Семга и сом

1267. Отварная семга.

Она употребляется в горячем и в холодном виде, ее кладут в солянку, в ботвинью, в пироги, в паштеты, в майонезы. Ее солят и коптят. О том, как варить семгу, см. № 1160. К семге подается горчица или хрен с уксусом, вареный картофель, политый маслом и посыпанный зеленой петрушкой или укропом.

1268. Отварная семга под белым соусом.

1,2 кг семги вымыть, осушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым листом, 5-6 зернами душистого перца. Соли берут чайную ложечку на каждые 3 стакана воды. Затем надо снять с рыбы кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, выложить на блюдо, полить соусом.

Соус приготовить следующим образом: ½ ложки масла поджарить с ложкой муки, развести с 2 ложками рыбного отвара, хорошенько прокипятить, положить ¼ ложки толченого перца, мелко нарезанную зеленую петрушку, менее 1/8 мускатного ореха, ложку каперсов, сок из ½ лимона, смешать все, вскипятить. В эту массу можно взбить 2 желтка, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Отварную семгу подают с отварным картофелем.

Взять: 1,2 кг семги;

1 корень петрушки;

1 порей;

1 корень сельдерея;

2 луковицы;

1 лавровый лист;

5-6 зерен душистого перца;

соль;

800 г картофеля;

ложку масла;

зеленую петрушку и укроп;

½ ложки масла;

ложку муки;

2 стакана рыбного отвара;

¼ ложечки перца;

ложку зеленой петрушки;

1/8 мускатного ореха;

ложку каперсов;

½ лимона;

2 желтка - по желанию.

К этому блюду можно также подать соус раковый № 437 или белый соус с вином № 427.

1269. Жареная семга.

1,2 кг семги очистить от хвоста, вынуть хребтовую кость, посыпать мелко порезанной зеленой петрушкой и изрубленным луком, залить 0,75 стакана оливкового масла, дать постоять 2-4 часа, часто переворачивая рыбу, затем поджарить семгу в том же масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать до полной готовности, затем снять кожицу, нарезать ломтиками.

Приготовить следующий гарнир: положить в кастрюльку мелкие рыжики, грузди, корнишоны без рассола, оливки без косточек, шампиньоны без рассола, влить ½ стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стак. бульона, хорошо прокипятить, влить в грибы, вскипятить, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник наполовину прожаренную горячую семгу, поставить в духовку, жарить, часто поливая рыбу.

Готовую семгу переложить на блюдо, подать с грибным гарниром. Соус из-под семги процедить, снять жир, полить им рыбу и гарнир.

Можно добавить в соус чуть-чуть красного перца.

Взять: 1,2 кг семги;

1 ложку зелени петрушки и лука;

0,75 стакана оливкового масла;

рыжики и грузди - 400 г всего;

корнишоны, оливки, шампиньоны;

ложку масла;

ложку муки;

красный перец - по желанию.

1270. Сазан и сом.

Обе рыбы жирные. Их варят, кладут в пирог с рисом и с капустой.

1271. Севрюга.

Подается отварной и жареной, кладется в пирог, в постные щи и в солянку.