ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ГОВЯДИНЫ

	Раздел: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ | добавил: admin
	Л) ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ГОВЯДИНЫ Из опытов ученые пришли к заключению, что самое питательное и удобоваримое мясо - это кусок разварной говядины, опущенной в кипяток и в меру сваренной, т. е. не переваренной. Что вообще сырое мясо переваривается в желудке в продолжение 2 часов. Полувареное - в продолжение 2,5 часа. Вареное и полужареное - в продолжение 3 часов. Жареное - в продолжение 4 часов.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

КРАТКИЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ

	Раздел: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ | добавил: admin
	М) КРАТКИЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ Блюда эти делятся на 16 главных видов: 1. Бульон. 2. Разварная говядина-бульи. 3. Говядина, жаренная в духовке. 4. Вырезка, жаренная на плите. 5. Тушеная говядина на плите. 6. Бифштекс. 7. Рубленые котлеты и мясные фарши. 8. Зразы. 9. Клопс. 10. Мозги. И. Язык. 12. Почки. 13. Печенка. 14. Рубцы. 15 Блюда из головы и ног. 16. Солонина, т. е. посоленная говядина.
	51 1 2 3 4 5 Подробнее »

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ КРУПНЫХ КУСКОВ

	Раздел: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ | добавил: admin
	Н) РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ КРУПНЫХ КУСКОВ ГОВЯДИНЫ Ростбиф Он подается на больших обедах или в большой семье целиком. В маленькой же семье гораздо выгоднее, купив эту часть туши весом в 4,8-8 кг, не жарить ее целиком, а разделить ее на следующие части, как показано на рисунке: Под № 1 находится мягкий кусок мяса - вырезка, которую можно пожарить в духовке. Под № 2 находится вторая мягкая вырезка, которую можно употребить на бифштекс, а также изжарить целиком до готовности на плите или начать только жарить на плите, а дожаривать в духовке. Под № 3 находятся кости, которые следует вырезать на борщ или щи. Под № 4 находится самый лучший жир, собираемый на фритюр. Толстый филей Его жарят целиком, как ростбиф. Но в маленьком хозяйстве, купив 4-4,8 кг этой части туши, гораздо выгоднее разделить ее на части, а именно: Под № 1 кусочек вырезки употребить на бифштекс или изжарить целиком. Под № 2 находится кусок нежного, мягкого мяса, которое можно начать жарить на плите, закончить же в духовке. Мясо под № 3 употребляется только на рубленые котлеты. Под № 4 косточка, употребляемая на суп и даже на бульон с кусочком котлетного мяса от № 3, но отнюдь не от № 2, которое идет на жаркое. Нижняя половина оковалка Часть под № 1 идет на зразы, клопс. Под № 2 - на рубленые котлеты. Под № 3 - кость с мясом на суп. Тонкий край Под № 1 значится вырезка, употребляемая на бифштекс или жаркое. Все остальное употребить на суп, но не на чистый бульон.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

СОХРАНЕНИЕ МЯСА

	Раздел: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ | добавил: admin
	О) СОХРАНЕНИЕ МЯСА Свежее мясо сохраняют неделю следующим образом: 1. Сохранять в холоде так, чтобы оно не замерзало. 2. За неимением холодильника сохранять в кладовой, обертывая в холстину, промоченную уксусом или соленою водою. 3. Погружают его в растопленный говяжий жир, который, застывая, предохраняет мясо от порчи. Этот жир годится для употребления. 4. Сохраняют также в цельном или снятом сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке, ежедневно их меняя, налить, чтобы только прикрыло, наложить кружок и чистый камень. Можно сохранить таким образом летом на леднике с неделю. 5. Раз вскипятить в небольшом количестве воды, переложить и перелить все в глазурованный горшок, прибавить оливкового или подсолнечного масла, тщательно закрыть. 6. Сохранять мясо в безвредном растворе буры, на ведро кипяченой воды от 200 до 400 г буры. Но все же при употреблении тщательно перемыть в нескольких водах. 7. Следует заметить, что разные порошки, которыми осыпают мясо, считаются, безусловно, вредными, в том числе и порошок салициловой кислоты.
	85 1 2 3 4 5 Подробнее »

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

	Раздел: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ | добавил: admin
	П) ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД а) Правила относительно мяса 1. На хороший, чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже - от огузка, нижней части оковалка, костреца, подбедерка, булдыжек и проч. 2. Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать от костреца-середины. На худшее - бульи от огузка-горбушки или нижней части оковалка. 3. Если варятся какие-нибудь щи и в щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от костреца. 4. Если не надо подавать в щах говядину, то нужно взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употребить на бифштекс или жаркое. 5. Если на второе блюдо нужны жареная говядина или зразы, то взять 2,4-2,8 кг говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и проч., а мягкую часть - на жаркое. 6. Если нужны котлеты и прочие блюда из рубленой говядины, а фарш для пирожков и проч., то взять 1,8-2 кг говядины от бедра, огузка или от передней лопатки, которая дешевле края, вырезать 600-800 г мягкой говядины на котлеты и проч., из остальных же 1,2 кг сварить суп, положить в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »