Налим

Примечания.

1. Налимы, как правило, употребляются для ухи и для паштетов. Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, надо взять в пальцы щепотку соли). Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой. Далее готовить по своему усмотрению.

2. Особенно ценится в налиме печень. Печень после удаления желчного пузыря тщательно промывается, варится в ухе, с которой она и подается нарезанной ломтиками. Можно промыть печень, поджарить ее в масле, нарезать ломтиками и употребить для гарнира рыбных блюд.

3. Голову налима не используют даже для ухи - она считается вредной.

4. Из налима готовится уха № 121, паштет № 1482, его также маринуют.

1227. Налим тушеный.

Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филеи, разрезать на порции, посыпать солью, белым перцем и мукой.

Поджарить в масле мелко нарезанный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном так, чтобы он едва покрыл рыбу, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Положить в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масло поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шарлот, дать дважды закипеть, добавить раковые шейки, поджаренную на масле налимью печень и ломтики рыбной кнели № 230, заправленной раковым маслом, тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подать зеленый укроп.

Взять: 1200 г налима;

белый перец;

ложку муки;

1 луковицу;

100 г масла;

1½ стакана белого вина;

3 стакана рыбного бульона;

2 ложки муки;

1 ложку масла;

12 белых маринованных грибов;

15 оливок;

15 корнишонов;

20 штук лука-шарлот;

налимью печень;

кнель;

раковое масло;

зеленый укроп.

Таким образом готовится судак и карп.