РАЗДЕЛ XIII. ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ

	Раздел: ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ | добавил: admin
	Примечания к: Примечание к пудингам. Примечание к шарлоткам. Примечание к суфле.
	85 1 2 3 4 5 Подробнее »

Пудинг из творога

	Раздел: ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ | добавил: admin
	Пудинг из творога. Взять 800 г самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить 5 яиц, ½ стак. сахара, растереть. Положить 100 г самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере, около 30 минут. Потом положить изюм, вымазать салфетку ½ ложки масла, переложить в нее приготовленную массу, варить, как сказано в Примечаниях о пудингах. Подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом № 495 или соусом с ромом № 502, или шоколадным № 499. Варить около 2 часов. Взять: 800 г творога; 5 яиц; 100 г масла....
	51 1 2 3 4 5 Подробнее »

Пудинг из белого хлеба (вареный в салфетке)

	Раздел: ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ | добавил: admin
	Пудинг из белого хлеба (вареный в салфетке). Натереть на терке черствую булку без корки, влить в нее 1¼ стак. кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять около 30 минут. Потом положить 7 желтков, ½ стак. сахара (по желанию - лимонную цедру, ¼ стак. нашпигованного сладкого миндаля), 0,75 стак. изюма, 1 ложку масла и, наконец, 7 взбитых белков. Намазать салфетку ½ ложки масла, поступать далее, как сказано в Примечаниях о пудингах. Варить почти 1 час, облить сабайоном № 497. Этот пудинг можно полить подливкой из свежих слив, вишен и чернослива, которые надо предварительно разварить в воде с сахаром, размять, протереть через редкое сито. Если пудинг подается с подливкой из слив, то в него для вкуса хорошо положить немного горького миндаля. В пудинг из булки кладут корицу, лимонную цедру, апельсинную корку, горький миндаль, мускатный цвет, кардамон или шпинат с мускатным орехом.....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Плумм-пудинг

	Раздел: ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ | добавил: admin
	Плумм-пудинг (тройная пропорция, т. е. на 18 человек). Положить в керамическую чашку 0,75 стак. мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, вытертого досуха 1½ стак. кишмиша, 0,75 стак. коринки, 1 натертую белую булку (батон), 500 г очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 200 г мозгов из костей, 1½ стак. муки, 1½ стак. мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатный орех. Размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом. Варить 4 часа на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. Или подать отдельно ром и сабайон. Варить около 4-х часов. Продукты рассчитаны на порцию для 6 человек. На 7-9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.....
	34 1 2 3 4 5 Подробнее »

Пудинг по-английски с мозгами из костей

	Раздел: ПУДИНГИ, ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ | добавил: admin
	Пудинг по-английски с мозгами из костей. 200 г булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока (не более). Растереть добела 1½ ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить 100 г мелко изрубленных говяжьих мозгов из костей, ½ стак. сахара, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндаля, ¼ стак. сладкого толченого миндаля, ¼ стак. вымытого и досуха вытертого изюма, ¼ стак. коринки, немного корицы, соль. Все это размешать хорошенько, положить 7-8 взбитых белков, варить в салфетке 3-4 часа. Подать ром и сабайон № 497 или соус № 503. Взять: 200 г мякиша белого хлеба; 1 стак. молока; 7-8 яиц....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »