2928. Сыр домашний белый из творога со сметаной.

Разлитое в горшки или крынки парное цельное молоко оставить на несколько дней в теплом месте, как только оно скиснет и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны, поставить в не слишком горячую духовку, до 50° С, потому что если молоко обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Так приготовленный творог вынуть из духовки и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог изо всех горшков в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, чтобы вытекла сыворотка в подставленную чистую кастрюлю, затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов под пресс, т. е. на покато сделанный стол, покрыть сверху доской, на нее положить камень, сперва не очень тяжелый, а после потяжелее. Когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмина, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс, т. е. покрыть их доской и камнями на несколько часов.

Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.

И тем, и другим способом приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или близко около плиты, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, переворачивать сыры часто то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае - очень сохнут, во втором - плесневеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.