Н) РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ КРУПНЫХ КУСКОВ

ГОВЯДИНЫ

Ростбиф

Он подается на больших обедах или в большой семье целиком. В маленькой же семье гораздо выгоднее, купив эту часть туши весом в 4,8-8 кг, не жарить ее целиком, а разделить ее на следующие части, как показано на рисунке:

Под № 1 находится мягкий кусок мяса - вырезка, которую можно пожарить в духовке.

Под № 2 находится вторая мягкая вырезка, которую можно употребить на бифштекс, а также изжарить целиком до готовности на плите или начать только жарить на плите, а дожаривать в духовке.

Под № 3 находятся кости, которые следует вырезать на борщ или щи.

Под № 4 находится самый лучший жир, собираемый на фритюр.


Толстый филей

Его жарят целиком, как ростбиф. Но в маленьком хозяйстве, купив 4-4,8 кг этой части туши, гораздо выгоднее разделить ее на части, а именно:

Под № 1 кусочек вырезки употребить на бифштекс или изжарить целиком.

Под № 2 находится кусок нежного, мягкого мяса, которое можно начать жарить на плите, закончить же в духовке.

Мясо под № 3 употребляется только на рубленые котлеты.

Под № 4 косточка, употребляемая на суп и даже на бульон с кусочком котлетного мяса от № 3, но отнюдь не от № 2, которое идет на жаркое.



Нижняя половина оковалка

Часть под № 1 идет на зразы, клопс.

Под № 2 - на рубленые котлеты.

Под № 3 - кость с мясом на суп.


Тонкий край

Под № 1 значится вырезка, употребляемая на бифштекс или жаркое. Все остальное употребить на суп, но не на чистый бульон.