Паштет из угря, налима или щуки.

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные 1 порей, 1 сельдерей и 800 г ломтиками нарезанной рыбы. Когда рыба будет почти готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша, см. № 1446, положить в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, вымоченных в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, поставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, добавить в него лимонного сока и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 404, вскипятить. 1 стакан этого соуса перед подачей влить в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 475, но только вместо 600 г рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба для паштета, и можно не класть в него сметану. Если из угря, то подать соус № 476. К паштету из налима и щуки подается соус из раков № 479, или соус из трюфелей № 478, или крепкий соус № 477.

Взять: 100 г масла;

1 порей, 1 сельдерей;

800 г рыбы;

1/3 стакана вина;

½ лимона;

можно прибавить 2-3 трюфеля.

На фарш:

600 г щуки, судака или окуней;

100 г масла;

½ городской булки;

(½ стакана молока);

½ луковицы;

соль;

½ стакана густых сливок;

мускатный орех;

черный и душистый перец по нескольку зерен;

продукты на слоеное тесто № 305 или на другое;

продукты на соус отдельно.