Горячий паштет из цыплят или молодой индейки.

Взять 2-3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить, разрезать на порции, положить в кастрюлю. Прибавить туда 100 г масла, 200 г шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ лимона без зерен, тоже ломтиками нарезанного, мускатного ореха, соли, 1 лавровый лист, 1 луковицу, нашпигованную 3-4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна 30 мин. Смотреть, чтобы не пригорело. Влить 2 стакана воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить. Из скорлупы сделать раковое масло № 1379. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1½ ложки этого ракового масла, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2-3 яйца, размешать хорошенько, истолочь в ступке.

Приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое, раскатать его тонко, как две тупые стороны ножа. Поступать, как сказано в № 1446.

Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором тушились цыплята.

Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краю блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, поставить в горячую печь.

В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, поджаренную слегка в ½ ложки масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

Взять: 2-3 цыпленка или молодую индейку, весом около 1,2 кг;

100 г масла;

200 г шпика;

½ лимона, мускатный орех, соль;

1 лавровый лист;

1 луковицу, 2-3 шт. гвоздики;

пучок зеленой петрушки, укропа;

50 раков;

26 г сухого бульона;

1 городскую булку;

½ стакана молока;

2 яйца;

1 ложку муки;

амореток;

Взять отдельно на тесто.