Стерлядь

Примечание.

Стерлядь подается отварной, печеной, жареной. Из нее делают уху, паштеты и пр.

Чешую снимают с хребта и с боков, потрошат стерлядь через брюшко, чтобы вынуть визигу, находящуюся у позвоночного столба. Визигу извлекают через разрез около хвоста, осторожно вытаскивая ее иглой. Если она оборвется, надо сделать еще один надрез повыше и вытащить ее. Затем вымыть все холодной водой и вытереть полотенцем насухо. Варить стерлядь лучше всего в рыбном котле на пару (см. Примечание к Разделу).

1283. Стерлядь отварная с гарниром.

Очистить стерлядь, как сказано в Примечании, сложить ее в рыбный котелок с решеткой, залить холодным отваром, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени. Положить к стерляди очищенные, нарезанные соленые огурцы, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых кореньев, влить 1 стак. огуречного рассола, 1 стак. белого вина, положить кусок хорошего масла, поставить на огонь и варить под крышкой 15 минут с момента закипания. После чего выложить стерлядь на блюдо, снять кожицу, обложить гарниром. Можно добавить раковые шейки, полить отваром, в котором стерлядь варилась.

Подать отдельно хрен с уксусом или соус. Соус приготовить следующим образом: ½ ложки масла, ½ ложки муки развести стаканом ухи из стерляди, хорошо прокипятить, добавить немного лимонного сока и рюмку малаги.

Взять: 1,2 кг стерляди;

1 корень сельдерея;

1 корень петрушки;

1 порей;

4 луковицы;

1 лавровый лист;

5-6 зерен перца;

пучок зелени;

2-3 соленых огурца;

2 стак. огуречного рассола;

1 стак. белого вина или рюмку малаги;

9 маринованных огурчиков;

9 рыжиков;

9 оливок;

24 рака;

1 лимон.

Подается еще с гарниром из овощей № 713 и с соусом из помидоров № 438.

1284. Стерлядь отварная с картофелем и вином.

Очищенную стерлядь положить на решетку в рыбный котел. Влить 1 бутылку сотерна, бордо или малаги, рыбный бульон из ершей и корюшки - рыба должна быть едва покрыта жидкостью. В этот бульон можно добавить немного корицы, 2-3 гвоздики. Варить стерлядь 15 минут с момента закипания. Вынуть рыбу с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленой петрушкой и укропом, облить маслом, стерлядь же обложить полуломтиками лимона, без кожуры и без зерен. Отдельно подать соус из помидоров № 438 или соус № 427, № 428, № 459.

Взять: 1,2 кг стерляди;

1 корень сельдерея;

1 корень петрушки;

1 порей;

4 луковицы;

1 лавровый лист;

5-6 зерен перца;

пучок зелени;

корицу, гвоздику - по желанию;

400-800 г ершей;

1 бутылку сотерна, бордо или малаги;

600 г картофеля;

ложку масла;

зелень;

соус.

1285. Стерлядь, варенная в шампанском.

Очистить 1,2 кг стерляди, вымыть, осушить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд на серебряный или никелированный сотейник, добавить 50-100 г сливочного масла, соль, сок из четверти лимона, влить 2-3 стакана шампанского (оно должно покрыть рыбу до половины). За 15 минут до отпуска поставить на огонь, накрыть крышкой. Готовую стерлядь сразу подавать в той же кастрюльке.

Взять: 1,2 кг стерляди;

2-3 стакана шампанского;

½ лимона;

50-100 г сливочного масла.

1286. Стерлядь с белым вином.

Взять 1,2 кг стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть насухо полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, залить рыбу любым белым столовым некрепким вином так, чтобы покрыть рыбу наполовину, положить 100 г свежего сливочного масла и лимон, разрезанный на куски так, как режут яблоки, вынуть из лимона зерна, накрыть кастрюльку крышкой, зажечь под ней спирт. Через 15 минут блюдо будет готово. Таким образом готовится рыба с малым количеством костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель.

Взять: 1,2 кг рыбы;

½ бутылки вина или целую;

50 г масла;

1 лимон.

1287. Стерлядь, тушенная с трюфелями.

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, посолить, порезать на куски, посыпать сухарями, слегка поджарить на масле в сотейнике.

6 трюфелей нашинковать, залить 2 стак. рыбного бульона, прибавить немного лимонного сока, немного жженого сахара - для цвета, закипятить, вылить на стерлядь, варить ее до готовности. Посыпать зеленой петрушкой и подавать.

Взять: 1,2 кг стерляди;

4-5 сухарей;

2 ложки масла;

6 трюфелей;

2-4 куска сахара;

½ лимона;

зеленую петрушку.

1288. Стерлядь печеная под соусом с шампиньонами.

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, осушить, обвалять в яйце и тертой булке, положить на сковороду, облить ложкой масла, запечь в духовке. Сварить в рыбном бульоне штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов, добавить 2-3 ломтика лимона без зерен, немного жженого сахара - для цвета, вскипятить, облить стерлядь, подавать.

1289. Поджаренная стерлядь.

Стерлядь очистить, вымыть, осушить, посолить, нарезать порциями, сварить ее на пару, как сказано в Примечании к Разделу, п. 2. Не доводя ее до готовности, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, осушить ее полотенцем, обвалять в яйце и тертой булке, потом еще в масле и тертой булке, поджарить в масле на рашпере. Подать к ней соус "провансаль" с горчицей и выжатым в него соком из зеленого лука № 487 или соус голландский № 474 и пр.

1290. Стерлядь маринованная.

См. № 3389.