Супы

	Раздел: СУПЫ | добавил: admin
	Общие Примечания БУЛЬОН ЖЕЛТЫЙ И КРАСНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ СУПЫ БЕЛЫЕ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ СУПЫ С ЛЬЕЗОНОМ ИЗ ЖЕЛТКОВ И СЛИВОК СУПЫ ИЗ БЕЛОГО МЯСНОГО БУЛЬОНА С КРУПОЙ И СМЕТАНОЙ СУПЫ-ПЮРЕ МЯСНЫЕ СУПЫ РЫБНЫЕ СУПЫ МАСЛЯНЫЕ СУПЫ МОЛОЧНЫЕ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ СУПЫ ИЗ МОЛОКА, ПИВА, ВИНА И ЯГОД СУПЫ ХОЛОДНЫЕ для поиска рецепта используйтесь "поиск по сайту."
	68 1 2 3 4 5 Подробнее »

Общие Примечания

	Раздел: СУПЫ | добавил: admin
	Общие Примечания. 1. Посуда для супа. Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде (впрочем, сегодня это сложно сделать, даже если захотеть испортить бульон). Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor, о которой автору и не мечталось) [Для приготовления бульона должны использоваться две емкости: одна - для варки бульона, вторая - для заправки уже процеженного.]. 2. Качество мяса. Мясо должно быть самое свежее, битое днем раньше. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не отжимать, чтобы сохранить мясной сок....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

БУЛЬОН ЖЕЛТЫЙ И КРАСНЫЙ

	Раздел: СУПЫ | добавил: admin
	А) БУЛЬОН ЖЕЛТЫЙ И КРАСНЫЙ Примечания. 1. Бульон чистый, прозрачный, как уже сказано выше, приготовляется желтый или красный, средней или двойной крепости, в последнем случае прибавляется оттяжка. 2. На 6 человек берется на основной бульон 1,2 кг говядины; на 7-12 - увеличить пропорцию в 2 раза, т.е. 2,4 кг говядины; на 13-18 - увеличить пропорцию в 2,5 раза, т.е. 3 кг говядины; на 19-24 - увеличить пропорцию в 3 раза, т.е. 7,2 кг говядины. Соответственно и уменьшается пропорция - на 3 человека - 0,6 кг говядины, на 2 человека - 0,4 кг и т.д. 3 На бульон этот берется: 300 г основных кореньев в следующей пропорции: 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 1 порей и, кроме того, 1 луковица репчатого лука и небольшая репа. Для придачи сладости бульону хорошо к основным кореньям прибавлять по нескольку штук нерассыпчатого картофеля. Половина кореньев, за исключением порея, будучи разрезана вдоль пополам, поджаривается на сковороде....
	85 1 2 3 4 5 Подробнее »

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

	Раздел: СУПЫ | добавил: admin
	Б) ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 16. Суп французский - жюльен. Сварить желтый или красный бульон № 1, № 3, № 4 или № 5 с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую добавить и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Взять различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустить в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиной в 6 см. За час до конца варки поджарить в сливочном масле (половину ложки) коренья до золотистого цвета, размешать, залить их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дать бульону выкипеть почти до конца. Сварить отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную маленькими "кустиками"; сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы сварить отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать ей стечь совершенно....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

СУПЫ БЕЛЫЕ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

	Раздел: СУПЫ | добавил: admin
	В) СУПЫ БЕЛЫЕ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ Примечание. Суп с мучной заправкой приготовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев. В принципе их можно варить в бульоне, но только предварительно не поджаривать. Полагается варить в бульоне только печеную луковицу и пучок зелени (петрушку, сельдерей и порей). Для такого супа не требуется крепкого бульона, поэтому на 6-8 человек берется ½-1,2 кг говядины от бедра, подбедерка, грудинки и пр. сортов с прибавлением телячьей голяшки в массе 1/5 от всего количества говядины. На 6-8 тарелок берется муки на заправку от ½ до 0,75 стакана. За 1½ часа до отпуска подрумянить ее слегка с маслом, развести частью процеженного бульона, прокипятить, влить в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятить. Из такого бульона варятся разные щи и борщ, при этом в него кладут перец и лавровый лист. Остальные правила варки помещены в Примечаниях по приготовлению бульона....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »