Треска

Примечания.

1. Треска - крупная промысловая рыба северных морей. Из нее получают тресковый жир.

2. Треска - очень нежная рыба, ее трудно транспортировать, поэтому ее преимущественно сразу же солят.

3. Все северные народы, которые питаются этой рыбой, отличаются крепким здоровьем и не страдают золотухой.

4. Треску едят жареной и запеченной.

5. Свежепросольную треску нужно сутки вымачивать, часто меняя воду. Перед отпуском ее отваривают в 2-3 водах. Из вяленой или сушеной трески готовится штокфиш следующим образом: взять вяленую треску, положить в деревянную посуду, залить крепким раствором древесной золы, менять его раз в день на протяжении 4 дней. Слить раствор, залить треску на 1 сутки водой, смешанной с негашеной известью. Как только рыба побелеет, сполоснуть ее, замочить в воде на 1 день, в течение дня трижды меняя воду.

6. Заготовленную таким способом треску нужно варить: взять 1,6-2 кг рыбы, залить водой, поставить на умеренный огонь. Когда вода нагреется, слить ее, налить свежую, делать это до тех пор, пока вода не перестанет быть клейкой, после чего нагреть ее, но не доводить до кипения, иначе штокфиш станет жестким. Вынуть треску, отбросить на решето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтоб не остыла, подавать.

7. Более быстрый способ приготовления штокфиша заключается в следующем: с вечера хорошо отбить треску деревянным молоточком, замочить на ночь в холодной воде, а на другой День опустить ее в холодную соленую воду. Варить на медленном огне в закрытой кастрюльке. В конце варки дать рыбе прокипеть на сильном огне, затем переложить на сито, чтобы стекала соленая вода.

8. Третий способ приготовления штокфиша: взять сушеную вяленую треску, разрубленную на куски, тщательно вымыть ее, опустить в крепкий раствор соли на неделю. После этого вскипятить свежую, слегка подсоленную воду, положить в нее вынутую из раствора треску, слегка выжатую, дать кипеть часа три на слабом огне. Подавать с маслом, яйцами и т.п.

9. Самая вкусная треска, разумеется, - свежая.

1313. Треска с картофелем, маслом и яйцами.

Свежепросольную треску замочить на сутки, при этом часто менять воду. Перед отпуском сварить ее в 2-3 водах. Подавать с отварным картофелем, полить маслом, вскипяченным с крутыми мелко порезанными яйцами и 2-3 ложками бульона.

Можно сварить треску, выбрать кости, покрыть ее сваренными всмятку яйцами, полить маслом, посыпать зеленью. В качестве гарнира подать картофель.

Взять: 1,6-2 кг трески;

2 кг картофеля;

4-6 яиц;

не менее 200 г масла.

1314. Треска, запеченная с молоком и картофелем.

Приготовить треску, как сказано в № 1313, сложить в никелированный сотейник, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля и мелко нарезанной зеленью, залить сметаной или 3 стак. молока, смешанного со 100 г масла и 2-3 сырыми яйцами, поставить в духовку, чтобы рыба запеклась, подавать в том же сотейнике. Отдельно подать перец.

Взять: 1,2-1,6 кг трески;

100 г картофеля;

3 стакана молока и 2-3 яйца или 2 стакана сметаны и 2 яйца;

100 г масла;

зеленый лук.

1315. Треска с гренками.

Сварить треску, как сказано в Примечаниях, переложить на глубокое блюдо, смазанное маслом (½ ложки), подлить немного сметаны, разбитой с желтками, уложить треску в ряд, на нее - ряд гренок, т.е. ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, затем полить все сметаной и поставить ненадолго в духовку.

Взять: 1,2 кг трески;

2-3 желтка;

1½ ложки масла;

1 булку;

8-10 сардинок;

2 стакана сметаны.

1316. Треска с белым столовым вином.

Готовится, как карп (см. № 1180).

1317. Треска с соусом из помидоров.

Свежую или свежепросольную, но не очень соленую треску вымачивать часа два, вымыть, дважды вскипятить, меняя при этом воду, затем слить ее, обдать треску чистой горячей водой, залить вскипяченным цельным молоком так, чтобы оно едва покрывало треску, варить до готовности. Подавать треску с соусом из помидоров № 438.

1318. Треска с соусом из сливок.

Отварить треску в молоке, как сказано в № 1317. Подавая, полить соусом № 464.

1319. Треска с соусом из сметаны.

Приготовить треску, как сказано в № 1313 или в № 1317, подать с соусом из сметаны № 467.

1320. Треска с соусом из раков и сморчков.

Приготовить треску, как сказано в Примечаниях. Подать к ней соус № 479.

1321. Треска с соусом из вишен и красного вина.

Отварить треску в молоке, как сказано в № 1317, слить молоко, обдать кипятком, слить его. ¼ стакана вишневого пюре поджарить в ложке масла, развести 1½ стакана воды или бульона, положить немного сахара, по желанию добавить 2-3 толченых гвоздики, немного корицы, чайную ложечку картофельной муки, разведенной ложкой воды, прокипятить все, влить ½-1 стак. красного вина, подогреть до самого горячего состояния. Готовым соусом полить треску.

1322. Котлеты из трески.

800 г малосольной трески довести до кипения в воде, откинуть на решето, вынуть кости, мелко нарезать. Смешать треску с картофелем в следующей пропорции: на 2/3 измельченной трески взять 1/3 отварного протертого картофеля. К этой массе добавить 1 яйцо, чуть-чуть зеленого или белого мелко нарезанного лука и толченого перца. Смешать все, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле.

Взять: 800 г трески;

400 г картофеля;

лук;

перец;

толченые сухари;

2-3 ложки масла.