Горячий паштет из лососины и проч. рыбы.

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину изжарилась.

Затем влить в эту кастрюлю ½ стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 шт. лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы (например, щуки судака и проч.) сделать фарш, см. № 1448, уложить в паштетную форму или просто на блюдо ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 475, соус из раков № 479 или № 458.

Взять: 2 ложки масла;

1 луковицу;

800 г лососины;

1/3 стакана вина;

уксус;

5 зерен черного и 5 зерен душистого перца;

2 шт. лаврового листа.

На фарш:

600 г щуки;

½ луковицы;

½ городской булки;

черный и красный перец, мускатный орех;

2 ложки масла;

(½ стакана густых сливок);

продукты на тесто и на соус.

Такой точно паштет готовится из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.