А) СТРУЧКОВЫЕ ОВОЩИ

Примечание. К стручковой группе овощей относятся: простые бобы, турецкие или белая фасоль, горох и чечевица. Все они, а в особенности чечевица, содержащая значительное количество железа, благотворно влияют на кроветворную деятельность организма, вследствие чего обладают весьма полезными питательными свойствами.

Все стручковые овощи предварительно замачивают в холодной воде, затем варят без соли до мягкости.

Если приходится варить бобы в жесткой воде, следует добавить в нее щепотку соды или очищенный поташ (карбонат калия) - щепотку на каждые шесть стаканов воды.

а) Белая фасоль

Примечание. С фасолью варят суп, ее подают к разварной и жареной говядине, к жареной баранине, кладут в салат и в винегрет.

Общие правила. Бобы следует промыть и заблаговременно залить холодной водой. Спустя некоторое время надо опустить их в теплую воду без соли, раз вскипятить, слить воду, залить свежей горячей водой, а еще лучше процеженным несоленым бульоном так, чтобы бобы были покрыты водой, положить 1 луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, продолжать варить на медленном огне. Когда бобы станут довольно мягкими, их надо посолить и доваривать, однако следить, чтобы они не разварились.

509. Белая фасоль для винегрета.

Сварить ½ стак. фасоли (см. Примечание). Вынуть фасоль шумовкой, положить в винегрет, перемешать.

510. Белая фасоль к салату.

1½ стак. фасоли сварить (см. Примечание) с пучком зеленой петрушки и луковицей, откинуть на решето. Переложить в салатник, положить ложку оливкового масла, а вместо уксуса влить немного лимонного сока или сока из крыжовника, или кизиловую, или какую-либо фруктовую кислоту, добавить соль, перец, зеленый укроп, размешать.

511. Белая фасоль к разварной говядине.

Сварить на медленном огне до мягкости 1½ стак. фасоли (см. Примечание) с пучком зеленой петрушки, с тмином или с зеленым сельдереем, с луковицей, нашпигованной двумя гвоздиками, и с двумя морковками. Под конец варки посолить. Когда фасоль сварится, откинуть ее на решето, переложить в сотейник, добавить масло, соль, толченый перец, немного рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, подогреть, подавать.

Взять: 1½ стак. белой фасоли;

2 моркови;

пучок зеленой петрушки, сельдерея, порей, 1 луковицу;

2 гвоздички;

ложку масла;

перец;

лимонный сок или др. кислоту;

зелень петрушки и укропа.

512. Белая фасоль к жареной говядине и баранине.

Сварить фасоль (см. Примечание), не доводя ее до полной готовности, пересыпать на противень к жареной баранине или говядине, дотушить вместе с мясом.

Взять: 2 стак. фасоли;

1 морковь;

1 луковицу;

2 гвоздики;

пучок зелени.

513. Пюре из белой фасоли к котлетам.

Сварить (см. Примечание) 400 г белой фасоли. Протереть горячую фасоль через решето, посолить, положить ложку масла, размешать, подогреть и гарнировать котлеты.

Взять: 2,5 стак. фасоли;

2 моркови;

1 луковицу;

2 гвоздики;

пучок зелени;

ложку масла.

б) Зеленая фасоль

Примечание. Из нее приготовляется суп, соус и салат.

Общее правило. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось,, как можно мельче. Незадолго до варки замочить в холодной воде. За полчаса до отпуска опустить фасоль небольшими порциями в большое количество посоленной кипящей воды. Кипятить на сильном огне минут 15-20, в зависимости от сорта, не накрывая крышкой, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

Соленую же фасоль надо замочить с вечера, а на следующий день вскипятить.

514. Соус из зеленой фасоли со сливками и поджаренной булкой.

3,5 стак. фасоли сварить (см. Примечание) в 6 стак. воды с 2 чайными ложечками соли и 1 чайной ложечкой соды, откинуть, промыть холодной водой, дать стечь воде. Ложку масла и полную чайную ложечку муки растереть, развести стаканом сливок, прокипятить, всыпать фасоль, подогреть до самого горячего состояния, посолить, переложить на блюдо, гарнировать поджаренной булкой. Для этого черствую белую булку разрезать острым ножом на 8 частей, сложить в неметаллическую чашку, залить 1½ стак. молока, через час обвалять кусочки булки в двух разбитых яйцах и в истолченных сухарях, а затем поджарить в 2 ложках масла.

Взять: 3,5 стак. фасоли;

чайную ложечку соды;

2 полные ложечки соли;

ложку масла и полную ложечку муки;

1 стак. сливок;

черствую белую булку;

½ бут. молока;

2 яйца;

3-4 сухаря;

2 ложки масла.

Такой соус подается также с котлетами из телятины, курицы или с мозгами.

515. Зеленая тушеная фасоль.

Опустить фасоль в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить фасоль в неметаллическую кастрюльку, положить 200 г сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в духовую печь, тушить. Когда фасоль будет готова, посолить ее, всыпать примерно ложечку сахара, размешать, поставить ненадолго еще раз в печь Подавать с поджаренной булкой, говяжьими котлетами, языком, солониной, ветчиной, копченой нижней челюстью вепря, мозгами, разварной говядиной.

Взять: 3,5 стак. фасоли;

200 г масла;

ложечку сахара;

гарнир.

516. Зеленая фасоль.

Сварить фасоль, как сказано в Примечании, но на 6 стаканов кипятка взять 2 полные ложечки соли, ложечку соды и 1 луковицу, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в неметаллическую кастрюльку, положить ложку сливочного или хорошего столового масла, подогреть до самого горячего состояния, всыпать по вкусу сахар или перец, или зеленую петрушку, или майоран, или мускатный орех.

Подавать с говяжьими котлетами, к разварной говядине и пр.

Взять: 3,5 стак. фасоли;

2 ложечки соли;

ложечку соды;

перец, зеленую петрушку и пр.

517. Салат из зеленой фасоли.

Сварить 1,75 стак. фасоли, как сказано в Примечании, положив на 3 стак. кипятка 1 чайную ложечку соли и ½ ложечки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить фасоль в салатник, добавить ½ ложки оливкового масла, 2 ложки уксуса, ½ ложечки сахара, немного перца, соль.

Подается к любому жаркому.

в) Горох

Примечание. Из белого сушеного гороха приготовляют протертый и непротертый суп, пюре и кисель. Лучше всего использовать очищенный и разделенный на половинки горох - он скорее разваривается, его меньше идет на приготовление блюда.

Горох следует перебрать и предварительно замочить на несколько часов. Он плохо разваривается, поэтому надо опускать его в холодную или теплую несолёную воду и варить часа три, пока не сварится, а затем посолить. При приготовлении протертых супов горох протирают горячим через решето, а затем солят. Горох считается самой здоровой и питательной пищей. Так, к примеру, две порции, т.е. 2 полные тарелки горохового супа, и кусок хлеба практически покрывают суточную потребность в пище взрослого мужского организма.

Гороховая мука - важный и полезный ингредиент детского питания.

518. Пюре из простого сушеного гороха.

1½ стакана гороха замочить с вечера в теплой воде. На следующий день залить свежей водой так, чтобы вода едва покрывала горох, затем положить 1 луковицу, разварить. Горячий горох протереть через дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, прибавить ложку масла с ½ ложки муки, прокипятить, подать с солониной, ветчиной, сосисками.

Взять: 1½ стак. гороха;

ложку масла и ½ ложки муки.

г) Зеленый сушеный горошек

Примечание. Зеленый горошек кладется в бульон, из него также приготовляется соус. Лучше всего использовать самый мелкий зеленый горошек. Его надо перебрать, промыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю с целой луковицей, 1-2 кусками сахара, одним сушеным грибком, залить холодной несоленой водой, варить до мягкости на малом огне не менее часа, затем откинуть на решето.

Чтобы сохранить зеленоватый цвет горошка, надо откинуть его на решето, всыпать в соленый кипяток с содой (¼ ложечки), раз вскипятить, откинуть вторично на сито, промыть холодной водой, дать стечь воде.

Чтобы горошек быстрее сварился, его надо предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Для горохового соуса с гренками берут 200 г горошка на 6-8 человек, для гарнира - 100 г, для супа - 1 столовую ложку.

519. Соус из сушеного горошка.

Сварить горошек, как сказано в Примечании, затем вторично промыть его холодной водой, дать стечь воде. Взять воду, в которой варился горошек, посолить (½ чайной ложки соли). Положить чайную ложечку муки, размешанную с оливковым или сливочным маслом (½ ложки), прокипятить, всыпать горошек, размешать. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре к солонине, ветчине, котлетам, жареной говядине, котлетам из рыбы, из картофеля и пр.

Взять: 0,75 стак. горошка;

1 луковицу;

1 сушеный грибок;

1-2 куска сахара;

чайную ложечку муки;

ложечку оливкового или сливочного

масла.

520. Зеленый сушеный горошек с котлетами из грибов.

Сварить зеленый горошек, как сказано в Примечании, откинуть на сито, дать стечь воде. 50 г сушеных белых грибов сварить в воде, мелко изрубить. 1 стак. риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и толченых сухарях, изжарить в топленом или в маковом масле. Чайную ложечку муки растереть с 1 ложкой сливочного масла, развести стаканом грибного бульона, смешанного с бульоном, в котором варился горошек, прокипятить, облить горбшек, сложенный на блюдо, гарнировать его грибными котлетами.

Взять: 0,75 стак. зеленого горошка;

2 луковицы;

1-2 куска сахара;

1 стак. риса;

соль;

перец;

мускатный орех;

1 корень петрушки;

50 г грибов;

1 ложку масла;

1 ложечку муки;

¼ стакана оливкового (или макового) масла или 2 ложки топленого;

4-5 сухарей, 2 яйца.

521. Сушеный зеленый горошек с фаршированными раками.

Сварить горошек, как сказано в Примечании, откинуть на сито. Промыть его холодной водой, пересыпать в кастрюльку, влить 1 стак. сливок, приправить мукой (½ ложки) с раковым маслом (½ ложки), приготовленным из раковых скорлупок, прокипятить. Подавая, положить на горошек 30 раковых шеек и гарнировать 30 раковыми спинками, нафаршированными сухарями.

Взять: 1¼ стак. сушеного горошка;

1 ложку ракового масла;

½ ложки муки;

30 раков;

фарш № 66.

д) Свежий зеленый горох в стручках

Примечание. Свежий зеленый горох в стручках кладется в бульон, подается с маслом, из него приготовляется соус.

Общее правило. Стручки надо очистить, замочить на час в холодной воде, откинуть на дуршлаг, опустить в посоленный кипяток (на каждые 3 стакана воды класть по полной чайной ложке соли), сварить почти до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Для основного блюда необходимо 1,2 кг стручков, для гарнира - достаточно 600 г.

522. Зеленый горох в стручках с подрумяненным маслом.

1,2 кг стручков сварить до мягкости, как сказано в Примечании, откинуть на дуршлаг, тотчас переложить на горячее блюдо, накрыть горячей салфеткой. Подать отдельно польский соус, т.е. масло с поджаренной тертой булкой № 448, или одно горячее растопленное столовое масло.

523. Зеленый горох в стручках для гарнира.

Сварить горох, как сказано в Примечании. Когда вода стечет, пересыпать его в кастрюльку. На 600 г стручков положить 1-2 ложки масла куском, размешать, накрыть крышкой, потушить на малом огне, чаще встряхивая кастрюльку, посолить.

Переложить горох на горячее блюдо к сосискам, языку, котлетам, телячьим ножкам, цыплятам.

Взять: 600 г стручков;

1-2 ложки масла.

е) Вылущенный свежий горошек

Примечание. Вылущенный свежий горошек кладется в суп "принтаньер", в раковый паштет, из него приготовляется соус.

Вылущивать горошек следует непосредственно перед приготовлением, чтобы он не потерял зеленый цвет. Желтые горошинки надо отбросить, а свежие зеленые опустить в холодную воду, где и держать до самой варки. За час до отпуска опустить в соленый кипяток - на каждые 3 стак. воды брать по полной чайной ложечке соли и по ½ ложечки соды. Вскипятить раза два в открытой кастрюльке на сильном огне, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Если берется консервированный горошек, то его надо только сполоснуть в воде, чтобы удалить слизь, и сразу же заправить маслом или соусом. Варить всего минут 15.

Для отдельного блюда надо брать 2,5 кг стручков, из которых выйдет 1,2 кг горошка, а для гарнира достаточно 1¼ кг.

524. Соус из вылущенного горошка.

Вскипятить горошек, как сказано в Примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в эмалированную кастрюльку, положить по ½ столовой ложки свежего сливочного масла на каждые 400 г горошка, по 2 куска сахара, немного зеленого укропа и залить все бульоном. Тушить на малом огне до полной готовности.

Взять: 1,2-2,4 кг стручков;

1;5-3 ложки масла;

3-6 кусков сахара;

укроп.

Гарнировать горошек можно:

гренками из белого или ситного хлеба;

двумя жареными цыплятами;

сморчками;

40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками (в этом случае добавить в соус ракового масла);

жареными сосисками;

копченым угрем;

лососиною;

языком;

котлетами;

телячьими ножками;

мозгами.

525. Вылущенный горохе цветной капустой и голландским соусом.

Вылущенный горох из 1,2 кг стручков сварить до готовности, как сказано в Примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, тотчас пересыпать в горячую кастрюльку с 50-100 г сливочного горячего масла, накрыть крышкой, несколько раз встряхнуть, чтобы горошек пропитался маслом.

Гарнировать им цветную капусту и подать к блюду голландский соус.

Взять: 1,2 кг стручков;

ложечку соды;

2 ложечки соли;

100 г сливочного масла;

600 г цветной капусты;

голландский соус № 474.

Приготовленный таким образом горох перекладывают на горячее блюдо и подают также с сосисками, языком, котлетами, телячьими ножками, цыплятами.

526. Вылущенный горох с морковью.

Морковь очистить, раз вскипятить, промыть в холодной воде, нашинковать, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном или отваром из кореньев с пучком зелени так, чтобы жидкость покрыла морковь, положить полную ложечку масла, ложечку сахара, немного соли, варить почти до готовности примерно час. За 15 минут до отпуска всыпать вылущенный горошек, который предварительно опустить в крутой соленый кипяток с содой, как сказано в Примечании, промыть холодной водой, а затем все вскипятить. Подавать блюдо с поджаренной булкой.

Взять: 300 г моркови;

300 г вылущенного гороха;

ложечку соли;

½ ложечки соды;

50 г масла;

полную ложечку муки;

поджаренную булку № 514.

527. Вылущенный зеленый горох со сливками.

600 г вылущенного гороха сварить, как сказано в Примечании, до готовности. Ложку масла и полную ложечку муки растереть, развести 1 стак. сливок, прокипятить, всыпать горошек, подавать с котлетами.

Взять: 600 г вылущенного гороха;

2 ложечки соли;

ложечку соды;

ложку масла;

полную ложечку муки;

1 стак. сливок.

528. Вылущенный горошек в бульоне с желтками.

Сварить горошек почти до готовности, как сказано в Примечании. Пересыпать горошек в эмалированную кастрюльку, залить бульоном или отваром из кореньев с пучком зелени так, чтобы жидкость едва покрыла горох, положить ½ ложки масла, варить в открытой кастрюльке на большом огне. 3 желтка разбить с ½ стак. соуса, размешать, влить в горошек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

Взять: 600 г вылущенного гороха;

2 ложечки соли (ложечку соды);

1½ стак. бульона;

½ ложки масла;

3 желтка.

529. Вылущенный горох с раками.

Вскипятить горох, как сказано в Примечании, не доводя его до полной готовности. Полную чайную ложечку муки растереть с ложкой ракового масла, развести процеженным бульоном или отваром из кореньев с пучком зелени (1½ стакана), всыпать горошек, прокипятить в открытой кастрюльке на сильном огне. По вкусу посолить, переложить на горячее блюдо, осыпать раковыми шейками, гарнировать поджаренной булкой.

Взять: 1,2 кг стручкового или 600 г вылущенного гороха;

2 ложечки соли (1 ложечку соды);

ложечку муки;

ложку ракового масла;

1½ стак. бульона.

На гренки взять;

черствую белую булку;

½ бут. молока;

2 яйца;

3-4 сухаря;

2 ложки масла.

530. Вылущенный горох с копченым угрем.

Приготовить горох, как сказано в № 529. Подавая, гарнировать копченым угрем, который разрезать на кусочки, обдать кипятком, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле.

Взять: 600 г вылущенного гороха;

2 ложечки соли;

ложечку соды;

ложечку муки;

ложку масла;

1½ стак. бульона;

400 г угря;

1 яйцо;

3-4 сухаря;

ложку масла.

ж) Чечевица

Примечание. Из нее приготовляется суп, суп-пюре и соус. Чечевичная мука очень полезна для детей. Чечевица плохо разваривается, поэтому надо ее предварительно часа на два замочить в холодной воде, затем сменить воду, вскипятить чечевицу без соли, снять накипь, а потом положить в нее пучок зелени укропа, 1-2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, 1-2 моркови, накрыть крышкой, поставить в печь часа на два. Готовую чечевицу можно класть в суп и в соус или горячую протереть через сито для супа-пюре.

531. Соус из чечевицы.

Приготовить чечевицу по рецепту № 529 В готовую чечевицу всыпать соль и положить по ½ ложки свежего масла на каждые 2,125 стак. чечевицы, потушить на малом огне, подать к разварной говядине или с гренками.

Взять: 2,125 стак. чечевицы;

1-2 луковицы;

2 гвоздики;

ложку масла;

1-2 морковки;

зелень.

532. Пюре из чечевицы.

Чечевицу перебрать, замочить в теплой воде, сварить, снять накипь, положить сырую ветчину, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея, залить бульоном, вскипятить, поставить в печь, тушить 2 часа до мягкости. Потом вынуть ветчину и коренья, а горячую чечевицу протереть через сито. За 15 минут до подачи смешать чечевицу со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном, затем по вкусу посолить. Подавать с гренками.

Взять: 2,125 стак. чечевицы;

2 луковицы;

2 моркови;

2 порея;

200 г ветчины;

¼ сливочного масла;

½ стакана малаги.