| |
Щука
Примечание.
Соскоблить в воде чешую со щуки, выпотрошить ее сквозь вырезанные жабры, вымыть, снять кожицу, как чулок, немного посолить. Икра щуки считается вредной, ее советуют выбрасывать. Щука подается отварной, печеной, жареной, фаршированной. Ее также маринуют.
Из нее готовят котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг.
1338. Щука отварная с соусом.
Разделать щуку, как сказано в Примечании, посолить, положить ее в рыбный котелок, залить остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, как сказано в № 1160. Варить до готовности, затем переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу. Гарнировать щуку отварным картофелем. По краям блюда разложить зелень. Полить щуку соусом, часть которого подать отдельно.
К щуке можно подать горчицу, уксус и хрен или отварной картофель, масло и яйца, или какой-нибудь из нижеперечисленных соусов:
голландский соус № 474;
раковый соус № 437;
густой соус со сливками № 464;
соус грибной № 432;
соус белый № 428;
холодный соус со сметаной;
горячий соус с горчицей № 456;
соус со сметаной № 467;
кисло-сладкий соус с изюмом № 420, в который можно не класть изюма, а положить по вкусу немного готовой горчицы;
красный соус № 413;
горячий белый соус № 472;
соус с миндальным молоком № 473;
соус с лимонным соком и мадерой № 459;
соус из помидоров № 438;
соус из шампиньонов № 441;
красный соус с трюфелями № 412;
соус из хрена со сметаной № 430;
соус из зелени петрушки № 444;
соус белый с каперсами № 463;
соус с белым вином и желтками № 428;
холодный горчичный соус № 483.
Взять: 1,2 кг щуки;
1 корень петрушки;
1 порей;
1 корень сельдерея;
3-4 луковицы;
1-2 лавровых листа;
10-20 зерен душистого перца;
пучок зелени.
1339. Щука отварная, маринованная.
Очистить щуку, разрезать ее на порции, посыпать сухой солью, сложить в керамическую миску, залить горячим уксусом, накрыть. Через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из оставшихся рыбьих костей, белых кореньев и пряностей так, чтобы он покрыл рыбу, варить на большом огне до готовности, затем снять с огня, вынуть щуку, сбрызнуть ее холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой.
1340. Щука отварная под соусом с хреном.
Очистить щуку, вымыть, посолить, нарезать порциями, положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, лука, специй и уксуса, варить под крышкой.
1 ложку масла, ½ ложки муки, 1½ стакана сахара, 1½ стак. тертого хрена смешать, слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1½ стак. сметаны, вскипятить. Готовым соусом полить щуку.
Взять: ½ ложки муки;
2-3 ложки уксуса;
зерен 30 душистого перца;
1-2 лавровых листа;
1 корень петрушки;
2-3 луковицы;
1 корень сельдерея;
1 порей;
1½ стакана тертого хрена;
1 ложку масла;
1½ стакана сахара;
1½ стак. сметаны.
1341. Зразы из щуки.
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в муке, яйце и просеянных сухарях, обжарить, докрасна в растопленном масле. Подавая, облить зразы тем же маслом, в котором они жарились, добавив в него немного воды или бульона, вскипятить.
Фарш приготовить следующим образом: мелко нарезать 6 луковиц, выжать из них через тряпочку сок, еще измельчить лук, положить его в горячее масло, обжарить, остудить, всыпать ½ стак. тертой булки, немного толченого перца, вбить сырое яйцо, размешать.
Взять: 1,2 кг щуки;
6 луковиц;
2 яйца;
½ стакана тертой булки;
перец;
соль;
3 ложки масла.
Подать зразы с сушеным горошком № 519.
1342. Щука под желтым соусом с шафраном.
Очистить щуку, посолить, дать час полежать, затем положить ее в кастрюлю, влить 1 стак. столового вина, рюмку уксуса, воды столько, чтобы рыба была покрыта, добавить разные мелко нашинкованные отваренные коренья, ½ стакана изюма, ½ нарезанного ломтиками лимона без зерен, варить все на большом огне. Как только рыба уварится, добавить ложку масла (можно также ¼ стакана мелкого сахара), ½ стакана муки, ½ чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в специальной кастрюле, развести рыбным бульоном (до 3-4 стаканов) и кипятить, мешая, до тех пор, пока масса не загустеет, затем добавить кусок сливочного масла. Готовый соус процедить, полить им щуку, посыпать ее изюмом, лимоном, мелко нашинкованными кореньями. Можно также добавить немного отварного картофеля.
Вместо сливочного можно взять 2 ложки оливкового масла.
Взять: 1,2 кг щуки;
1 стак. столового вина;
1 рюмку уксуса;
1 морковь;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1 порей;
зерен 20 душистого перца;
1-2 лавровых листа;
2 луковицы;
½ стакана изюма;
½ стакана муки;
½ стакана чайной ложки шафрана;
¼ стакана мелкого сахара;
½ лимона;
2 ложки сливочного или ½ стакана оливкового масла;
600 г картофеля.
1343. Щука с картофелем по-немецки.
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку.
Когда он уварится, переложить щуку в другую кастрюльку, поставить на пар, бульон процедить, положить в него очищенный, красиво нарезанный картофель, отварить на пару. ½ ложки масла растопить, поджарить в нем ½ мелко нарезанной луковицы, смешать с 2 ложки муки, развести 2 стак. рыбного бульона, хорошо прокипятить, влить 1 стак. сметаны, вскипятить. К рыбе положить картофель, полить соусом, подогреть, подавать.
Взять: 1,2 кг щуки;
2 моркови;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1 порей;
2 луковицы;
10-20 зерен душистого перца;
1-3 лавровых листа;
соль;
½ ложки масла;
600 г картофеля;
1 стак. муки;
1 стак. сметаны.
1344. Щука тушеная.
Живую щуку опустить вечером в ведро соленой воды, на следующий день рано утром вынуть, заколоть, очистить, тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом. Подавать с любым соусом.
Взять: щуку весом 1,2 кг;
3 ложки масла;
морковь;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1 порей;
1 луковицу;
15-20 зерен душистого перца;
2-3 лавровых листа.
1345. Тушеная щука с хреном и сметаной.
Щуку весом 1,2 кг вычистить, выпотрошить, снять кожицу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и 400 г очищенной от костей щуки нарезать очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить ¼ чайной ложки перца, ½ ложки соли, немного мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, ложки 2 холодной воды, городскую белую булку, размоченную в молоке (½ стакана), протереть все через решето. Растопить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовку на 15 минут, вынуть, снова смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в духовку на несколько минут. Затем снова вынуть, положить фарш, слегка запечь, потом положить на него опять ряд рыбы, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, дать зарумяниться. Затем залить все сметаной, поставить в духовую печь. Подавать в том же сотейнике. Можно украсить блюдо раковыми шейками.
Взять: 1,2 кг щуки;
городскую белую булку;
тертую булку;
½ стакана молока;
корешок хрена;
¼ ложки перца;
мускатный орех;
2 ложечки соли;
3 крутых яйца;
1 сырой белок;
2 сырых желтка;
3 ложки масла;
1½ стакана сметаны;
25 раков - по желанию.
1346. Щука под серым соусом.
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить, дать 1 час полежать, затем начинить фаршем из рыбы. Для фарша взять рыбу, вынутую из каждого куска, добавить к ней ¼ городской белой булки, вымоченной в воде и выжатой, немного перца, соли, мускатного ореха, а также нарезанную и обжаренную в масле луковицу. Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, влить 3-4 стакана крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стак. столового вина, примерно ½ рюмки уксуса, около четверти стакана оливкового масла, ½ нарезанного ломтиками лимона, ½ стакана изюма, варить все на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла.
Приготовить соус следующим образом: 1 стак. тертого ситного хлеба, 1 нарезанную морковь, 3-4 кислых яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, 2-3 куска сахара залить водой, разварить до консистенции густой каши, протереть через сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до густоты. Готовым соусом полить выложенную на блюдо рыбу.
Взять: 1,2 кг щуки;
½ городской белой булки;
перец;
соль;
мускатный орех;
1 луковицу;
3 моркови;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1 порей;
2 луковицы;
2-3 лавровых листа;
зерен 20 душистого перца;
½-1 стакан столового вина;
уксус;
¼ стак. оливкового или сливочного масла;
½ стакана изюма;
½ лимона;
200 г тертого ситного хлеба;
2-4 яблока;
куска 2 сахара;
корицу;
2-3 гвоздики.
Щуку можно подавать на блюде с отваренным и нарезанным ломтиками рыбным фаршем № 230.
1347. Отварная фаршированная щука под соусом из сметаны.
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не порезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарезать, смешать с луковицей, нарезанной и поджаренной в масле (½ ложки), положить ½ белого хлеба, намоченного в ½ стакана молока, печень и молоки щуки, по 4-5 зерен душистого и черного толченого перца, 1/8 мускатного ореха, не менее чайной ложечки соли, добавить ½ ложки масла, 2 желтка, ложку зеленого укропа, размешать все хорошо или перетолочь в ступке. Готовым фаршем начинить щуку, плотно зашить. Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, положить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку. После того, как бульон закипит, варить щуку 30 минут. Когда бульон уварится, слить его в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. Перед подачей положить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вынуть нитки. Затем положить в бульон очищенный картофель, отварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем ½ мелко нарезанной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2-3 стакана процеженного рыбного бульона, хорошо прокипятить, влить 1 или 2 стакана сметаны, чтоб получилось не менее 4 стаканов соуса, довести до кипения. В этот соус можно добавить штук 6 очищенных, нарезанных, отваренных и обжаренных в ложке масла шампиньонов. Положить к рыбе картофель, облить приготовленным соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.
Взять: щуку весом 1,2 кг;
2-3 луковицы;
100 г масла;
½ белого хлеба;
15-20 зерен душистого и 4-5 черного перца;
мускатный орех;
соль;
яйцо;
1 корень петрушки;
1 сельдерей;
1 порей;
2 моркови;
1,2 кг картофеля;
2/3 стакана муки;
1-2 стакана сметаны;
зеленую петрушку;
укроп.
1348. Печеная фаршированная рыба.
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не порезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарезать с 1 луковицей и несколькими очищенными сардинками, добавить намоченную в молоке и выжатую булку, смешать массу с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1-2 яйца, перетолочь в ступке. Готовым фаршем начинить щуку, плотно зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинами, привязать их веревочкой, сложить на противень, полить маслом и сметаной, поставить в духовку. Во время приготовления несколько раз полить щуку этим соусом, но не так часто, как поливается мясо, т.к. рыба может развалиться. Когда щука поджарится с обеих сторон, осторожно переложить ее на блюдо, снять веревочку и лучинки, полить щуку соусом, оставшимся в противне.
Взять: 1,2 кг щуки;
1 луковицу;
зеленую петрушку;
6-7 сардинок;
½ белой городской булки;
2 ложки масла;
1-2 яйца;
соль;
1 стак. сметаны;
мускатный орех;
душистый перец.
1349. Щука с кислой капустой.
800 г шинкованной капусты промыть, отварить в воде до мягкости. Тем временем очистить около 1,2 кг щуки, отделить мякоть от костей, посыпать ее немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или в муке, немного обжарить в 2 ложках масла, обмазать потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, положить слой капусты, несколько кусочков масла, затем натереть немного сыра, положить слой кусочков жареной щуки, полить сверху сметаной, на нее снова положить капусту, масло, сыр, щуку, сметану и так далее. Последним должен быть слой капусты, покрытый кусками масла, тертым сыром и толчеными сухарями. Поставить блюдо на час в духовку.
Взять: масла - 3 ложки (всего);
3-4 сухаря;
1 стак. сметаны;
100 г сыра;
800 г капусты;
2 яйца;
1,2 кг щуки.
1350. Щука, тушенная с овощами.
Мелко нарезать несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко нарезанных кореньев, уложить на них ряд порезанной на куски щуки, очищенной и посоленной, посыпать перцем, опять добавить ложку масла, коренья и кусочки щуки, сверху уложить ряд кореньев, поперчить, положить ложку масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне примерно полчаса. Перед подачей посыпать щуку тертой булкой.
Подавая, полить вишневым соусом, разведенным соком из-под рыбы № 433 или № 434.
Взять: 1,2 кг щуки;
2 моркови;
3 петрушки;
2 сельдерея;
2 луковицы;
3 ложки масла;
перец;
соль;
тертую булку.
1351. Щука по-еврейски, с шафраном.
1,2 кг щуки очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать примерно час. Потом сложить ее в кастрюлю, залить уксусом (¼ стакана), можно еще влить 1 стак. столового вина, добавить примерно ½ стакана кишмиша, 2-3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину сваренные коренья, залить все это отваром кореньев так, чтобы он едва покрыл рыбу, накрыть кастрюлю крышкой и варить на большом огне до готовности.
Приготовить соус следующим образом: 1½ ложки муки, 1½ ложки сливочного масла, ½ чайной ложечки шафрана, чайную ложечку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, можно добавить ½ ложки меда или ложку патоки и еще раз вскипятить. Готовым соусом полить щуку, обсыпать ее проваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.
Взять: 1,2 кг щуки;
¼ лимона;
1 стак. столового вина - по желанию;
1 рюмку уксуса;
½ стакана кишмиша;
½ моркови;
½ корня петрушки;
½ корня сельдерея;
1½ ложки муки;
1½ ложки масла;
1-2 куска сахара;
½ чайной ложечки шафрана;
½ ложки меда или 1 ложку патоки.
1352. Щука с сыром и кнелью под соусом.
1,2 кг щуки вычистить, нарезать кусками, посолить, добавить ½ ложки масла, 1-2 луковицы, по 5 зерен душистого и черного перца, 2-3 лавровых листа, коренья, залить все это почти горячей водой, варить до полуготовности.
Затем вынуть рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок или сметаны, положить 1½ ложки масла, 1 натертую луковицу, по 3-4 зерна душистого и черного перца, ложки 2 тертого сыра, накрыть крышкой и тушить на плите до готовности, чаще потряхивая кастрюльку.
Приготовить рыбный фарш (см. № 230). Для этого взять небольшую длинненькую тряпочку, смочить ее растопленным маслом, разложить, положить на нее фарш, завернуть, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, отварить, слегка остудить, осторожно снять тряпочку, нарезать кружками толщиной в палец, подать в качестве гарнира к рыбе.
В соус, в котором тушилась рыба, подлить немного рыбного бульона, выжать сок ½ лимона. Полить этим соусом рыбу, выложенную на блюдо.
Взять: 1,2 кг щуки;
½ корня петрушки;
1 корень сельдерея;
1 порей;
1 луковицу;
10 зерен перца;
2-3 лавровых листа;
1 стак. сливок или сметаны;
½ лимона;
2 ложки масла;
2 ложки сыра.
Для фарша:
400 г щуки;
3-4 зерна черного перца;
3 зерна душистого перца;
1 ложку муки;
1 небольшую луковицу;
2 яйца;
1 городскую белую булку;
½ стакана молока;
1 ложку масла;
мускатный цвет.
1353. Щука по-итальянски.
Обложить края блюда рассыпчатым пресным тестом. Тесто приготовить следующим образом: на 1½ стак. муки положить 1 маленькое яйцо и 100 г масла, посолить, замесить крутое тесто, раскатать. Как можно мельче нарезать 10 сардинок или 10 анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов, 100 г сливочного масла. Разделить эту массу пополам: одну половину положить на дно, посыпать 2 горстями толченых сухарей и 1 горстью голландского сыра, потом уложить кусочки рыбы плотно один к другому (предварительно вынуть из нее кости).
Выжать на рыбу сок из двух лимонов, посыпать солью и перцем, налить ½ стакана столового вина. Если вино не покроет щуку, долить немного бульона, положить сверху остальную смесь, посыпать опять таким же количеством сухарей и голландского сыра, положить 100 г сливочного масла кусками, накрыть блюдо бумагой и поставить в горячую печь на 30 минут.
Взять: 1,2 кг щуки;
10 сардинок или анчоусов;
горсть шампиньонов;
1 стак. мелких сухарей;
100 г голландского сыра;
3 ложки масла;
2 лимона;
½ стакана вина.
Для теста:
1 стак. муки;
1 яйцо;
100 г масла.
1354. Щука по-польски.
Вычистить 1,2 кг щуки, распластать, посолить, нарезать кусками, положить рядами в кастрюльку. На каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, тонкими ломтиками нарезанный лимон. Сверху положить немного сливочного масла, добавить 4-6 столовых ложек бульона, запечь в духовке.
Взять: 1,2 кг щуки;
½-1 стак. муки;
½ лимона;
½ ложечки перца;
мускатного ореха на кончике ножа;
½ стакана толченых сухарей.
1355. Щука, жаренная со свиным салом.
Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (400 т), обвязать нитками, пожарить на вертеле, непрерывно поливая стекающим соусом.
Подать к ней салат.
1356. Щука, тушенная в духовке.
Кастрюлю обмазать маслом, положить разные нашинкованные мелко коренья: петрушку, морковь, луковицу, сельдерей, затем уложить кусочки щуки, немного посолить, положить кусочки масла, лавровый лист, черный перец, накрыть крышкой, обмазать тестом, поставить в духовку на 30 или 45 минут. Подавая, выложить на блюдо вместе с соусом и кореньями.
Взять: 1,2 кг щуки;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1-3 луковицы;
1 морковь;
2-3 лавровых листа;
3-4 зерна черного перца;
100-200 г масла.
1357. Жареная щука.
Очистить щуку, нарезать одинаковыми кусками, вынуть кости, посолить, дать час полежать, вытереть насухо. Растопить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйце и просеянных сухарях, положить в горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкой. Таким образом можно жарить любую рыбу: большая рыба разрезается на куски, кроме того, в толстых местах еще надрезается несколько раз, чтобы хорошо прожарилась, а мелкую рыбу жарят целиком. Перед жаркой нужно предварительно растопить на сковороде соответствующее количество масла. Если масло добавлять понемногу, рыба плохо поджарится и может пригореть.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде колодца, посыпают зеленой петрушкой, подают к ней какой-нибудь салат.
Взять: 1,2 кг рыбы;
3 ложки муки или 2-3 желтка и 5-10 сухарей;
200 г масла;
зеленую петрушку.
1358. Щука печеная.
Очистить щуку, вымыть, посолить, вытереть и, намазав маслом противень и смазав как следует всю рыбу, поставить ее в духовую печь, поливать стекшим с нее маслом, но не часто, пока рыба не испечется. В духовке запекают только крупную рыбу, как-то: щуку, сига, судака, карпа, линя, леща и пр.
Взять: 1,2 кг рыбы;
2 ложки масла.
При подаче к столу печеную рыбу:
1) украшают ломтиками лимона;
2) поливают вишневым соусом № 433;
3) соусом из красной смородины № 434;
4) покрывают бешамелем из сметаны № 439 К ней подают: соус из грецких орехов № 462;
кисло-сладкий № 420;
жареный картофель;
любые свежие и маринованные салаты (см. Раздел X).
1359. Котлеты из судака, щуки и окуней (1-й способ).
Порция рассчитана на 6-8 человек. Щуку весом 1,2-1,6 кг очистить, вымыть, снять всю мякоть с костей (примерно 600 г), мелко нарезать, пропустить через мясорубку или перетолочь в ступке и протереть через сито, положить 150 г мягкого масла, полную ложечку соли, ¼ ложечки перца и мускатного ореха по вкусу, как можно лучше выбить фарш лопаточкой. Сделать котлетки, со всех сторон осыпать их просеянными сухарями, обвалять в яйце, затем опять слегка в сухарях. За 15 минут до отпуска растопить в толстом сотейнике 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон на сильном огне, затем уменьшить огонь и дожарить их до полной готовности. При этом котлетная корочка становится сухой. Голову и все кости отварить с кореньями, луковицей, пучком зелени, лавровым листом и перцем, процедить.
Уложить приготовленные котлеты по краям круглого блюда, середину заполнить зеленью, сушеным горошком или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, облитым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.
Подать отдельно соус с лимонным соком и мадерой № 459 или раковый соус № 437, или соус грибной № 460, или соус кисло-сладкий № 420, или красный соус № 411, № 412, или белый со сметаной № 467, или крепкий соус № 436, или соус из вишен № 433, или соус из шампиньонов № 441.
Вместо животного можно брать ореховое, горчичное, оливковое или подсолнечное масло. Вместо сливок - уху. Вместо яиц и сухарей - блинчатое тесто на воде, квасе или пиве. В фарш положить один сорт масла, а жарить на другом.
Если котлеты готовятся из рыбы, обладающей вяжущими свойствами, например, из мякоти щуки, судака, окуней и пр., то в фарш с такой рыбой яйца не кладутся, в фарш из рыбы других сортов нужно класть 2-3 яйца. Из 1,6 кг рыбы выходит 600 г мякоти. Четвертую часть по весу нужно брать жидкости или чистого масла, или масла пополам с молоком или со сливками. При нехватке рыбы добавляется мякоть булки, но без булки котлеты вкуснее.
Взять: гарнир;
соус.
Для котлет:
щуку весом 1,6 кг;
всего 250 г масла;
ложечку соли;
½ ложечки перца;
2 яйца;
½ стакана сухарей;
1360. Котлеты из судака, щуки и окуней (2-й способ).
Приготовить все то же самое, как в № 1359, только на 600 г мякоти положить 100 г масла и 0,75 стакана молока или сливок, в котором размочить булку без корки. В котлетный фарш можно класть ½ или 1 поджаренную в масле луковицу.
Взять: 1,6 кг щуки;
100 г масла;
ложечку соли;
¼ ложечки перца;
мускатный орех;
1 тертую булку;
½ стакана сливок или молока;
100 г масла (для жарки);
2 яйца;
½ стакана сухарей.
1361. Форшмак из щуки и судака.
600 г щуки или судака обжарить, но не слишком, очистить от костей, мелко изрубить, всыпать немного толченых сухарей, 50 г сушеных грибов, предварительно сваренных и мелко изрубленных, влить ¼ стак. грибного бульона, положить 3 не очень крупных яйца, 1½ стак. сметаны, ½ ложки масла, 1 большую печеную или сырую луковицу, натертую на терке, 1/8 стак. тертого российского или швейцарского сыра, размешать, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху посыпать форшмак 1/8 стак. тертого сыра, положить несколько кусочков масла, поставить в довольно горячую печь на полчаса.
Подавать форшмак горячим в той же форме. Рецепт рассчитан на приготовление блюда для 6 человек.
1362. Рулет из щуки.
Из рыбной массы, приготовленной для котлет № 1359, можно сделать рулет. Для этого надо придать массе форму продолговатой булки, положить ее на продолговатый противень с распущенным маслом, смазать массу сверху маслом, поставить в горячую духовую печь. Как только рулет подрумянится, начать поливать его стекшим соком, но не так часто, как рулет из говядины.
Подавая, переложить рулет осторожно на блюдо, облить стекшим соусом. В соус добавить немного бульона, 2-4 ложки сметаны, затем довести его до кипения.
Рулет подается вместо жаркого с любыми свежими и маринованными салатами (см. Раздел X) или обливается красными соусами.
1363. Щука, жаренная на вертеле.
Снять кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать в нескольких местах к вертелу бечевкой, подставить длинный противень. 1 стак. белого французского вина, 1 стак. сметаны, один разрезанный лимон без зернышек и полную ложку масла разогреть. Этим соусом поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Щука готова, когда начнет падать с вертела.
Соус прокипятить, облить им щуку, уложенную на блюдо.
1364. Сосиски из щуки.
Щуку весом 2 кг очистить от кожи и костей, вымыть, можно истолочь, добавить ½ ложки соли, ½ чайной ложечки толченого перца, мускатного цвета, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стак. сливок, ½ горсти нарезанных шарлоток и мякиш 1 городской белой булки, вымоченной в воде или в молоке (½ стакана) и не выжатой.
Смешать всю массу, наполнить ею тонкие кишки, слегка отварить их в воде, а затем обжарить на сковороде в масле.
1365. Икра из щуки.
Чтобы очистить икру от пленок, нужно обдавать ее на решете кипятком, размешивая ложкой, затем вынуть пленки, дать стечь воде, посолить икру, посыпать ее перцем - она готова к употреблению. На 3 стакана икры берется 1½ ложечки соли Для длительного хранения соли нужно брать больше, кроме того, в качестве консерванта хорошо добавить 1/10 часть буры. Нельзя не отметить, что некоторые считают икру щуки вредной.
1366. Пудинг из щуки.
Почти 200 г масла растереть с 800 г очищенной от костей и мелко нарезанной отварной щуки, вбить 5-6 яиц, положить немного мелко нарезанной поджаренной луковицы, салата или укропа, или ¼ чайной ложки мускатного цвета, 60-70 г мелко нарезанного говяжьего мозга из костей, 1 белый хлеб без корки, замоченный в молоке (0,75 стакана) и выжатый настолько, чтобы полученная масса была густой. Варить пудинг в салфетке или в форме 2 часа (см. Пудинги, отвариваемые в салфетках). Подавая, полить пудинг соусом. Соус приготовить следующим образом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, мешая, 2 ложки муки, положить сардинки, вымытые, очищенные от костей, мелко нарезанные с ½ луковицы, обжарить все это вместе, подлить 2,5 стакана бульона, хорошо прокипятить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, прокипятить.
Взять: 200 г масла;
800 г щуки;
5-6 яиц;
½ луковицы или укроп, или мускатный цвет;
60-70 г мозга из костей;
1 белый хлеб;
1 стак. молока;
2-3 сухаря.
Для соуса:
1 ложку масла;
2 ложки муки;
6 сардинок;
½ луковицы;
1 ложку каперсов;
½ лимона.
Из щуки можно приготовить также другие блюда: майонез № 1511 - № 1518, заливное № 1496, рулет № 1500, щуку холодную № 1501, маринованную по-монастырски № 3387, по-английски № 3389.
|
|
Щука
