Угорь

Примечание.

Убить угря ударом молотка по голове между глазами, вытереть его насухо песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть, надрезать кожицу около головы, продернуть иголкой нитку через глаза, завязать ее и подвесить угря на гвоздь.

Отогнув ножом кожицу вокруг головы, руками стянуть ее со всего угря, Так как угорь скользкий, берут в руку щепотку соли. Потом разрезать его вдоль, выпотрошить, вымыть, вытереть салфеткой.

Чтобы замариновать угря, кожу лучше не сдирать, т.к. под кожей находится самый вкусный жир. Нужно лишь вытереть угря песком, вымыть, выпотрошить, снова промыть.

1323. Угорь, варенный в красном вине.

3 угря очистить, как сказано в Примечании, вымыть, разрезать. Положить в кастрюлю 1-2 луковицы, 3-4 ломтика лимона без зерен, налить красного вина столько, чтобы оно покрыло рыбу, вскипятить, опустить в кастрюлю куски угря, варить до готовности. Перед отпуском влить приготовленный красный соус № 411, разбавленный небольшим количеством крепкого бульона или эссенцией № 398, вскипятить, переложить на блюдо, подавать.

1324. Вареный угорь с кисло-сладким соусом.

Очистить 1,2 кг угря, как сказано в Примечании.

Прокипятить воду с 1 лавровым листом, 1-3 луковицами, с зеленой петрушкой и укропом, опустить в отвар посоленного и разрезанного на части угря, проварить до готовности (недоваренный угорь очень вреден).

Подавая, облить кисло-сладким соусом № 420 или красным соусом № 411, № 463 со сливками и каперсами.

1325. Копченый угорь с зеленым горохом.

См. № 530.

1326. Жареный угорь под соусом.

Разделать угря, как сказано в Примечании, вытереть салфеткой, разрезать на порции.

Обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле на сковороде.

Муку (1 ложку) поджарить на масле (½ ложки) с мелко нарезанными луковицей и петрушкой, развести 2 стак. бульона, положить по 3 зерна толченого черного и душистого перца, пол-лимона без зерен, нарезанного ломтиками, хорошо прокипятить, опустить в этот соус поджаренного угря и еще раз вскипятить. Соус можно заправить 2-3 желтками. Готовым соусом полить угря.

Взять: 1,2 кг угря;

ложку масла;

1 луковицу;

1 корень петрушки;

душистый и черный перец;

2 яйца;

3-4 сухаря;

½ лимона;

1 ложку муки;

2-3 желтка - по желанию;

рыбный или мясной бульон.

1327. Печеный угорь.

Печеный угорь очень вкусен. Чтобы приготовить его, нужно взять молодых угрей и не снимать с них кожу, хорошо вытереть их крупным песком с солью, затем вымыть, вытереть, обмазать ложкой масла, испечь в духовке.

Подавая, облить крепким соусом № 477 или красным № 411, или кисло-сладким № 420.

1328. Угорь фаршированный.

Разделать угря, как сказано в Примечании. Мясо растолочь в ступке, прибавить к нему ½ городской белой булки, намоченной и выжатой, 1 мелко нарезанную луковицу и петрушку, поджаренную в масле (½ ложки), соль, толченый черный и душистый перец, 2-3 яйца, ложки 2-3 нарезанных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, хорошо размешать все, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде, поливая 1 ложкой масла. Готовых угрей переложить на блюдо, полить крепким соусом № 477 или красным соусом № 411- № 413.

Взять: 1,2 кг угря;

1 корень петрушки;

½ городской белой булки;

1 луковицу;

3-4 зерна душистого перца;

3-4 зерна черного перца;

2-3 яйца;

1½ ложки масла;

2 ложки сметаны;

2-3 ложки трюфелей или шампиньонов.

1329. Угорь жареный, маринованный.

См. № 3384.

1330. Угорь вареный, маринованный.

См. № 3382.