СТРУЧКОВЫЕ ОВОЩИ

ТРАВЯНИСТЫЕ ОВОЩИ

КОРЕНЬЯ

СПЕЦИИ

ГРИБЫ

ДРУГИЕ ПЛОДЫ

ГАРНИРЫ К ОВОЩАМ


для поиска рецепта используйтесь "поиск по сайту."







Примечание. В кулинарном отношении все овощи условно можно разделить на пять групп: стручковые овощи, травянистые овощи, коренья, душистые травы и грибы.

Все эти овощи подаются к столу либо как самостоятельное блюдо, так называемое "антреме" [un entremets - легкое блюдо, подаваемое перед, между основной едой или десертом.], во время званых обедов, приемов между вторым мясным или рыбным блюдом и четвертым мясным, либо в виде гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

Для овощного блюда берут, как правило, морковь, репу, брюкву, картофель, цветную капусту, кочанную капусту без кочерыжек и пр. (по 1,2 кг на 6-8 человек). Мучнистых овощей, к примеру, белой фасоли, чечевицы и пр. достаточно взять по 600 г для приготовления блюда, а для гарнира - 300 г.

Для приготовления отдельного блюда из зелени требуется по 2,4 кг щавеля, шпината, крапивы и пр., для гарнира - по 1,2 кг, для щей - по 600 г.

Многие овощи следует варить в посоленной воде - на каждые 3 стак. воды надо класть по полной ложечке с верхом соли, а если прибавляется для сохранения зеленого цвета сода, то на эту пропорцию воды и соли кладут ½ ложечки соды.

Нижеприведенные пропорции рассчитаны на приготовление блюда на 6-8 человек.

Для приготовления блюда на 8-12 человек следует увеличить пропорцию в 1½ раза; 13-18 чел. - в 2; 19-24 чел. - в 3 раза (в таком случае кушанье подается на 2 блюдах).

Если на одном блюде подается несколько видов овощей, разделенных полосками теста, предназначенную пропорцию следует уменьшить.

Рецептура, приведенная в данном разделе, вполне пригодна для ее использования в вегетарианской кухне. При этом бульон можно заменить отваром из кореньев с пучком зелени. Гарнировать блюда из зелени и кореньев рекомендуется сухими гренками, поджаренной булкой, предварительно размоченной в молоке, рисовыми и картофельными котлетами и крокетами и т.п.