2857. Квас хлебный красный.

16 кг ржаной муки, 1,2 кг пшеничной и 1,2 кг гречневой муки, 3,2 л солода ячменного, 3,2 л солода ржаного и 3,2 л солода пшеничного, 2 стак. дрожжей и 200 г мяты. Их этого количества выйдет не менее 150 л кваса.

Взять всю ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив последние по 2,5 стак. Всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы получилось густое тесто. Вскипятить чугунок воды и кипятком заварить это тесто, размешать до однородности. Когда духовка прогреется, приготовить 2 чугунка, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тесто и поставить в горячую духовку на большой жар. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны. Дать постоять часа полтора - два, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, хорошо размешать, влить литров 25 кипятка, размешать, прибавить 50 л холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться. На остывшее в кадке тесто влить еще около 75 л холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, оставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, хорошо закупорить. Летом перенести квас в погреб, а зимой в сухой подвал. Через 2 дня квас можно употреблять.