3382. Угорь вареный маринованный.

Убить угря, как сказано в разделе I части, вытереть его песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренности, перемыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам.

Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубочку, перевязать толстой ниткой (на каждые 400 г рыбы берется по чайной ложечке соли). Отдельно сварить воду с кореньями, луком, специями и розмарином, влив в нее наполовину некрепкого уксуса и белого вина. Когда остынет, положить в этот отвар приготовленные зразы угря уже три часа, как посоленные, варить под крышкой на легком огне, по крайней мере, час, затем вынуть его, остудить. Уложить в бочонок или в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, см. № 2968, накрыть плотно донышком величиной в ширину бочонка или банки. Так приготовленного угря можно хранить в холодном месте 2-3 месяца, в продаже он дорого ценится.