Примечание к пудингам.

Если пудинг варится в салфетке, то салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько, и середину салфетки (на пространстве большого круглого блюда) намазать посоленным маслом (на пудинг для 6 человек масла ½ ложки). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустое место между перевязкой и массой, пальца на 2-3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться, а во втором случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленной водой, которая должна кипеть ключом, и варить так 1½ или 2 часа, в зависимости от вида пудинга.

Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне. А чтобы он был постоянно весь покрыт водой, надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, затем развязать, снять сверху салфетку, приложить

блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку осторожно снять.

Если пудинг варится в форме на пару (что гораздо лучше, чем запекать в печи), то надо взять форму медную или жестяную, с отверстием внизу, с трубочкой в середине и с герметически закрываемой крышкой, намазать ее маслом (½ ложки), осыпать мелко истолченными 1-2 сухарями и поставить, чтобы масло застыло. Наполнить форму до трех четвертей приготовленной массой. Накрыть плотно крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до половины формы и кипеть постоянно ключом, причем надо подливать кипящей воды каждые 10 минут, но доливать осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить такие пудинги с час, не меньше. После этого вынуть форму, обтереть ее, подержать на столе минут 10, снять крышку, накрыть блюдом, перевернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, снять форму.

Кастрюля должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкой. Под форму класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, то, поднявшись, затвердеет и отстанет от краев формы.

Если пудинг обливается слегка подливкой, то выложить его прямо на круглое блюдо, если же не обливается, то выложить на красиво сложенную чистую, накрахмаленную салфетку. Подливку подать отдельно в соуснике.


Примечание к шарлоткам.
Так называются сладкие блюда, приготовленные, в основном, с крутонами из булки, которыми внутри обкладывается форма. Одни шарлотки выкладываются на блюдо, а другие подаются на стол в тех же металлических формах, в которых и пекутся.


Примечание к суфле.
Это вид воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукой и взбитыми белками. Пекутся они в металлических формах или на глубоких фаянсовых или металлических блюдах, в которых и подаются.