Окунь

Примечание. Окуни употребляются не только для ухи, но и для заливного, для майонеза. Они придают бульону вкус и наваристость. Их жарят и варят иногда в пиве. При приготовлении окуней надо соскоблить чешую, выпотрошить рыбу, промыть. 200-граммовых оставить целыми, крупных разрезать на порции, посолить, на один час завернуть в салфетку. Перед жаркой вынуть рыбу из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке.

Из окуней с добавлением ершей и сигов варится уха.

1228. Окуни отварные с белым соусом, лимоном и мадерой.

Подготовить окуни к варке, как сказано в Примечании, переложить их в кастрюлю. Залить тепленьким процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы он едва покрыл рыбу, поставить на плиту, варить с момента закипания 15-20 минут на самом сильном огне. Приготовить соус № 427. Облить им рыбу, выложенную на блюдо. Можно подать окуней с гарниром из нарезанной ломтиками кнели № 230 или с раковой кнелью № 232.

1229. котлеты из окуней.

См. № 1359

1230. Рулет из окуней.

См. № 1362.

1231. Окуни отварные под сметанным соусом.

Очистить рыбу, вымыть, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луком и одним лавровым листом, сварить. Подавая, облить соусом № 467, посыпать зеленью.

1232. Окуни отварные с яйцами и маслом.

Очистить рыбу, посолить, дать час полежать, затем опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Готовую рыбу переложить на блюдо, полить несколькими ложками бульона, посыпать крутыми мелко нарезанными яйцами, облить маслом с зеленью петрушки. Можно также гарнировать блюдо отварным картофелем (1,2 кг).

Из оставшегося бульона готовят уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.

Взять: 1,2-1,6 кг окуней;

2-4 луковицы;

1 корень петрушки;

1 порей;

5 лавровых листов;

10-15 зерен душистого перца;

соль;

200 г масла;

яйца - 3-6 штук;

зеленую петрушку.

1233. Пудинг из окуней.

См. Пудинг из судака № 1305.

1234. Сосиски из окуней.

См. Судак № 1311.

1235. Окуни, жаренные в кляре.

См. Судак № 1303.

1236. Окуни в раковинах.

См. Судак № 1312.