ГОРЯЧИЕ ПОДЛИВКИ К ГОРЯЧИМ РЫБАМ И ПАШТЕТАМ

	Раздел: СОУСЫ | добавил: admin
	Г) ГОРЯЧИЕ ПОДЛИВКИ К ГОРЯЧИМ РЫБАМ И ПАШТЕТАМ 456. Соус горячий горчичный к рыбе. Этот соус подают к судаку, линю, осетру, форели и пр. 1 ложку горчицы, ½ ложки муки, ½ ложки масла заварить 2 стак. бульона, размешать до гладкости, уварить до 1,75 стак., влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3-4 желтка разбить в кастрюле с этим соусом (½ стакана), развести остальным, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Перед отпуском в готовый соус можно положить 2 ложки каперсов, подогреть......
	51 1 2 3 4 5 Подробнее »

СОУС К ХОЛОДНОМУ МЯСУ, ПТИЦЕ, ВЕТЧИНЕ, МАЙОНЕЗАМ, РЫБЕ

	Раздел: СОУСЫ | добавил: admin
	Д) СОУС К ХОЛОДНОМУ МЯСУ, ПТИЦЕ, ВЕТЧИНЕ, МАЙОНЕЗАМ, РЫБЕ 480. Хрен с уксусом. Натереть корешок хрена, влить столько уксуса, чтобы он покрыл хрен, посолить, можно добавить немного сахара. 481. Хрен со сметаной. Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному разварному поросенку, к телячьей голове. 482. Сарептская горчица. В сарептскую горчицу положить немного сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

СЛАДКИЕ ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ, КАШАМ И ОВОЩАМ

	Раздел: СОУСЫ | добавил: admin
	Е) СЛАДКИЕ ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ, КАШАМ И ОВОЩАМ Примечание. При приготовлении всех сладких подливок, которые Приправляются картофельной мукой, надо придерживаться следующей пропорций: на 2 стак. жидкости класть 1 полную чайную ложку картофельной муки, предварительно размешанной с холодной жидкостью (¼ стак.), отлитой из 2 стаканов. Вливать массу надо в кипящую жидкость. В зависимости от кислоты ягод кладут от ¼ до ½ стак. сахара. Вина вливают от 0,125-¼ до ½ стакана. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка. 489. Подливка, или соус из красного или церковного вина. 2 стакана вина вскипятить с 1 стаканом сахара, положить одну-две щепотки корицы, по желанию - 2-3 гвоздики, облить пудинг. Оставшийся соус подать в соуснике. 490. Соус из вишен к пудингу....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »