П) ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

а) Правила относительно мяса

1. На хороший, чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже - от огузка, нижней части оковалка, костреца, подбедерка, булдыжек и проч.

2. Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать от костреца-середины. На худшее - бульи от огузка-горбушки или нижней части оковалка.

3. Если варятся какие-нибудь щи и в щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от костреца.

4. Если не надо подавать в щах говядину, то нужно взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употребить на бифштекс или жаркое.

5. Если на второе блюдо нужны жареная говядина или зразы, то взять 2,4-2,8 кг говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и проч., а мягкую часть - на жаркое.

6. Если нужны котлеты и прочие блюда из рубленой говядины, а фарш для пирожков и проч., то взять 1,8-2 кг говядины от бедра, огузка или от передней лопатки, которая дешевле края, вырезать 600-800 г мягкой говядины на котлеты и проч., из остальных же 1,2 кг сварить суп, положить в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.

Специально для супа иногда можно и не покупать говядину, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индеек, кур и проч., которые предназначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 1,2 кг.

7. Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдыжек, которые стоят сравнительно дешево, одной такой булдыжки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей. Из булдыжек бульон бывает мутный, и поэтому его можно подавать с лапшей, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и льезоном и т. д.

8. Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо, сполоснув говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, при этом говядина становится менее сочной, а бульон крепче.

9. Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и проч. кислых супов, говядина же будет сочнее.

10. Самая здоровая и питательная вещь в бульоне - это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, и неправильно делают - ее лучше сливать в отдельную кастрюльку, кипятить отдельно, на малом огне, за обедом вливать ее в тарелку с супом, предназначенную для слабых и малокровных; а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.

11. Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей плите, но чтобы не подгорела. Затем опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляются также жженый сахар или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для вкуса точно также поджаривать на плите морковь, петрушку и сельдерей.

12. Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до подачи, иначе обсохнут и будет невкусно.

13. Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и проч. дичи готовится как бульон из курицы, но только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, и спинки от дичи не кладутся совсем, так как придают супу горечь.

14. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо около 1½ часа.

15. Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, истолочь их, добавить к оттяжке.

16. Борщ перед подачей надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.

17. В большом хозяйстве сберегают говяжьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из 16 кг накопившихся костей вываривают 3 стакана крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложечке.

18. Очищается бульон белками, икрой, сырым мясом.

19. Оставшуюся от обеда вареную или жареную говядину и проч. лучше всего сохранить до следующего дня, особенно летом, в ветоши, смоченной соленой водой. Она охраняет от мух.

20. Варится все гораздо дольше, чем жарится.

21. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и проч. жарить перед самым обедом, и тотчас подавать, пока не обсохли и не остыли, а этого можно достигнуть только подачею обеда в назначенный час.

22. Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.

23. Мозги, картофельные крокеты лучше всего жарить на свежем фритюре.

24. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее переворачивать и, поднимая ее, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом, для того чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас вынуть говядину, срезать подгоревшее, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить, вымыть и тогда уже перелить в нее все для дальнейшего жаренья, подлив бульона. 25. При жаренье котлет, бифштекса, зраз и проч. надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле, и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на слабом огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

26. Так же и жаркое, обмазав маслом и подлив 2-3 ложки воды, надо ставить на противень сразу в горячую духовку, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиговками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.

27. Если духовка слишком жарка и при этом мала, то, чтобы сверху не подгорело, надо прикрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем и саму бумагу стекающим на противень мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, т. е. печатную бумагу. Готовность жаркого узнается по соусу, если он еще кровянистый - это знак, что оно еще не готово.

28. В ветчине бывают бациллы, называемые трехнин и финн. Для уничтожения первых необходимо 150°С жара, а для уничтожения финн 125°С. При варке и при жаренье ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы эти 150°С жара проникли до самой середины окорока. Только в таком случае можно считать эту ветчину вполне безвредной и быть гарантированными от трехнин и финн.

29. Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество.

Очень выгодно брать, например, на 6-8 человек сразу по 6 кг говядины от огузка или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:

а) 400 г мягкой говядины употребить на суп-скороспелку, см. № 29;

б) 2,4 кг мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском в кастрюльке; первый день подать с картофелем, второй день с макаронами и т. п.;

в) 1,2 кг вместе с жиром отрезать на котлеты № 851;

г) остальные 2 кг костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня; в первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами и проч.

б) Правила относительно рыбы и раков

30. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

31. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. Разварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она разваливается.

32. Когда варится свежая лососина для ботвиньи (по 100 г на тарелку), то надо воду посолить, но не слишком, чтобы можно было употребить этот отвар на 1-3 тарелки ухи, положить в него 1 лавровый листик, 2 горошины перца, сварить в нем несколько штук картофеля и раз вскипятить в нем кусочками нарезанный огурец, свежий или соленый.

Такую экономию можно соблюдать только при домашнем обеде, потому что большая рыба для майонезов должна вариться в более соленой воде, негодной для ухи.

33. Подавая судак, например, с картофелем, яйцами и маслом, отвар из судака употреблять на рыбный суп.

34. Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки нужно вымыть, высушить, истолочь для приготовления ракового масла. При варке их надо опустить непременно в крутой соленый кипяток с укропом.

35. Очищенные раковые шейки, положенные уже в какой-нибудь соус или суп, никогда не надо варить, а только подогреть до самого горячего состояния.

36. Раков не надо вынимать из отвара до подачи, иначе обсохнут и будут невкусны.

в) Рациональная покупка и употребление свежей рыбы

37. Купить на 4,8 кг свежего судака: а) из головы и хвоста, весом в 800 г, с прибавлением 400 г окуня или 5 свежих ершей сварить уху, на 6-8 тарелок;

б) из 2 кг приготовить заливное;

в) из 1,2 кг сделать рыбные котлеты;

г) из 800 г нарезать ломтики, поджарить в масле, употребить на рыбную солянку.

г) Правила относительно овощей

38. Для бульона из овощей, на 6-8 чел., берется основных кореньев 300 г и затем еще 600 г неочищенных овощей, вкус которых должен преобладать, так, например, 600 г сельдерея, 600 г репы или брюквы и т. д.

39. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.

40. Чтобы они скорее разварились, класть немного соды.

41. Сушеные грибы перед приготовлением надо обдать кипятком, перемыть хорошенько, чтобы удалить с них пыль и. песок.

42. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой они нанизаны, тонкая.

43 Средство исправлять попортившийся картофель. Когда весной картофель попортился, надо каждый раз, перед употреблением, очистить его, вырезать сгнившие места, залить холодной водой, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей, уже посоленной воды и варить до готовности.

44. Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, изрубить, посолить, через 10 минут выжать, и только тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе она будет горькой.

45. Чтобы свежая белая и красная капуста, предназначенная для салата, была мягкая, надо нашинковать ее, обдать соленым кипятком, и потом уже заправлять оливковым маслом и проч.

С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник ложкой, выжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, положить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.

46. Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюльке масло, всыпать очищенный и мелко порезанный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по блюду, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в редкую ткань, вымыть холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.

47. Очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед подачей вынуть и заменить их молодыми, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущенный свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами. Варить его отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая его отвар по вкусу, потому что вкус очень сильный и может заглушить собой вкус всех прочих овощей. Свежие огурцы для салата очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.

48. Всякую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток с прибавлением чуть-чуть соды и варить в эмалированной закрытой кастрюльке.

49. Если понадобится сырой свекольный сок в борщ или морковный сок как лекарство, то надо коренья эти сперва очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь ветошку.

50. Если картофель варится для отвара в суп, так как он придает сладость, то опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.

51. Всякую свежую зелень надо начинать варить за час до подачи, а иную и за 30 минут, иначе переварится.

д) Правила относительно яиц

52. Тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные для взбивания в густую пену, попадется желток, то он мешает белкам как следует взбиться.

53. Разбивая яйцо, надо его надколоть сбоку, посередине чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разломить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.

54. Разбивая яйца, надо разбивать их всегда над отдельной чашкой, посмотреть, свежо оно или нет, и если совершенно свежее, то тогда уже отделить белки к белкам, а желтки к желткам.

55. Оставшейся яичной скорлупой чистят внутри графины, бутылки и проч.

56. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и проч., растирают в керамической чашке добела, с мелко просеянным сахаром-рафинадом, в теплом месте, т. е. в комнате.

57. Белки так же, как и густые сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до взбивки подержать их в холоде. Взбивать на блюде плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую массу. Венчиком надо взбивать в глубоком салатнике.

58. В суп, а также и в соус кладутся иногда для вкуса желтки со сливками. Например, на суп на 6 человек берутся два желтка и ½ стакана сливок. В таком случае надо взбить два желтка в керамической чашке, развести ½ ст. сливок, размешать хорошенько, влить 3 суповые большие ложки, т. е. 3 стакана кипящего супа, сильно при этом мешая, подогреть до самого горячего состояния, перелить в суповую миску, долить остальным бульоном и подавать. Если кладется в суп сметана, то надо с нею раз вскипятить.

е) Правила относительно круп, муки, соли

59. Манная крупа, вермишель, макароны, лазанки, тапиока должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен уже едва-едва кипеть на самом малом огне. Манная крупа, вермишель, макароны - 15 минут, а лазанки и тапиока - немного дольше.

60. Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.

61. Если же нужен рис для пудингов, к курице, в бульон и проч., то перемыть его, бланшировать в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.

62. Как из дурной муки испечь хороший хлеб. Когда зерна ржи проросли, то мука, смолотая из них, как известно, не годится для выпекания хлеба, потому что приготовленный из нее хлеб распадается и делается совсем негодным для пищи. Чтобы из подобной муки получился хороший, годный к употреблению хлеб, следует во время приготовления теста на 9 стак. муки прибавлять по 1 столовой ложке (без верха) обыкновенной поваренной соли.

63. Средство исправлять муку. Если пшеничная мука сделается кислой, то положить на каждые 3 стак. муки чайную ложку с верхом магнезии, печь булки, и кислота не будет ощутима.

64. Готовить белую соль к столу. На 3 стакана простой соли налить 6 или 7 стаканов кипятку, поставить на плиту кипятить. Когда начнет кипеть белым ключом, снять шумовкой всю

грязь и пену, оставить кипеть, часто мешая. Когда вода выкипит более половины, дать устояться, слить осторожно всю воду, налить чистой воды, чтобы покрыла соль пальца на три, и кипятить, пока вся вода не выкипит. Тогда соль выложить на блюдо, высушить в духовке.

ж) Правила относительно фруктов

65. Из 800 г малины, когда ее очистить и протереть, выходит 200 г ягодного пюре.

66. Из 400 г грецких орехов со скорлупой выходит очищенных 200 г, и то, если все орехи свежие.

67. Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но не машинкой, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки сразу же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или марлю, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все блюдо, так сильна заключающаяся в них горечь. Не надо употреблять в блюда лимон с зеленоватой мякотью и с массой зерен, потому что это, по большей части, дикие лимоны, горькие, не придающие блюдам ни малейшего аромата.

68. Чтобы лимон не высох, надо хранить его в сырой, холодной воде, часто ее меняя.

69. Подавая лимон к чаю, весь лимон обливают кипятком, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.

70. Для блюд, обварив лимон, обтереть его чистым полотенцем, срезать желтенькую цедру очень тонко, острым ножом, кругом лимона, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для лимонного желе, для киселя, сабайона, варенья и проч., и затем цедру вынуть.

71. Если эта цедра должна вариться с компотом, то мелко шинкуется и подается в сиропе.

72. Цедру стирают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, для тортов, в тесто для булок и проч.

73. Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают, если этот сахар предназначается для посыпки куличей, булок и даже хвороста.

74. Апельсинная цедра. Срезается верхняя желтая кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовленном для апельсинового компота. Из апельсинной корки делают настойку.

75. Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить ложки 2-3 свежего молока, которое, свернувшись, очистит сок.

76. Если же апельсинная корка предназначается для цукатов, который кладется в пудинги, булки и проч., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать корку на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а сами апельсины подать, нарезав их ломтиками и осыпав сахаром.

77. Миндаль в натуральном, неочищенном виде употребляется на домашний десерт. Для приготовления с ним каких-либо блюд надо:

а) незадолго до употребления очистить от шелухи, т. е. обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять 15-30 минут, слить воду, очистить от шелухи, опуская в холодную воду, чтобы не пожелтел; перед употреблением слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом и осушить им миндаль;

б) затем раздвоить его вдоль, если предназначается в кисло-сладкий соус или для украшения кулича;

в) нашинковать мелко, если предназначается для посыпки мелкого пирожного или кулича;

г) мелко изрубить, если предназначается для посыпки простого глазурованного торта;

д) очень мелко истолочь, в 2-3 приема, подливая воды, если предназначается для миндального молока, и истолочь таким же образом, подливая ½-1 белок, если предназначается в миндальный торт или в другое какое-либо пирожное;

е) для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 зерен на каждую восьмую часть сладкого миндаля;

ж) сладкий миндаль очищенный можно высушить, поджарить на чистой сковородке до темно-золотистого цвета и истолочь; такой миндаль кладется в торт из сухарей.

78. Кишмиш обдать кипятком, вычистить, осушить, а коринку перетереть сперва мукой, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять 30 минут, чтобы распарилась, размешав, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы всплыл весь сор на поверхность, слить опять воду, пересыпать на чистое полотенце, перетереть, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.

79. Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компот из разностей, в булки, как внутрь, так и для украшения их, и т.д.

80. Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки, а некоторые кладут в оладьи и т. д.

81. Если яблоки пекутся на сковородке, то, чтобы не подгорели, надо подлить немного воды, потому что, если они подгорят, то портятся сковородки; да и сами яблоки будут вкуснее, если их посыпать мелким сахаром и облить 1-2 ложками воды.

82. Из кожицы и сердцевины от сырых яблок приготавливаются желе, квас.

83. Очищенные от кожицы яблоки и груши надо тотчас опустить в холодную воду, в которой и должны лежать до употребления, иначе почернеют.

84. Яблоки, предназначенные для компота, для жаренья или печенья, могут быть, после очистки от кожицы, сразу натерты лимоном, и тогда их не надо опускать в воду.

85. Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разварились - выбирать сладкие.

86. Жидкость, как, например, из яблочной кожицы, предназначенную для желе и уже очищенную, при варке не следует накрывать крышкой, потому что станет мутной.

87. При приготовлении фруктового крема кладут для крепости во взбитые сливки, на 6 человек, 50 г распущенного в молоке гуммиарабика.

88. На каждые 4 стакана желе надо класть 25-30 г желатина. Желатин не надо кипятить, залить отмеренным кипятком ¼ -½ стакана, дать распуститься, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.

89. Всякую кислоту, предназначенную, например, для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, т. е. водой с сахаром, а потом уже вливать клей, иначе плохо застынет.

90. На красное желе надо брать одну четвертую часть красного желатина и 0,75 белого.

з) Разнообразные правила

91. Каждое блюдо вкусно, если подается только что приготовленным. Поэтому общее правило: назначить аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное блюдо тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.

92. Толченый сахар для тортов и пирожного сеять сквозь частое волосяное ситечко.

93. Муку сеять сквозь большое волосяное сито.

94. Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную, накрахмаленную салфетку.

95. Если же без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень неаппетитно.

96. Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству еды.

97. Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку или сквозь решето.

98. Горчицу лучше всего готовить дома. 99. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи.

100. Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.

101. Если смешивается мука с водой или молоком, или с какой иной жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.

102. Вынув пирог из духовки, иногда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл, печь его вовремя, и затем, до подачи на стол, оставлять в духовке при открытой дверце.

103. Если что-то кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и проч., то время считается с момента закипания.

104. Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.

105. Разварную говядину, ветчину, курицу, раки и проч. не надо вынимать из отвара до подачи, иначе обсохнут и будет невкусно.

106. Чтобы швейцарский сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.

107. Чая берется по чайной ложке на 4 человека.

108. Жареный кофе надо молоть столько, сколько нужно на один раз.

109. На 500 г кофе берется 150-500 г цикория, а на каждую чашку кофе - чайная ложка этой смеси.

110. Из 500 г кофе и 125 г цикория выходит 40 чашек кофе.

111. На 3 стакана молока берется 50-100 г шоколада.

112. На каждую чашку какао берется полная чайная ложечка какао и 2 чайные ложечки сахара.

113. Разварной картофель, так же как и разварная крупа, печеные и вареные яблоки, предназначенные для протирания, должны протираться горячими сквозь решето или терку-меленку, потому что так легче протереть их.

114. Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой; если она легко входит в говядину и проч., значит, готовы.

115. Для хранения масла удобнее всего приготовить его следующим образом: взять 2-4 кг сливочного и топленого масла (если оно стоит в холодном месте), взвесить каждый кг отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать 200-граммовые шарики.

116. Листья капусты, предназначенные для голубцов, и шинкованную капусту для салата надо обварить соленым кипятком.

117. Для жаренья белого мяса, как-то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется светло-желтая корка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокет лучше брать фритюр, в котором нельзя жарить никакого мяса.

Для соусов же в суп употребляется растительное или сливочное масло.

118. Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую, тертую булку.

119. При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый раскаленный фритюр, и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок.

120. Перец удобнее покупать зернами, он сохраняет свой аромат и, сверх того, имеется уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в молотом перце.

121. Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменить его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.

122. Крутые яйца надо остужать после приготовления в холодной воде, чтобы лучше очистились от скорлупы.

123. Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от беленькой скорлупки и затем истолочь с сахаром. Зерна считать не очищенными.

124. Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.

125. Мускатный орех и имбирь трут на терке, но их надо класть очень мало, сильно проводя по терке только 5-7 раз.

126. Вкусовые вещества, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, морковь, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.

127. Вкусовые вещества, употребляемые для соусов: лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.

128. Вкусовые приправы для несладких блюд: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев - чеснок.

129. Вкусовые вещества, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и проч.: ваниль, лимонная и апельсиновая цедра, горький миндаль, сладкий миндаль высушенный, поджаренный и истолченный, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, шафран, кардамон, розовое масло, лимонное масло.

130. Вышеперечисленные специи употреблять надо в малом количестве, так как они не должны заглушать натурального вкуса блюда.

131. Дрожжи употребляют различные:

а) густые, которых берется по 0,75-1 стак., на каждые 15 стак. муки, причем тесто должно подниматься 2 или 3 раза;

б) сухие дрожжи на пироги и булки берутся по 9 г на каждые 3 стак. муки, причем их лучше развести ½ стак. тепловатой водой и дать постоять 30 минут; для пончиков и баб берется по 17 г на каждые 3 стак. муки, тесто также должно подняться 2-3 раза;

в) франкфуртский порошок, дрожжевой порошок, сода и кислота, сода и кремортатар и т. п. - все эти порошки кладутся в тесто перед самой выпечкой (см. Раздел XXII), заменяя собой дрожжи.

132. При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.

133. При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на пропускной бумаге.

134. При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают хороший колер.

135. Для греночек и гренок надо брать всегда черствую булку, разрезать самым острым ножом.

136. Приготовляя польский соус, называемый "масло с сухарями", никогда не надо брать для этого сухари; лучше взять тертую черствую мучную булку.

137. Лимонный сок, который применяется в соусе с желтками и сливками, надо класть всегда перед самой подачей на стол. В противном случае от кислоты могут свернуться желтки и сливки.

138. Вынимать сердцевину яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Потом уже очистить и опустить в холодную воду, чтобы не почернели, а еще лучше обтереть лимоном. Если же снять кожицу раньше, то при вынимании сердцевины яблоко может развалиться на две части.

139. Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус блюдам, восполняя собой даже некоторые их недостатки: не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.

140. Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.

141. Муку надо всыпать в кипящее масло.

142. Поправить скисшие отвары из овощей или мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством соды.

143. Средство узнать, разбавлено ли молоко водой. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце останется капля молока; если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.

144. Средство жесткую воду делать мягкой. На 1 стак. воды положить 2 шарика соды, каждый величиною в горошинку, дать воде вскипеть, и этот стакан влить в ведро воды.

145. Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка, со смятою скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.

146. Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь фланель, на которую насыпать 2-3 горсти березового угля, хорошо сожженного. Сначала вода польется скоро; но так как она не совсем будет чиста, то вылить ее, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом "шнурочком", или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.

и) Употребление остатков

147. Если останутся маленькие кусочки солонины, говядины, рябчика, курицы или индейки, то их нарезать тоненькими маленькими ломтиками и подать на маленькой тарелочке к хлебу или булке с маслом.

148. Оставшиеся кости от рябчиков вскипятить в 2-3 стаканах воды, процедить, засыпать смоленской крупой, положить сливочного масла, подать к завтраку.

149. Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, то натереть ее на терке и подать на маленькой тарелочке, вроде натертого зеленого сыра. Намазать булку маслом, покрыть ее этой натертой солониной.

150. Если останутся кусочки говядины, телятины, солонины, дичи, ветчины, сосисок, колбасы, маринованных грибов и огурчиков, все это смешать и приготовить к завтраку солянку на сковороде.

151. Если останется немного жаркого телятины с костями, то срезать кусочки телятины небольшими кубиками, кости же разрубить, прокипятить, процедить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, приправить луком с маслом, всыпать кубики, вскипятить. Смотря по количеству, сделать из этого соус-рагу, гарнировав его гренками из булки, или суп-рагу.

152. Разварную говядину из супа можно употреблять, кроме второго блюда, еще на фарш для пирогов или пирожков, на форшмак, на винегрет и проч.

153. Из костей жареной говядины с обрезками сварить или суп-рагу, или рассольник, по 100-130 г костей на тарелку супа, или кислые щи с прибавлением свежей грудинки.

154. Из жареных бараньих костей, остающихся от жареной передней или задней лопатки, хорошо варить на другой день суп с кореньями, брюквой и перловой крупой.

155. Кожу от копченого испеченного окорока класть по небольшому куску в борщ или в щи из щавеля.

156. Оставшиеся от жареного окорока кости разрубить, сварить из них борщ или щи, беря по 50 г на человека.

157. Купив жирную говядину, телятину, гуся и проч., надо срезать лишний жир и употреблять его на фритюр.

158. Если гусь довольно большой, то, готовя на 6-8 человек, из него можно сделать три блюда: из потрохов и гусиной крови приготовить суп, на другой день сварить гуся и подать его под соусом, а оставшийся бульон оставить на следующий день и приготовить из него суп.

159. Или, сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловой крупой, или рассольник, или суп-рагу.

160. Домашнюю утку можно сварить, приготовить из нее суп, а саму утку подать на второе блюдо под соусом и проч.

161. Имея курицу, самое экономичное употребление из нее - это срезать филе, сделать из него 5-6 котлеток с примесью булки без корки. Из всех же костей, лапок, крылышек, головы и проч. сварить суп на 4-5 тарелок без примеси говядины. Суп этот вкусен чистый, его можно засыпать также крупами, клецками и проч.

162. При задней четверти баранины или телятины бывает жирная сетка, ее снимают и употребляют на сальник.

163. Оставшийся от обеда бульон подать в чашках к следующему завтраку. Если останется от обеда жареная рыба, тотчас замариновать ее к завтраку.

164. Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло.

165. Если подается к завтраку или к обеду картофель, то, очистив его и перемыв, варить в отдельной кастрюльке в небольшом количестве посоленной воды, и этот отвар вылить потом в суп или уху. В таком случае не солить раньше суп, чтобы не пересолить его. Хороший картофель придает ему вкус сладости.

166. Если останется от обеда кусочек пудинга из булки, саго или манной крупы и проч., то нарезать его острым ножом тоненькими ломтиками и, перед самым завтраком, поджарить в сливочном масле на чистой сковородке.

167. Если останется немного манной или пшеничной каши, можно из нее приготовить оладьи.

168. Такую же оставшуюся кашу, если она загустеет, можно нарезать ломтиками и поджарить.

169. Если варится рис, то отвар его можно сохранять. Его могут пить слабые желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим оставшимся отваром хорошо также вытирать руки и лицо, так как он смягчает кожу.

170. Оставшиеся сухие булки разогреть в духовке к чаю или употребить их на пудинг из булки. Или, нарезав их ломтиками, подрумянить в печке к чаю и кофе. Или сушить их, толочь и сохранять в банке для осыпки форм, котлет и проч. Или, размочив их в молоке или в воде, класть в котлеты.

171. Если употребляются желтки, как, например, на сабайон или на горчичный соус и проч., то из оставшихся белков надо в тот же день приготовить или воздушный пирог, или безе и проч.

172. Приготовляя компот из свежих яблок, яблочную кожицу срезать и тотчас опускать в 1-2 стакана воды, в которой и вскипятить с сахаром. Отвар этот может быть полезен от кашля для кого-нибудь из домашних.

173. Сварив чернослив для компота, отвар сливать отдельно, употреблять как лекарство, сам чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипятить.

174. Если скиснут варенье, сироп или вино, обратить их в уксус.

175. Если в варенье останутся одни ягоды или одни фрукты, приготовить из них смоквы.

176. Приготовляя летом ягодный сироп, делать из оставшихся ягод прянички, № 2707.

177. Если ягоды дорогие, приготовляя наливку, залить ягоды вторично водкой, дать постоять 2-3 месяца, слить, приготовить наливку. На оставшиеся ягоды налить кипятку, дать постоять несколько недель, слить, подсластить. Вливая кипяток, нужно только слегка остудить его и употреблять при этом длинную воронку, чтобы кипяток не коснулся стенок горлышка бутылки, в ягодах же он быстро охладится. Оставшиеся ягоды кладут в уксус или маринуют. То же делают из корок дыни.

178. Подавая на десерт арбуз, корки срезают и готовят из них цукат или варенье.

179. Из упавших с дерева разных яблок готовят уксус.

180. Если начнет портиться сливочное масло - перемыть его, посолить, подлить морковного сока или перетопить его на топленое масло.

181. Если останется сухой сыр, то натирать его на терке и посыпать макароны, греночки, пирожки-белочки.

182. Остатки черного хлеба употреблять на суточный квас.

183. Или тщательно подсушив их, чтобы не подгорели, заливать горячим чаем, беря по сухарику на 1 стак. чая. Это полезно слабым желудком, и еще лучше с примесью красного вина.

184. Из кожицы свежих яблок готовят желе.

185. Для приготовления блюд надо брать всегда черствую булку, т. е. вчерашнюю. Срезать тонко верхнюю корку, которую употребить на сухари, а мякиш употребить на какой-нибудь фарш или пудинг из булки.

186. Или сняв корку, нарезать булку ломтиками, а потом кубиками на маленькие греночки к супам-пюре.

187. Или нарезать булку тонкими ломтиками, положить их на сковородку, поставить на плиту, подсушить их, но чтобы не подгорели, растереть валиком на столе, употреблять для осыпки форм, котлет, мозгов, крокетов и проч.

188. Когда готовят пирог с сигом, то из отрезанной головы, хвоста и из вынутых костей можно сварить 1-2 тарелки хорошей ухи к завтраку.

Так как я этой книгой старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, а именно:

189. Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера перебрать их: они годятся на подушки; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.

190. Шкуры с телят, баранов и проч. растянуть на палочку, тотчас высушить и отдать для выделки кож.

191. Когда бьют скот, то кровь подливать под фруктовые деревья.

192. Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских.

193. При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попал им кусочек мяса и внутренностей от дичи.