Лососина

Примечание. Лососину надо ошпарить, чтобы легче было очистить чешую. Она употребляется вареной в горячем и в холодном виде, кладется в ботвинью. Из нее готовят майонез и паштет. Ее подают жареной в папильотках.

1211. Отварная лососина под соусом.

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски. Сварить бульон с белыми кореньями, луковицами, зеленой петрушкой, укропом, лавровым листом, перцем, посолить. Опустить куски лососины в бульон - он должен едва покрыть рыбу. Дать закипеть на большом огне, доварить на меньшем.

Готовую лососину выложить на блюдо.

Взять: 1200 г лососины;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

1 порей;

2 луковицы;

соль;

15 зерен черного и душистого перца;

2-3 лавровых листа;

зелень;

петрушку;

укроп.

Подавая, гарнировать разварным картофелем (800 граммов). Полить рыбу соусом:

1) соусом № 458;

2) соусом из шампиньонов № 441;

3) следующим соусом: 1½ ложки муки, 1 ложку масла растереть, развести 2 стак. рыбного бульона, хорошо прокипятить, положить 1 стак. сметаны, зеленую петрушку и укроп, немного толченого перца, соль, можно добавить мускатного ореха, вскипятить.

Можно отдельно подать соус со сметаной № 488 или соус татарский № 468.

1212. Копченая лососина с зеленым горохом.

Готовится точно так же, как сказано в № 530.

1213. Лососина отварная с хреном и уксусом.

Целый кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить, через час опустить в остывший рыбный бульон, сваренный из кореньев, лука, 1 лаврового листа, варить до готовности. Подавать к ботвинье. Лососину также можно есть с хреном и уксусом.

1214. Лососина тушеная.

1200 г лососины очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю 50-100 г хорошего масла, влить 1 стак. мадеры, положить 1 лавровый лист, потом лососину, накрыть крышкой, тушить до готовности. Когда она будет готова, положить приготовленный раковый соус № 437, вскипятить, подавать.

1215. Лососина жареная или печеная (1-й способ).

См. Осетрину № 1244.

1216. Лососина жареная (2-й способ).

Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Гарнировать обжаренной зеленой петрушкой и перерезанными пополам ломтиками лимона без кожицы и зерен.

Взять: 1200 г лососины;

2-3 ложки масла;

5-6 сухарей;

2 яйца.

Полить красным соусом с каперсами № 411 или соусом из сардинок № 465, или приготовить к ней салат со сметаной, или кислую капусту. См. Салаты.

1217. Лососина жареная (3-й способ).

Взять жестяной сотейник, смазать его сливочным маслом, посыпать тертым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, посыпать их тертой булкой, нарезанным зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, натертую булку и пр. Сверху разложить кусочками сливочное масло, полить все сметаной, засыпать тертой булкой, поставить в печь за полчаса до подачи.

1218. Лососина в папильотках.

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной луковицей, сбрызнуть оливковым маслом, дать несколько часов постоять. Взять чистую бумагу, намазать ее сливочным, а можно и растительным маслом, положить на каждую четвертину бумаги кусок лососины, на нее масло из сардинок № 404, завернуть красиво в бумагу и уложить на противень, смазанный маслом. Перед подачей поставить в горячую печь. Когда бумага подрумянится, подать к столу, не вынимая из нее лососину.

Взять: 1200 г лососины;

перец;

соль;

1 луковицу;

100 г сливочного масла;

большую рюмку оливкового масла;

6 ложек масла из сардинок № 404.

1219. Пудинг из лососины.

См. Пудинг из судака № 1305.

1220. Лососина, жаренная в кляре.

См. Судак № 1303.

1221. Котлеты из лососины, жаренные во фритюре, под бешамелем.

Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности, часто их переворачивая, а лучше это сделать в духовой печи. Когда филе будет готово, остудить, покрыть его со всех сторон густым остывшим бешамелем. Бешамель приготовить следующим образом: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки; развести, мешая, 4 стак. куриного или мясного бульона, прокипятить хорошо, добавить 1 стак. густых сливок, мелко нарезанные шампиньоны или шампиньонную эссенцию, уварить до 2,5 стак., процедить, добавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешамель вполне застынет, обвалять кусочки в натертой черствой булке. За четверть часа до подачи к столу опустить лососину на 8-10 минут в кипящий фритюр, подрумянить. Вынуть дуршлаговой ложкой на решето, покрытое пропускной бумагой. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую салфетку. Гарнировать лососину пучками свежей зелени, тотчас подавать.

1½ стакана оставшегося и не остывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

Взять: 800-1200 г лососины;

соль;

перец;

1 ложку масла (смазать сковороду);

бульон;

100 г масла;

1 стак. муки;

4 стакана куриного или мясного бульона;

1 стак. густых сливок;

шампиньоны или шампиньонную эссенцию;

¼ лимона;

тертую черствую булку;

400 г фритюра;

зелень (для гарнира).