Раки и устрицы

Примечания.

1. Раки ловятся в мае, июне, июле и августе.

2. Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие черноватые. Черноватые - лучше, клешни снизу у них красные.

3. Очень вредны для употребления недоваренные раки. Нельзя использовать для приготовления сонных раков. Отличить сонного рака от живого можно по следующим приметам: у сонного хвост, называемый шейкой, совсем вытянут, а у живого поджат, причем поджат тем сильнее, чем рак здоровее.

4. Живых раков нужно опустить сначала в большое количество воды комнатной температуры, перемешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето, дать стечь воде, после чего их можно варить.

5. Раки подаются горячими. Если их подают холодными, то охлаждают, не вынимая из воды.

6. Если нужно очистить шейки и ножки, надо вынуть раков из остывшего отвара, дать им слегка обсохнуть, после этого очистить.

7. Раки считаются готовыми тогда, когда между спинкой и шейкой образуется трещина.

8. Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы шейка не приобрела неприятный привкус.

9. Можно варить раков непосредственно в том соусе, с которым они подаются.

10. Ракам с уже очищенными шейками, положенными в суп или в соус, нельзя давать вскипеть.

11. Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные для супа или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке.

12. Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует обязательно вынимать глаза, вычищать внутренности, затем промыть скорлупки холодной водой.

13. Если скорлупки раков предназначаются для супа или для соуса, то внутренности можно и не вынимать - с ними толочь скорлупки, поджаривать их в масле и т.д.

1367. Вареные раки.

30 штук крупных живых раков опустить сначала в большое количество воды комнатной температуры, перемешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. После того, как стечет вода, опустить в небольшое количествоподсоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет и перестанет кипеть, а после того, как вновь закипит, варить раков минут 5. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговой ложкой, уложить на блюдо пирамидой, подавать обложенными зеленой петрушкой.

1368. Раки вареные, по-французски.

60 или 30 раков промыть, откинуть на решето. В небольшом количестве подсоленной воды сварить нарезанную ломтиками луковицу, горсть зеленой петрушки и пучок укропа, 5-10 зерен душистого перца и все коренья, мелко нарезанные. Когда все это сварится, опустить в отвар раков, влить 1 стак. красного вина, вскипятить на большом огне, варить еще минут 5 под крышкой, потряхивая кастрюльку. Раки готовы, когда покраснеют. Подавая на стол, выбросить лук и зелень. Раки уложить горкой на покрытое салфеткой блюдо. Верх украсить пучком зеленой петрушки.

1369. Раки со сметаной.

Отварить раков в подсоленной воде, как сказано в Примечаниях, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные клешни.

Вынуть глаза, половину остальных скорлупок с вычищенными внутренностями мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, помешивая, чтобы масса не пригорела, всыпать 4 ложечки тертой булки, влить 1 стак. бульона, сваренного из остатков костей от мяса, хорошо прокипятить, процедить через сито, влить 1-1½ стакана свежей сметаны, один раз вскипятить, отставить и сразу же всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного кайенского перца, проваренные в подсоленной воде нафаршированные раковые спинки, подогреть до самого горячего состояния, подавать.

Фаршировать раковые спинки фаршем из сухарей (см. Раковый суп № 66).

Взять: 30 раков;

1-1½ стакана сметаны;

ложку сливочного масла;

4 ложечки тертой булки;

укроп;

кайенский перец;

ложечку тмина - по желанию, фарш № 66.

1370. Раки под соусом с вином.

Отварить раков, очистить шейки и ножки.

Взять 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 порей и 1 репу, очистить их, нарезать ровными кубиками, залить кипятком, положить соль, несколько зерен душистого перца, 1-2 лавровых листа, ложку сливочного масла, пучок зеленой петрушки и сельдерея, накрыть крышкой, варить до мягкости. Затем положить раковые шейки и ножки, влить примерно ½ стакана вина вейндеграф, сразу подавать, ничего не выбрасывая.

Взять: 30 раков;

пучок зелени;

всех кореньев 400 г;

5-10 зерен душистого перца;

1-2 лавровых листа;

ложку сливочного масла;

½ стакана вина вейндеграф.

1371. Вкусные раки.

Взять 1½ стакана свежей сметаны, влить ½ стакана вина вейндеграф, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать соусу слегка закипеть, сразу положить 30 крупных вымытых раков, накрыть кастрюлю, дать провариться минут 20, выложить на блюдо, облить соусом.

Можно вскипятить раков в вине с кореньями, ложкой масла и кайенским перцем.

1372. Соус из раков со смоленской крупой.

1 стак. смоленской крупы перетереть с одним крупным разбитым яйцом, хорошо высушить, протереть через частое решето. 1½ стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, быстро всыпать крупу, размешать, положить мелкую зеленую петрушку и укроп, мускатный орех, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в духовку, потом вынуть, остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые предварительно отварить в соленой воде с укропом.

Уложить нафаршированные спинки в кастрюлю, перекладывая их раковыми шейками и ножками, залить соусом. Соус приготовить следующим образом: 1½ ложки муки поджарить в раковом масле (1½ ложки), развести 2-3 стак. бульона, прокипятить, положить 1½ стакана свежей сметаны, укроп, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, накрыть кастрюльку крышкой, поставить на плиту на 30 минут.

Взять: 60 раков;

1 стак. смоленской крупы;

2 яйца;

1 ложку масла;

1½ ложки ракового масла;

1½ ложки сметаны;

1 кусок сахара;

мускатный орех;

½ стакана муки;

зеленую петрушку и укроп.

1373. Молочный соус из раков с сухарями.

60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки. Сделать фарш: все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко перетолочь, добавить ложку ракового масла, 2-3 ложки сливок, ложку мелко нарезанной зеленой петрушки и укропа, немного мускатного ореха, соль, 2 яйца, смешать все. Нафаршировать этой массой чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30). 3-4 стакана цельного молока или сливок вскипятить, добавить 1 стак. толченых просеянных сухарей, мускатный орех, соль, вскипятить, отставить, положить ½ ложки ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Подогреть соус до самого горячего состояния, переложить на глубокое блюдо, подавать. Соус можно приготовить и без раковых спинок, а только с шейками.

Взять: 60 раков;

1½ стакана толченых сухарей;

2,5 ложки ракового масла;

2-3 ложки сливок;

зеленую петрушку и укроп;

3 яйца;

4-5 стаканов молока или сливок;

мускатный орех;

соль.

1374. Молочный мучной соус из раковых шеек.

Приготовить такой же соус, но вместо сухарей всыпать на 3 стакана молока 1 стак. муки, растертой с 2 ложки ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок (см. № 1379).

1375. Суфле из раков.

40 раков сварить с укропом и с солью, очистить, вынуть шейки и ножки, нарезать их, перетолочь, протереть через сито. 800 г судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть через сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стак. густых сливок, вбить 2 яйца, посолить, размешать. Продолговатую форму с отверстием в центре намазать маслом (½ ложки), уложить отваренные в подсоленной воде сморчки (200 г), влить суфле. За полчаса до отпуска начать варить суфле на пару. Готовое суфле выложить на блюдо, в центр положить мелко нарезанный отварной картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Отдельно подать голландский соус.

Взять: 40 раков;

2 стакана сливок;

укроп;

800 г судака;

2 яйца;

200 г сморчков;

2 кг картофеля;

3 ложки масла;

соус голландский № 474.

1376. Пудинг из раков с рисом.

Сварить густую рисовую кашу на молоке, предварительно вскипятив рис в воде. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко нарезать, внутренности выбросить, скорлупу высушить, мелко потолочь (так, чтобы получился 1 стакан), сделать из этого стакана скорлупы раковое масло, поджарить скорлупу в 2 ложках сливочного масла, все остальное положить в бульон, варить 15 минут, процедить, 1½ ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными яйцами и 6 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6-7 взбитых белков (или положить 3-4 целых яйца), размешать, варить в салфетке 1½ часа. Подавая, облить соусом. Соус приготовить следующим образом: 200 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложки сливок и 1½ стак. рыбного бульона, вскипятить раза 2-3, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть, не доводя до кипения.

Взять: 40 раков;

1 бутылку молока;

1 стак. риса;

3 ложки масла;

3 ложки сливок;

соль;

6 яиц;

мускатный орех;

1 ложку муки.

1377. Маринованные раковые шейки.

Раков тщательно вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, досуха отжать их в салфетке, сложить в банку, залить раковым маслом.

Можно высушить их в духовке, а перед употреблением вымочить несколько часов в воде. Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, но без сахара, см. № 2968.

В принципе раковые шейки не предназначены для длительного хранения.

1378. Раковые спинки,

т. е. скорлупки, тщательно вымыть, высушить, сохранять в банках и подавать фаршированными. Прочие же скорлупки от ножек и шеек также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банках. Из скорлупок, перетертых в порошок, готовится раковое масло (см. № 1379). Это масло можно приготовить из свежих и из сушеных скорлупок.

1379. Раковое масло.

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, хорошо перетолочь. На 2 стакана измельченной скорлупы взять 1 стак. масла, растопить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на малом огне, помешивая, чтобы скорлупки не пригорели, до тех пор, пока масло не станет темно-красного цвета. Затем процедить его и выжать через салфетку, слить в банку, охладить, поставить в холодильник. Если масло будет использовано сразу, то на 50 г масла перетолочь скорлупок от 25-30 раков. Когда они подрумянятся так, что в скорлупках не останется масла, влить в них 1 стак. молока, на котором будет вариться соус, или бульона, если будет вариться суп (например, суп из раков), прокипятить, процедить.

1380. Другие блюда из раков.

Из раков можно приготовить такие блюда, как: раки со свежим горохом № 529; паштет из раков № 1483; хлодник польский № 202; раковый суп № 65; сосиски из раков № 774.

1381. Устрицы, жаренные во фритюре.

Крупных устриц снять с раковин, раз вскипятить, обрезать черные части. За полчаса до отпуска обмакнуть каждую устрицу в кляр № 301, поджарить во фритюре, выложить горкой на блюдо, гарнировать зеленой поджаренной петрушкой № 299. Можно обмакнуть каждую устрицу в бешамель № 439. При этом приготовить полпорции бешамеля, добавить в него 2 желтка, остудить. Затем обмакнуть каждую устрицу в разбитое яйцо, обвалять в сухарях, поджарить во фритюре. Подать устрицы на блюде, посыпать их поджаренной петрушкой.