Слоеное тесто

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Слоеное тесто. См. № 1418.
	17 1 2 3 4 5 Подробнее »

Полуслоеное тесто на дрожжах

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Полуслоеное тесто на дрожжах. 1½ стакана молока, 1½ чайной ложечки соли, ложечку сахару, 9 г сухих дрожжей, 2 желтка, пол-ложки масла, около 6 стак. муки, выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать перышком, смоченным в растопленном, но уже почти застывшем или, наоборот, не полностью растопившемся масле, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через 30 мин. опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. Дать подняться в холодном месте. Через час раскатать, приготовить паштетную форму, какую угодно, см. от № 1444 до № 1447. Если понадобится только накрыть блюдо, то из оставшегося теста можно испечь ватрушки к кофе.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Ржаное тесто пополам с пшеничной мукой для открытых холодных паштетов

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Ржаное тесто пополам с пшеничной мукой для открытых холодных паштетов. 1½ стакана ржаной и 1½ стакана пшеничной муки смешать, влить ½ стакана кипятка и ¼ стакана горячего, растопленного почечного жира, ложечку соли, размешать, оставить на несколько минут. Взбить 2 яйца, замесить крутое тесто, как на лапшу. Намазать раздвижную форму маслом, и т. д., как сказано в № 1444. Взять: 1½ стакана ржаной муки и 1½ стакана пшеничной или одной пшеничной 3,5 стакана; ¼ стакана растопленного жира; 2 яйца.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Фарш из одной печенки со свиным шпиком

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Фарш из одной печенки со свиным шпиком. Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты, готовится он следующим образом. Взять 200 г телячьей печенки, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз меняя воду, затем нарезать ее маленькими кусочками. ½ луковицы нашинковать и, завернув в тряпочку, промыть ее под краном, затем выложить в сотейник, положить туда же 200 г нарезанного свежего шпика, поставить на хороший огонь, часто мешая. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, мешая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. Тогда выложить печенку в другую посуду, остудить отдельно и то, и другое. Остывшую печенку пропустить сквозь мясорубку, потом истолочь ее в ступке, прибавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить добела, непременно на холоде, прибавляя по одному 4-5 яиц и с ¼ стакана мадеры. Поставить на холод до употребления.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Фарш из печенки с телятиной

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Фарш из печенки с телятиной. ½ телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 г свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 корнем петрушки, 1 пореем, 1 корнем сельдерея, 1 луковицей, 1 шт. лаврового листа и 5 зернами красного перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 г сырой, мелко изрубленной телятины, мякиш пол городской булки, в воде намоченный и выжатый, ложки 3 бульона, 4-5 яиц, посолить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »