ПРИНАДЛЕЖНОСТИ, ПОДАВАЕМЫЕ В СУПЕ

Пирожки из сыра.

200 г натертого сухого острого сыра, например, честера, смешать с 2 желтками или 2 яйцами и мадерой (½ рюмки), размешать, всыпая понемногу муку. Довести массу до густоты сметаны, положить в нее 150 г твердого сливочного масла, подсыпая муку, соединить масло с тестом, сначала порубить ножом, а потом вымесить тесто руками до гладкости. Через полчаса тонко раскатать, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукой, поставить в хорошо разогретую духовку на 10-15 минут, чтобы пирожки подрумянились. Готовые изделия переложить на блюдо, покрытое салфеткой. Подавать их к рассольнику, к чистому бульону и даже к супу-пюре.

Взять: 200 г сыра честер;

2 желтка или 2 яйца;

½ рюмки мадеры;

150 г сливочного масла;

1½ стак. муки.

355. Ярославская лепешка к супу.

Приготовить тесто на дрожжах из одного стакана воды, 1 яйца, ½ ложки масла, ложечки соли и 3-х стаканов муки. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, раскатать лепешкой, переложить на смазанную сковороду, дать подняться. 3 крутых яйца мелко изрубить, смешать с 0,75 стак. сметаны, положить ложечку соли и полную ложечку муки, смазать этой массой лепешку, поставить в печь.

г) Пышки или пончики

356. Пышки с мясным фаршем.

Приготовить пышки по рецепту № 323. Сделать фарш: 200 г говядины, 100 г говяжьего жира, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2-3 ложки бульона, тушить под крышкой, посолить, положить перец, опять изрубить, как можно мельче. Нафаршировать пышки, поджарить их в масле или во фритюре в глубоком сотейнике.

Взять: Тесто № 323.

800 г масла или фритюра и 1 ложку спирта или хорошей водки.

Для фарша:

200 г говядины;

100 г жира;

1 луковицу;

соль;

перец.

357. Пышки с грибным фаршем.

Приготовить тесто № 323, нафаршировать фаршем № 325.

358. Мясные пышки к бульону или к жаркому.

Нарезать кусками 800 г мягкой говядины, посолить, положить головки 2-3 рубленого лука, прожарить слегка в ложке масла, истолочь, прибавить 2 ложки пшеничной муки, поперчить, посыпать мускатным орехом (1/8 ореха). Положить массу в кастрюльку, подлить бульона, вскипятить раза 3 (если масса жидкая, то можно и более), доведя фарш до консистенции густой каши. Переложить фарш в неметаллическую посуду и остудить. Затем сделать из него шарики, лепешки и т.п. Обвалять изделия в тертой черствой постной булке, потом в желтке с ложечкой оливкового масла и затем опять в тертой булке, проделать это трижды и каждый раз, обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть, после чего жарить в масле или во фритюре. Готовые пышки класть на решето, дать стечь маслу и тотчас подавать к супу или обложить ими говядину, приготовленную на второе блюдо.

Взять: 800 г телятины;

50 г масла;

2-3 луковицы;

2 ложки муки;

1/8 мускатного ореха;

2-3 яйца;

черствую булку;

2-3 ложечки оливкового масла;

400 г топленого масла или фритюра.

д) Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре

Примечание. Для всех ниженазванных пирожков делают дрожжевое тесто. Им придают продолговатую форму.

359. Пирожки дрожжевые с мозгами, жаренные во фритюре.

Приготовить тесто по рецепту № 323. Фарш сделать следующим образом: мозги из 1 телячьей головы или ½ бычьей промыть в холодной воде, чтобы они очистились от крови, снять пленочки, опустить в 2,5 стак. кипятка с 10 цельными зернами черного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой уксуса и чайной ложечкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть, остудить, мелко нарезать. Поджарить в ложке масла сначала полложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или муск. ореха, или муск. цвета, влить ложки 2 бульона и ложку сметаны, размешать. Когда нафаршированные продолговатые пирожки поднимутся, жарить их в раскаленном масле или во фритюре в медном сотейнике. Этим фаршем начинить пирожки.

Взять:

Для теста:

8-12 г сухих дрожжей;

4 стак. муки;

2-3 желтка;

400 г масла;

1 стак. воды или молока;

½ ложки сахара.

Для жарки:

400-800 г фритюра, ложку воды.

Для фарша из мозгов:

1 телячий мозг;

50 г масла;

½ ложки муки;

мускатный орех;

перец;

соль.

360. Пирожки, жаренные во фритюре, с мясным фаршем.

Приготовить тесто по рецепту № 323. Сделать мясной фарш: 400 г сырой или вареной телятины либо говядины мелко изрубить. 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, мешая, поджарить в 1 ложке масла, всыпать изрубленное мясо, слегка поджарить, посолить (½ ложечки соли), положить немного перца, остудить, прибавить пару крутых яиц и укроп. Начинить этим фаршем пирожки, поджарить их во фритюре. Подать пирожки, уложив их горкой и посыпав зеленой петрушкой.

Взять: тесто № 323.

Для фарша:

400 г говядины или телятины;

1-2 луковицы;

1 ложку масла;

2-3 яйца;

перец;

соль.

361. Пирожки с рыбой, рисом и визигой, жаренные во фритюре.

Сварить примерно 200 г риса, положить в него ложку масла, 2-3 крутых мелко изрубленных яйца, нафаршировать этой массой пирожки № 323, положив в них еще по тонкому ломтику раз вскипяченной и очищенной от костей рыбы (сига, щуки и окуня).

В эти пирожки можно добавить визигу.

Взять: тесто № 323;

для жарки - 400-800 г фритюра № 300.

Для фарша:

1 стак. риса или ½ стак. риса и 25 г визиги;

50 г масла;

немного перца;

2-3 яйца;

130 г сига, щуки или окуня.

362. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с грибным фаршем.

Сварить 50 грибов, мелко изрубить, смешать с поджаренным луком. В этот фарш можно добавить немного риса.

Взять: тесто № 323;

для жарки - фритюр № 300.

Для фарша:

50 г грибов;

1 ложку масла;

1 луковицу;

1/3 стак. риса - по желанию.

е) Ватрушки

363. Ватрушки с творогом.

Приготовить песочное тесто на сметане, рубленое или дрожжевое. Раскатать его тонко, вырезать кружки диаметром стакана или маленького блюдечка. В центр каждого кружка положить приготовленный творог, красиво защипать края теста, оставив фарш открытым, переложить на железный лист, смазанный маслом, смазать ватрушки яйцом, наколоть творог вилкой, поставить в горячую печь минут на 15. Когда они зарумянятся и легко будут сдвигаться с листа, вынуть из духовки. Ватрушки подаются к борщу, к зеленым щам из щавеля, шпината, лебеды, крапивы и проч.

Взять: песочное тесто на сметане, рубленое или дрожжевое;

Для фарша:

400 г творога;

соль;

½ лож. сахара;

ложку сметаны;

1 яйцо;

¼ ложки масла, чтобы смазать лист.

364. Ватрушки с сушеными грибами.

Приготовить тесто (см. № 363). 100 г сушеных грибов сварить в воде или в бульоне, мелко изрубить, положить их в кастрюльку, туда же добавить ложку масла, мелко изрубленную луковицу и ½ стакана грибного бульона, посолить, потушить под крышкой на слабом огне, остудить. Готовой массой покрыть ватрушки, смазать маслом, поставить в печь. Подавать к борщу, к грибному супу с картофелем и перловой крупой.

ж) Пирожки и каравай из блинчиков

365. Блинчики к супу.

Приготовить тесто и испечь блинчики по рецепту № 316. На сковороде средней величины поджарить их с одной стороны. Каждый испеченный блин брать поджаренной стороной вверх, намазать тонким слоем на всю эту поджаренную сторону ложку приготовленного фарша, загнуть 2 противоположных края, с третьей же стороны осторожно, чтобы не прорвать блинчик, свернуть его в трубочку. Четвертый край срезать ровно, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не разворачивался. Сложенные "конвертиками" блинчики положить перед подачей на горячую сковороду с маслом или во фритюр и поджарить так, чтобы они со всех сторон подрумянились, переложить на сито, дать стечь маслу, потом сложить горкой на небольшое продолговатое блюдо, покрытое крахмальной салфеткой. Можно посыпать их зеленой поджаренной петрушкой или по бокам блюда положить по пучку свежих листьев петрушки.

Свернутые в трубочку блинчики можно: 1) поджарить в масле; 2)предварительно обвалять в 2 яйцах, разбитых с ложкой воды, затем в сухарях, а затем поджарить в масле; 3) обвалять их в 2 желтках, разбитых с 2 ложечками оливкового масла и 2 ложечками растопленного сливочного масла, в тертой булке, а затем поджарить; 4) обмакнуть их в кляр (см. № 301- № 304) и затем поджарить в раскаленном фритюре № 300; 5) обвалять в оставшемся от блинчиков тесте и поджарить.

366. Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины.

Испечь блинчики (см. № 365), поджарив их с одной стороны. Намазать на каждый блин ложку фарша, который приготовить следующим образом: 400 г сырой жареной или разварной говядины (телятины) мелко изрубить. 1 нарезанную мелко луковицу поджарить в ложке масла, смешать с мясом, слегка поджарить, добавить 2-3 крутых мелко изрубленных яйца, немного соли, душистого перца, укропа, свернуть в трубочку, поджарить (см. № 365).

Взять: для жарки -100 г масла или 200 г фритюра.

Для теста:

3 стак. молока;

2 стак. муки;

0,75 ложечки соли;

2 яйца или 2 желтка;

50 г шпика или почечного жира;

100 г масла.

Для фарша:

400 г говядины;

ложку масла;

1 луковицу;

2-3 яйца;

соль;

перец;

укроп;

зеленую петрушку;

367. Пирожки из блинчиков с мозгами.

Испечь блинчики (см. № 365). Приготовить фарш следующим образом: мозги из одной телячьей или ½ говяжьей головы несколько раз промыть в холодной воде, очистить от крови, жилок и пленок. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, мешая, положить укроп, соль. Готовым фаршем намазать каждый блин, свернуть в трубочку и т.д. (см. № 365).

Взять:

Для теста:

3 стак. молока;

2 стак. муки;

0,75 ложечки соли;

2 яйца или 2 желтка;

50 г шпика или 100 г масла;

Для фарша:

мозги;

ложку масла;

соль;

перец;

укроп.

368. Пирожки из блинчиков с раковым фаршем.

Испечь блинчики (см. № 365). 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить. 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитых яйца и зеленую петрушку, мешая, поджарить так, чтобы получилась жидкая яичница, положить в нее раковые шейки, ¼ городской белой натертой булки, размешать, влить ложки 2-3 сливок, посолить, положить немного мускатного ореха, размешать. Этим фаршем намазать каждый блинчик, свернуть в трубочку и т.д. (см. № 365).

Взять:

Для блинов:

3 стак. молока;

2 стак. муки;

2 яйца;

100 г шпика.

Для жарки:

100 г масла;

1 яйцо;

5-6 сухарей.

Для фарша:

30 раков;

150 г масла;

4 яйца;

зеленую петрушку;

¼ городской белой булки;

2-3 ложки сливок;

соль;

мускатный орех.

Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 299.

369. Каравай из блинчиков к супам и борщу.

Блинчики № 316, поджарив с обеих сторон, сложить в глубокий сотейник, смазанный маслом, перекладывая их одним говяжьим фаршем или разным, а именно: мясным, из творога, из рассыпчатой манной каши и пр. Весь многослойный каравай прикрыть блинчиком, вставить в печь, чтобы он зарумянился. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью и подавать. Для этого каравая подаются отдельно небольшие тарелочки.

Фарш из говядины следующий: 400 г вареной говядины мелко изрубить, слегка поджарить в 1 ложке масла, положить печеную луковицу, подлить ложки 2-3 бульона, положить 3 мелко изрубленных крутых яйца, немного душистого толченого перца, соли и зеленого укропа.

Фарш из творога: 200 г сухого творога смешать с 1 яйцом и 1-2 ложками сметаны, посолить.

Фарш из манной крупы: ложку масла вскипятить с молоком (0,75 стакана), всыпать ½ стак. манки, предварительно перетертой с 1 яйцом, высушенной, протертой через решето. Посолить все, вскипятить, мешая, затем поставить ненадолго в духовую печь, часто помешивая ложкой.

з) Пирожки-булочки

Примечание. Эти пирожки пекутся из любых купленных в магазине булочек. Нужно взять булочку, срезать верх острым ножом, затем осторожно вынуть мякоть чайной ложечкой Каждую булочку внутри намазать маслом, потом наполнить фаршем, прикрыть срезанной "крышечкой", выложить на смазанный маслом противень, смазать весь верх пирожков маслом, посыпать сухарями или тертым сыром. Поставить в печь на 15 минут непосредственно перед подачей.

На 6-8 человек надо брать не менее 15-18 булочек, выбирая не очень зажаренные, так как они должны еще в печке подрумяниться.

370. Пирожки-булочки с раковым фаршем.

Приготовить булочки (см. Примечание). Сделать фарш следующим образом: ¼ ложки ракового масла вскипятить с мукой (½ ложки), развести стаканом бульона, прокипятить, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. Каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром, положить на лист, смазанный маслом, и перед самым обедом вставить в печь на 15 минут.

Взять: 15-18 готовых булочек или на тесто для булочек № 319;

½ ложки масла;

20 раков;

100 г рыбы;

½ ложки масла;

3-4 боровика или шампиньона;

кубик сухого бульона;

½ ложки муки;

½ ложки раков, масла;

1 ложку тертого сыра;

зеленую петрушку;

ложку сыра и ½ ложки масла.

371. Пирожки-булочки, фаршированные бешамелем из сливок с морковью.

Взять 12-18 маленьких продолговатых домашних или купленных булочек, срезать верхушки, вынуть осторожно мякиш, нафаршировать бешамелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкой, обмазать маслом, посыпать сыром, сбрызнуть сверху жирным бульоном, вставить в печь на 5 минут. Бешамель приготовить следующим образом: ½ ложки масла, ½ стак. муки развести сливками или молоком (1½ стак.), кипятить, мешая, пока масса не погустеет, положить мелкими кусочками нарезанную и отваренную в соленой воде морковь, размешать.

Взять: 15-18 булочек;

400 г моркови;

50 г масла;

½ стак. муки;

1½ стак. сливок или молока;

50 г сыра.

372. Пирожки-булочки с фаршем из курицы.

Взять булочки, срезать верхушки, вынуть мякиш, смочить мякиш бульоном, чтобы размок, положить мелко изрубленное филе от одной наполовину сваренной курицы, ложку масла, немного перца, соли, мускатного цвета или мускатного ореха, ½ рюмки рейнского вина и щепотку муки. Масса не должна быть слишком жидкой. Растереть все хорошенько, нафаршировать булочки, прикрыть крышечкой, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в не слишком горячую печь. Подавать к бульону.

Взять: 12-18 булочек;

грудинку вареной курицы;

1½ ложки масла;

перец;

мускатный орех;

соль;

½ рюмки рейнского, вина;

½ ложки муки;

ложку сухарей.

и) Пирожки в жестяных формочках

373. Пирожки из вермишели. 200 г

купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, выложить туда лапшу, добавить соль, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки смазать маслом, посыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, поставить в духовку. С готовой вермишели снять осторожно румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка. Наполнить ее следующим соусом: распустить ½ ложки масла, всыпать ½ мелко изрубленной луковицы, ¼ стак. муки, поджарить, влить ½ стак. сметаны, вскипятить. В остывшую массу вбить 2 желтка, прибавить 2 ложки тертого сыра и немного лимонного сока, разложить в формочки, накрыть снятой корочкой, вставить в печь на несколько минут.

Взять: 200 г вермишели или 2 яйца и 1½ стак. муки;

2 ложки тертого сыра;

2 яйца;

1½ ложки масла;

3-4 сухаря;

Для соуса:

½ ложки масла;

1 луковицу;

1 ложку муки;

2 желтка;

½ стак. сметаны;

2 ложки сыра.

374. Пирожки из жаркого.

Взять немного какого-нибудь жаркого (из индейки, телятины и пр.), мелко изрубить с 6 сардинками, положить ½ городской белой булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ложку мелко изрубленного лука, перец, вбить 2 желтка. Истолочь в ступке всю массу'. Наполнить ею жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом, накрыть тем же тестом, вставить в печь минут на 20.

Взять: жаркое;

6 сардинок;

1 луковицу;

½ городской белой булки;

½ стак. молока;

2 желтка;

перец;

1 ложку масла;

рассыпчатое тесто № 310 или заварное № 317 или № 318.

к) Пирожки в раковинах

375. Пирожки из мозгов в кляре.

Хорошо промыть 2 половинки бычьего мозга, очистить от крови и пленок, опустить в 3 стак. кипящей соленой воды с ложкой уксуса, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками. Каждый кусочек обмакивать в кляр № 301 (кляр можно готовить различными способами - см. ниже). Жарить во фритюре № 300. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 299.

Взять: мозги из одной бычьей головы;

соль, уксус.

Для жарки:

½ стак. растительного масла или фритюра.

Для кляра:

(1-й способ):

1½ стак. муки;

½ ложки оливкового масла;

чайную ложку соли;

5 белков;

1 стак. воды.

(2-й способ):

1½ стак. муки;

½ ложки оливкового масла;

2 белка;

1 стак. пива.

(3-й способ):

½ стак. пива и ½ стак. сметаны.

Эти пирожки подаются ко щам из щавеля и к прочим кислым щам.

л) Фарш в формах для выпечки

376. Мозги, подаваемые в формах для выпечки.

Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычьей хорошо промыть в холодной воде, очистить от крови и пленок, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, остудить, не вынимая из воды, снять кожицу, нарезать кусочками. Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1 ложке масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, положить 2 желтка, 0,75 стакана сметаны, немного душистого перца, мускатного ореха, укропа или зеленую петрушку. Можно прибавить в массу немного бульона.

Наполнить фаршем форму, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом (½ ложки), вставить в печь на 15 минут.

Взять: мозги из двух телячьих голов или 1 бычьей;

уксус;

соль;

½ городской белой булки;

1 луковицу;

2 желтка;

0,75 стак. сметаны;

1½ ложки масла;

душистый перец;

муку;

орех;

2 сухаря.

Чтобы придать блюду красивый вид, по краям формы можно положить заварное или слоеное тестом, а можно положить на дно формы песочное или слоеное тесто, а сверху - фарш, сделать вокруг рант из того же теста, а в центр каждой формы положить отваренную цветную капусту (всего - 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).

377. Рыбный фарш в формах.

Поджарить в 1 ложке масла 1 изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2-3 отваренных и мелко изрубленных грибка, а затем потушить все под крышкой. Готовую рыбу остудить, еще раз изрубить всю массу, смешать с 2 желтками, сметаной (½ стакана), 2 толчеными сухарями, душистым перцем, солью, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, переложить в форму, вставить в печь на 15 минут. Эти пирожки подаются к рыбному супу.

Взять: 1 луковицу;

600 г рыбы;

2-3 грибка;

2 желтка;

½ стак. сметаны;

4 сухаря;

100 г масла;

душистый перец.

378. Выпускные яйца в формах.

6-9 форм намазать маслом из селедок или сардинок, взять 6-9 свежих яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую форму опустить по 1 яйцу. Посыпать сыром голландским или каким-нибудь другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, сбрызнуть маслом, вставить на несколько минут в горячую печь, чтобы яйца сверху немного запеклись.

Взять: 6-9 яиц;

100 г сыра;

2 ложки масла из сардинок;

2-4 сухаря;

½ ложки масла.

Для масла из селедок или сардинок:

1 селедку;

1 яблоко;

1 луковицу;

около 50 г ржаного хлеба;

1½ ложки масла;

мускатный орех.

379. Фарш грибной в формах.

Сушеные грибы промыть, замочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с половинкой луковицы, положить ½ стакана сметаны, Немного соли, перца, вскипятить, потом вбить 2 желтка, добавить 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, разложить в формы, посыпать сухарями, вставить в печь на 15 минут.

Взять: 100 г грибов;

1 луковицу;

1 морковь;

½ корня петрушки;

½ порея;

50 г масла;

½ стак. сметаны;

2 желтка;

соль;

6-7 зерен душистого перца и 2-3 зерна черного перца;

3-4 сухаря.

380. Фарш из телятины и селедки в раковинах.

Кусок жареной телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить немного бульона, потушить под крышкой, влить ½ стакана сметаны, вскипятить. В остывшую массу положить немного душистого перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать. Этим фаршем наполнить 6-9 форм, посыпать 2 ложками сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на 15 минут.

Взять: 400 г телятины;

1 шотландскую или голландскую

селедку;

50 г масла;

1 луковицу;

½ стак. сметаны;

2 желтка;

6-7 сухарей;

1 ложку тертого сыра;

6-7 зерен душистого перца;

2 зерна черного перца;

мускатный орех.

м) Крокеты

381. Пирожки-крокеты из итальянских макарон.

200 г макарон наломать, опустить в посоленный кипяток, сварить их, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Приготовить бешамель № 439, вбить 2 желтка, положить ложки 2 тертого пармезана, подогреть до самого горячего состояния, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять их в тертом сыре, потом в 2 яйцах, затем в черством тертом хлебе. За 10 минут до подачи изжарить в раскаленном фритюре, выложить на сито, чтобы стекло масло, а затем - на блюдо. Украсить зеленью, подавать.

Взять: 200 г макарон.

На бешамель:

½ стак. муки;

ложку масла, 1½ стак. молока;

4 ложки тертого сыра;

2 яйца;

черствую булку;

зелень;

фритюр.

382. Крокеты рисовые.

400 г рассыпчатого риса, промыть в холодной воде, откинуть на сито, опустить в кипяток, дать раз вскипеть. Слить кипяток, положить 2 чайные ложки масла, залить рис процеженным бульоном, варить под крышкой, чаще помешивая вилкой. По мере выкипания подливать бульон или воду, чтобы рис сварился до мягкости. Из горячего риса сделать крокеты или продолговатые круглые шарики, обвалять их сначала в 3 желтках, смешанных с 3 чайными ложками оливкового масла, затем в белом тертом хлебе. Жарить в раскаленном фритюре. Выложить крокеты на сито, а затем на небольшое продолговатое блюдо, посыпать жареной зеленой петрушкой или по бокам положить пучки свежей зеленой петрушки.

Взять: 2 стак. риса;

3 желтка;

3 ложечки оливкового масла;

булку;

ложку масла;

фритюр;

зеленую петрушку.

н) Каши к бульону, щам и борщу

383. Крутая рассыпчатая гречневая каша (1-й способ), подаваемая ко щам и борщу.

400 г гречневой крупы-ядрицы просеять, всыпать в горшок такой величины, чтобы крупа заполнила чуть больше половины горшка, посолить (пол-ложечки соли), положить ложку масла, залить кипятком, чтобы вода была на палец выше крупы, размешать, поставить в горячую печь. Когда каша возьмется корочкой, перевернуть ее вверх дном. Часа через 3-4 каша будет готова. Ее надо переложить на круглое блюдо, подать к борщу или ко щам.

Взять: 2,5 стак. крупы;

ложку масла;

½ ложечки соли.

384. Крутая гречневая каша (2-й способ).

2,5 стак. крупы просеять, обдать кипятком, размешать, слить воду. Переложить в кастрюльку без ручки, но с крышкой, положить ½ чайной ложки соли, ложку масла, размешать, залить кипятком так, чтобы только покрыть крупу, размешать, поставить на плиту, дать вскипеть, мешая, и поставить на пар, т.е. в кастрюлю с небольшим количеством кипятка - на 3-4 пальца. Кашу накрыть крышкой и больше не мешать. Кипятить часа три, подливая кипяток в большую кастрюлю, чтобы вода не переставала в ней кипеть. Такая каша рассыпчата, вкусна и питательна.

Взять: 2,5 стак. крупы;

1 ложку масла;

½ ложечки соли.

385. Крутая гречневая каша (3-й способ).

500 г гречки залить холодной водой так, чтобы только покрыть крупу. Влить 100 г растопленного масла, всыпать ½ чайной ложечки соли, размешать. Поставить горшочек в кастрюлю с кипящей водой, варить под крышкой, не менее 3 часов, подливая кипящей воды. Каша сделается красной и каждая крупинка будет отделяться.

386. Каша из смоленской крупы.

Вскипятить 3 стак. воды, всыпать 1 стак. смоленской крупы, посолить чайной ложечкой соли, положить ложечку сливочного масла, размешать, сварить, выложить на блюдо, сравнять ножом, наложить сверху пресс. Когда остынет, нарезать небольшими ровными кубиками, осторожно выложить на небольшое круглое блюдо. Подать к чистому бульону № 1.

387. Каша рисовая.

1 стак. отборного риса промыть в холодной воде, слить ее, залить посоленной кипящей водой, чтобы только покрыть рис, поставить на плиту, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить жирным бульоном, чтобы только покрыть рис, варить, помешивая. Следить, чтобы рис не разварился.

Подавая, переложить горкой на небольшое круглое блюдо. Можно посыпать рис мускатным орехом. Подавать к бульону № 1 или № 3, к бульону из курицы, из телятины и пр.

о) Крутоны

Примечание. Для крутонов надо сначала сварить кашу без масла, выложить ровным слоем в палец толщиной на большое глубокое продолговатое блюдо, смоченное водой, накрыть смоченным дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить. Затем вырезать кусочки в форме полумесяцев или косыми квадратиками средней величины, поджарить в раскаленном масле с обеих сторон, вынуть, дать стечь маслу. Обсохшие крутоны красиво уложить на горячее блюдо, подавать.

388. Крутоны, или гренки из крутой гречневой каши.

Сварить кашу № 383 без масла, выложить на мокрое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ровными косыми квадратиками, поджарить (см. Примечание).

Взять: 2,5 стак. крупы;

½ ложечки соли;

100 г масла.

Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.

389. Крутоны, или гренки из мелкой гречневой крупы.

Вскипятить 2 стак. воды, всыпать 1¼ стак. мелкой гречневой крупы, посолить (¼ чайной ложечки соли), сварить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать квадратиками, поджарить в масле. Подавать к борщу и к щам.

390. Крутоны, или гренки из смоленской крупы.

1¼ стак. смоленской крупы всыпать в 2 стак. кипящей воды, посолить (½ ложечки соли), вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, разбитым с ложечкой оливкового масла, поджарить в масле (см.Прим.). Подавать к бульону № 1, к борщу и к щам.

391. Крутоны из лапши.

Приготовить лапшу, опустить ее в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, не промывать. Когда вода стечет, переложить лапшу в кастрюльку, добавить ложку масла, 3 желтка и ложки 3 тертого пармезана, размешать. Когда лапша на плите загустеет, переложить ее на небольшое глубокое блюдо, немного остудить, покрыть другим таким же блюдом со смоченным дном, наложить пресс.

Перед отпуском нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в тертой черствой булке, затем в 2-3 желтках, разбитых с 3 чайными ложечками оливкового масла, затем снова в тертой булке, обжарить во фритюре, осушить, уложить на блюдо, подать.

Взять: для лапши - 3 стак. муки, 2 желтка, 5 ложек воды, ложечку соли;

ложку масла;

3 желтка;

3 ложки сыра;

черствую булку;

2-3 желтка;

3 чайных ложечки оливкового масла;

фритюр.