2930. Сыр сухой, но в середине мягкий.

Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в чуть теплую духовку, потом остудить творог, сложить в мешок. На другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под прессом двое суток. Потом вынуть сыры из мешочков и накрыть плотной холстиной, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью, как грибами, и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель. В продолжение этого времени не отворять в той комнате окон.

Снять с сыров холстину на одну неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в горячей сыворотке, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, а только обтирать их слегка ладонью. Поменять согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но уже не накрывать. Переворачивать их непременно два раза в день, можно иногда открывать окна. Когда высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2-3 часа перед употреблением обмыть сыры в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего готовить такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский, и при разрезании их не будут рассыпаться, как прочие сыры.