Примечания. Главные правила при выпечке тортов и прочих пирожных следующие:

1. Для приготовления теста лучше всего использовать муку высшего сорта. Перед тем, как жарить миндальное пирожное, противень надо смазать воском.

2. Если в состав пирожного входит растопленное масло, то необходимо поставить его на плиту, на самый малый огонь, когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять сверху пену, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие молочные частицы остались на дне; затем это масло начать размешивать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

3. Если же масло используется не растопленное, в этом случае нужно взять для слоеного теста лучшее свежее масло, вымочить его в воде со льдом, выжать насухо в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока масло не превратится в совершенно белую массу.

4. Желтки с сахаром растереть отдельно в теплом месте добела и смешать с маслом, затем всыпать и только замесить тесто. Если в тесто входят взбитые белки, то лучше всего, выкладывая белки, всыпать понемногу муку, осторожно помешивая сверху вниз, тотчас переложить тесто в форму и поставить в печь.

5. Белки должны быть холодные, взбивать их в холодном месте металлическим венчиком или спиралью. Взбивать белки нужно перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять: они становятся водянистыми и опадают.

6. Перед тем, как начать взбивать белки, их надо растереть, т. е. раза три приподнять на венчике, ударить венчиком о край мисочки, начинать взбивать медленно, потом все быстрее и быстрее и наконец так, чтобы белки в мисочке вертелись колесом.

7. Сахар должен быть хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое ситечко.

8. Мука для тортов и пирожных должна быть пшеничная самого высшего сорта и сухая.

9. Тертый шоколад надо засыпать в массу перед тем, как кладутся взбитые белки.

10. Яйца должны быть самые свежие.

11. Если торт печется в жестяной форме, то форму нужно намазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

12. Если торт печется в бумажной форме, то бумагу намазать несоленым маслом, посыпать сухарями, остудить, заполнить только половину формы, чтобы тесто могло подняться.

13. Миндаль нужно вначале обварить кипятком, очистить, вытереть и растолочь в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.

14. Самое главное в выпечке пирожного, разумеется, печь. О степени нагрева можно судить следующим образом: когда печь истопится, вымести ее, через несколько минут положить на середину печки лист бумаги, если бумага тотчас пожелтеет и сгорит, это значит, что печка еще слишком горячая, если же этот лист бумаги понемногу будет сворачиваться и желтеть, тогда можно сажать торт в печку. Но это правило относится к русской печке, а не к духовой.

15. Ставить торт в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять его с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда торт не удастся.

16. Чтобы узнать, готов ли торт, необходимо воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку в тесто. Если тесто к ней не пристает, значит, торт готов.

17. Торты иногда готовятся из нескольких слоев, в таком случае они перекладываются вареньем без сока, а еще лучше мармеладом, т. е. фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с соком, который пропитывает бисквит, делает его сочным и вкусным.

18. Чтобы пирожное, и особенно торт, имели красивый вид, необходимо его покрыть глазурью. Если торт простой, достаточно просто покрыть его глазурью, посыпать кусочками цветного сахара или разноцветным маком, мелко изрубленными фисташками и подсушить его в печи. Если же торт должен быть понаряднее, то, покрыв его глазурью, поставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье, см. № 2159 и проч.

19. Можно торт не покрывать глазурью, а украсить его меренгой из 2 взбитых белков и ½ стак. сахара, или фисташковой массой, или шоколадной массой № 2142.

20. Из экономии можно к сахару добавлять картофельный крахмал, например: на 2 ложки сахара - 1 ложку картофельного крахмала.

21. Удобнее всего печь торты в ровных формах из кованой жести, которые можно раздвигать.

22. Торт нужно выкладывать из формы прямо на новое, ровное посередине, сито или решето для того, чтобы он остыл и снизу, и сверху. Если торт испекся в бумажной форме, на решете, можно легче снять с боков и дна приставшую к ним бумагу, пока торт горячий.

23. С решета торт перекладывают на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу, и затем уже покрывают глазурью и украшают. Под торт можно подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.

24. Торт на 6 человек обычно бывает круглый, имеет почти 25 см в диаметре, т. е. форму для него можно сделать бумажную, круглую; пришить вокруг рант из бумаги около 10 см высотой; можно сделать и прямоугольную форму для торта.

25. В описании тортов назначена полная пропорция, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно, для 12 человек нужно увеличить выдачу в 2 раза.