Паштет из раков.

Приготовить рыбный фарш № 1448. Очистить 60 сваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки.

1 стакан зеленого, сушеного горошка разварить в сливках, дать остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд рыбного фарша, ряд раковых шеек и ножек, потом ряд горошка, ряд фарша, ряд горошка и сверху фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, см. № 1446. На середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в печь на 1 час.

Взять: 60 довольно больших раков;

1 стакан сушеного зеленого горошка;

2,5 стакана сливок или молока.

На фарш:

600 г щуки;

100 г сливочного масла;

½ городской булки;

луковицу;

½ стакана молока или густых сливок;

мускатный орех, соль, зелень;

2-3 сухаря;

1/3 ложки масла.

На соус:

1 ложку муки;

1 ложку ракового масла;

½ лимона;

3-5 зерен черного и душистого перца;

продукты на тесто № 305:

200 г масла;

2 стакана муки;

1 яйцо смазать тесто.

Соус к нему следующий: 2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла хорошенько прокипятить, положить ломтики лимона без зерен, можно прибавить ½ или 1 стакан сливок. 1 стакан соуса влить перед подачей в паштет, а остальной соус подать в соуснике.

Взять, следовательно, масла на этот паштет всего 300 г.