборная постная окрошка.

Очистить и нарезать свежие и соленые огурцы, маринованные (соленые) грибы: грузди, волнушки, рыжики, яблоки, свежие и моченые, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль. Полную тарелку названных продуктов сложить в супницу. Непосредственно перед едой положить в неметаллическую посуду ½ ложечки готовой горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку оливкового масла, мешая, пока горчица не превратится в густой соус. Потом развести массу 2 бутылками баварского кваса и 1 бут. кислых щей, бросить соль, перец, зеленый лук, петрушку, укроп. Все это влить в супницу и добавить кусок льда.

206. Ботвинья.

600 г щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито, переложить в супницу. Добавить 6 свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко нарезанного лука, растертого с полной ложечкой соли, полной ложечкой сахара, ½ ложечки готовой горчицы или ложечкой тертого хрена. Всыпать укроп. Развести все 2 бутылками баварского кваса (можно прибавить неполную бутылку кислых щей). Подать отдельно вазочку с мелкими кусочками льда, а также лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковые шейки, отваренные в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем. В готовую ботвинью можно добавить хереса или шампанского.

Взять: 600 г щавеля;

6 огурцов;

зеленый лук;

½ ложечки горчицы или ложечку хрена;

полную ложечку соли и сахара;

6 стак. кваса и 3 стак. кислых щей;

600 г рыбы или 25 раковых шеек;

херес или шампанское - по желанию.

207. Холодец из яблок.

Взять десять крупных яблок, очистить от кожицы, вырезать середину, сварить в трех стаканах воды, прибавить корицы, лимонной цедры, ложку белого французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две бутылки красного вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинового варенья для вкуса, 1 стак. сахара-песка, размешать все вместе, как можно лучше. Этот холодец подают иногда с клецками. Они готовятся следующим образом: 2-3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, добавить немного толченой корицы, лимонной цедры, примерно ½ стак. сахара, три яйца и столько черствой тертой булки, чтобы получилось довольно густое тесто, какое обычно делается на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супа, вскипятить его, опустить в него чайной ложечкой клецки, отварить. Готовые клецки остудить, влить в остальной холодный суп, подавать.

Взять: 1,2 кг яблок;

корицу;

лимонную цедру;

ложку белого вина;

2 бут. красного вина;

сок из лимона;

1 стак. сахара;

ложку малинового, вишневого или смородинового варенья;

1 булку.

На клецки:

2-3 яблока;

ложку красного вина;

корицу;

лимонную цедру;

½ стак. сахара;

3 яйца;

булку.

208. Холодец из вишен.

800 г спелых вишен истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченые гвоздики, протереть сквозь сито, добавить 1 стак. сахара, 1-1½ стакана красного вина, лимонного сока, развести немного холодной кипяченой водой размешать, всыпать цельных вишен без косточек, охладить. Подавать с бисквитами.

Взять: 1,2 кг вишен;

корицу;

2-3 гвоздики;

1-2 стак. сахара;

1-1½ стак. вина;1 лимон.

Вместо вина и лимона можно влить стакана 2 свежей жидкой сметаны.

209. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины.

2 кг ягод протереть сквозь сито, смешать с 1½ стак. сахара, 6 стак. сливок или сметаны, охладить, всыпать немного цельных ягод, размешать. К холодцу подать пирожные или бисквиты.

210. Холодец из малины, клубники, земляники или смородины с вином.

2 кг ягод протереть сквозь сито. 1½ стакана вина, 4,5 стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, 1½ стак. сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, охладить.

211. Холодец заварной из малины, земляники, клубники.

6 желтков, 1 стак. сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить, остудить. Развести, мешая, протертым пюре из ягод, остудить, влить в супницу, всыпать 2 горсти ягод.

Взять: 6 желтков;

1-2 стак. сахара;

2 бутылки сливок;

0,8-1,2 кг ягод.

Подавать со сливочным мороженым, опуская его в супницу ложкой, как клецки. Это нужно делать быстро, чтобы мороженое не распустилось.

212. Холодец из сливок с ванилью.

2 бутылки сливок, немного ванили, 8 желтков, 1 стак. сахара заварить, как сказано в рецепте № 211, процедить, охладить, положить разных ягод из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.

Взять: 2 бутылки сливок;

ваниль;

8 желтков;

1 стак. сахара;

1 стак. ягод из варенья;

бисквиты или мороженое, или меренгу [Мелкое ореховое (фундук или миндаль) печенье.].

213. Холодец шоколадный.

6 желтков растереть добела с 1 стак. сахара, размешать с двумя бутылками сливок и 100-200 г кусками наколотого шоколада, распущенного и вскипяченного в 2 стаканах молока. Подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить, остудить. Подавать со сливочным мороженым (см. № 211).

Взять: 2 бут. сливок;

ваниль;

6 желтков, 1 стак. молока;

1 стак. сахара;

1-2 плитки шоколада;

бисквиты или мороженое.

214. Холодец из кофе.

Готовится так же, как шоколадный, но одним стаканом сливок меньше, а вместо них вливается 1 стак. крепкого кофе. Подается с бисквитами, меренгой, мороженым.

Взять: 2 бутылки сливок (без 1 стак.);

2/3 стак. молотого кофе;

1 стак. сахара;

6 желтков;

ваниль.

215. Холодец шоколадный на основе молочного супа.

Приготовить суп по рецепту № 185, охладить.

Подавать с гренками, сухариками и бисквитами.

216. Холодец миндальный.

Приготовить суп по рецепту № 186, охладить