Раки и устрицы

Примечания.

1. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.

2. Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие черноватые. Черноватые - лучше, клешни снизу у них красные.

3. Очень вредны для употребления недоваренные раки. Нельзя использовать для приготовления сонных раков. Отличить сонного рака от живого можно по следующим приметам: у сонного хвост, называемый шейкой, совсем вытянут, а у живого поджат, причем поджат тем сильнее, чем рак здоровее.

4. Живых раков нужно опустить сначала в большое количество воды комнатной температуры, перемешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето, дать стечь воде, после чего их можно варить....