ЗАГОТОВКА РАЗНЫХ ПРИПРАВ ДЛЯ СОУСОВГОРЯЧИЕ МУЧНЫЕ СОУСЫ К МЯСНЫМ КУШАНЬЯМГОРЯЧИЕ СОУСЫ К ОВОЩАМГОРЯЧИЕ ПОДЛИВКИ К ГОРЯЧИМ РЫБАМ И ПАШТЕТАМСОУС К ХОЛОДНОМУ МЯСУ, ПТИЦЕ, ВЕТЧИНЕ, МАЙОНЕЗАМ, РЫБЕСЛАДКИЕ ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ, КАШАМ И ОВОЩАМдля поиска рецепта используйтесь "поиск по сайту."
Примечания. Соус или подливка - это жидкая приправа, которая подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также к пудингам.
Некоторые блюда, к примеру, отварную говядину, обливают соусом. Иногда к блюду, например, к пудингам подливают только часть соуса, а остальной подается в соуснике, или же вся подливка подается в соуснике, например, к майонезам, заливному и пр.
Различают следующие виды подливок:
1. Подливки горячие к жаркому, приготовленные без муки на оставшемся от жаркого соусе с прибавдением бульона, иногда сливок или сметаны.
2. Подливки горячие мучные, которые подают к говядине-бульи, к отварной птице, к рыбе, к овощам.
3. Холодные подливки без муки, как правило, с примесью горчицы, оливкового масла, уксуса, хрена и иногда желтков. Их подают к майонезам, заливному, салатам.
4. Сладкие горячие подливки из молока или вина с сахаром и желтками, которые подают к пудингам и др. сладким блюдам.
5. Подливки из фруктовых соков с примесью картофельной муки.
6. Собственно фруктовый сироп также используется в качестве подливки.
7. Польский соус или масло с поджаренной в нем тертой черствой булкой подают к отварным овощам, макаронам и пр.
8. Масло с крутыми яйцами подается к отварной рыбе и к картофелю.
9. Бешамель - густой мучной соус, которым поливают блюдо, например, жареную телятину и пр.
К особенностям приготовления подливок относятся следующие:
10. Мучная подправка для подливок может быть белая, если мука с маслом поджаривается, но не доводится до желтого цвета, что необходимо для белых соусов, и красная, если масло с мукой прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.
11. Белые подливки подаются к белому мясу и к белой рыбе. Красные, т.е. темные подливки, подаются к темному мясу и к некоторым красным сортам рыбы.
12. К холодным блюдам подаются холодные подливки, к горячим - горячие.
13. Для подливок следует брать пшеничную муку лучшего сорта, а также хорошее свежее сливочное масло.
14. Вместо пшеничной муки подливку (например, клюквенную) заправляют иногда картофельной мукой. В таком случае готовую подливку надо вскипятить, в кипящую подливку влить картофельную муку, разведенную 2-3 ложками холодной воды, затем, мешая, вскипятить.
15. Прокипятив соус из масла, муки и соответствующей жидкости, надо его процедить через мокрую салфетку, после чего положить в него соответствующие ингредиенты, а затем вскипятить.
16. Чем дольше кипит масло с мукой и жидкостью, тем соус бывает вкуснее.
17. Посуда для варки должна быть преимущественно широкая, с толстыми стенками и дном, чтобы подливка не пригорела.
18. Кипятить подливку надо при помешивании.
19. Если в соус кладется для вкуса что-либо ароматизирующее, то его надо кипятить под крышкой.
20. Если в соус вливают дорогое вино, то это делают непосредственно перед подачей к столу, если же употребляется дешевое вино, то подливку кипятят вместе с ним.
21. Если используется кайенский перец, то его кладут в малом количестве перед подачей блюда к столу. Соль нужно класть по вкусу под конец варки.
22. Оставшийся на противне сок от ростбифа или другого жареного мяса надо за 45 минут до подачи перелить в неметаллическую посуду, прибавить немного холодной воды, а лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса. Когда всплывший наверх жир застынет, снять его ложкой, а сок с добавленным в него бульоном вскипятить, подать к этому же жареному мясу.
23. В некоторые мучные белые подливки кладут желтки. В таком случае надо немного сливочного масла растереть с желтками, а затем постепенно влить их, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, тотчас подавать.
24. Степень густоты мучных подливок может быть разной:
1) консистенция густых сливок;
2) консистенция жидкой сметаны;
3) консистенция очень густой сметаны (к таким соусам относится бешамель).
25. Для приготовления первой подливки надо взять ½ столовой ложки масла, или 25 г масла куском, полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка поджарить, развести 2 стак. горячей вскипяченной жидкости, т.е. водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т.п., прокипятить, мешая, доведя массу до консистенции густых сливок, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальные ингредиенты, раз вскипятить или только довести до самого горячего состояния, тотчас подавать.
Часть жидкости из влитых 2-х стаканов выкипит, но она пополнится или желтками, или вином, или корнишонами, грибами и пр., так что подливки окажется тоже 2 стакана. Разводят муку и 3 стак., чтобы можно было дольше кипятить.
26. Для второй подливки тоже взять ½ ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести 2-3 стак. горячей жидкости, добавить все остальное, раз вскипятить, подавать.
27. Для бешамеля же взять ложку масла и ½ стак. муки, растереть, развести 2 стак. жидкости, прокипятить хорошенько до консистенции очень густой сметаны, процедить, остудить, положить немного соли, муск. ореха, покрыть жареную телятину, разварную говядину или жареную рыбу и т.д.
28. Вышеуказанные рецепты подливок рассчитаны на 6-8 человек.
Для приготовления подливок на 9-12 человек надо увеличить пропорцию в 1½ раза; на 13-18 - в 2 раза; на 19-24 - в 2,5 раза.
29. Все виды нижеприведенных соусов могут употребляться вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и зелени петрушки, сельдерея и порея, добавляя иногда и эссенции из зелени № 403.
