Горячий паштет из лососины и проч. рыбы

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Горячий паштет из лососины и проч. рыбы. Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину изжарилась. Затем влить в эту кастрюлю ½ стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 шт. лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы (например, щуки судака и проч.) сделать фарш, см. № 1448, уложить в паштетную форму или просто на блюдо ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 475, соус из раков № 479 или № 458. Взять: 2 ложки масла; 1 луковицу; 800 г лососины; 1/3 стакана вина; уксус; 5 зерен черного и 5 зерен душистого перца; 2 шт. лаврового листа. На фарш: 600 г щуки; ½ луковицы; ½ городской булки; черный и красный перец, мускатный орех; 2 ложки масла; (½ стакана густых сливок); продукты на тесто и на соус. Такой точно паштет готовится из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Паштет из угря, налима или щуки

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Паштет из угря, налима или щуки. Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные 1 порей, 1 сельдерей и 800 г ломтиками нарезанной рыбы. Когда рыба будет почти готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша, см. № 1446, положить в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, вымоченных в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, поставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, добавить в него лимонного сока и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 404, вскипятить. 1 стакан этого соуса перед подачей влить в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 475, но только вместо 600 г рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба для паштета, и можно не класть в него сметану. Если из угря, то подать соус № 476. К паштету из налима и щуки подается соус из раков № 479, или соус из трюфелей № 478, или крепкий соус № 477. Взять: 100 г масла; 1 порей, 1 сельдерей; 800 г рыбы; 1/3 стакана вина; ½ лимона; можно прибавить 2-3 трюфеля. На фарш: 600 г щуки, судака или окуней; 100 г масла; ½ городской булки; (½ стакана молока); ½ луковицы; соль; ½ стакана густых сливок; мускатный орех; черный и душистый перец по нескольку зерен; продукты на слоеное тесто № 305 или на другое; продукты на соус отдельно.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Паштет из раков

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Паштет из раков. Приготовить рыбный фарш № 1448. Очистить 60 сваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки. 1 стакан зеленого, сушеного горошка разварить в сливках, дать остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд рыбного фарша, ряд раковых шеек и ножек, потом ряд горошка, ряд фарша, ряд горошка и сверху фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, см. № 1446. На середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в печь на 1 час. Взять: 60 довольно больших раков; 1 стакан сушеного зеленого горошка; 2,5 стакана сливок или молока. На фарш: 600 г щуки; 100 г сливочного масла; ½ городской булки; луковицу; ½ стакана молока или густых сливок; мускатный орех, соль, зелень; 2-3 сухаря; 1/3 ложки масла. На соус: 1 ложку муки; 1 ложку ракового масла; ½ лимона; 3-5 зерен черного и душистого перца; продукты на тесто № 305: 200 г масла; 2 стакана муки; 1 яйцо смазать тесто. Соус к нему следующий: 2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла хорошенько прокипятить, положить ломтики лимона без зерен, можно прибавить ½ или 1 стакан сливок. 1 стакан соуса влить перед подачей в паштет, а остальной соус подать в соуснике. Взять, следовательно, масла на этот паштет всего 300 г.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Паштет из соленой рыбы с рисом

	Раздел: ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ | добавил: admin
	Паштет из соленой рыбы с рисом. Взять какую-нибудь соленую рыбу, в том числе и соленые судаки, вымочить ее хорошенько, меняя воду. Сварить в воде с кореньями, специями и пучком зелени. Когда будет готова, вынуть из воды, остудить, нарезать ровными ломтиками. 400 г риса перемыть в теплой воде дочиста, сложить в кастрюлю, положить 130 г хорошего масла, немного соли, перца и мускатного ореха, залить бульоном так, чтобы чуть сверху прикрыло, вскипятить на плите и, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку на четверть часа. Когда рис упреет так, что зерно можно будет раздавить пальцем, переложить на паштетное небольшое блюдо, смазанное маслом, положить сперва ряд риса, потом ряд ломтиков рыбы, опять ряд риса и рыбы, последний слой риса накрыть каким угодно тестом, смазать яйцом, поставить в печь на полчаса. Подавая, подрезать сверху тесто, влить 1 стакан масляного соуса с рубленой зеленью № 408. Часть этого соуса подать отдельно в соуснике. Взять: 800 г рыбы; 2 стакана риса; 1 морковь, 1 петрушку; 1 сельдерей, порей; 2 луковицы, 10 зерен перца; 1-2 шт. лавр. листа; пучок зелени; 200 г масла; 1 яйцо; продукты на соус № 408.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »