2931. Сыр швейцарский.

Подпушка № 1, от которой свертывается молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе. Потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За 3-4 часа перед употреблением замочить этот желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушка. Она льется в парное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянуть на палочки.

Подпушка № 2. Телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед приготовлением сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую духовку. Когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры.

Приготовление сыра. Взять 1 ведро парного молока, влить в него сливки, снятые с 1 ведра вчерашнего молока, поставить на сильный огонь в кастрюльке из нержавеющей стали, подогреть молоко, чтобы было немного теплее парного, влить в него 2 бутылки подпушки № 2, т. е. сыворотки, в которой мок желудок, и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня, слить сыворотку и выжать осторожно остальную, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра. Сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой ветошкой. Форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около 27 см длины и 18 см ширины, высота какая угодно, на дне должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой в 4,5 см толщиной, положить на эту дощечку камни, сперва небольшие, а потом постепенно увеличивать их тяжесть. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. приблизительно 24 часа. Осторожно вынув сыр, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух, а мухи не касались. Два раза в день переворачивать сыр и первые дни натирать сыр солью. Через несколько недель 800-грамовый такой сыр уже совершенно готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского. Может лежать 2 года, но только в немного влажном месте.

Такой сыр лучше всего приготовить в мае и июне, тем более что тогда больше молока. Приготовленные сыры зимой вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовить большие сыры из двойной или тройной назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры скорее сохнут. В таком случае их надобно обвертывать ветошкой, намоченной в пиве, в соленой воде или даже в белом вине.