Б) ТРАВЯНИСТЫЕ ОВОЩИ

Примечание. Если надо вскипятить овощи в посоленной воде, то на каждые 3 стак. воды следует брать по полной чайной ложечке соли.

а) Артишоки

Примечание. В артишоках содержится большое количество сахара.

Их надо очистить от зеленых листьев, срезать на палец верхнюю часть листьев, сравнять нижнюю часть листьев с корешком, натирая тотчас обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели, выскоблить костяной ложечкой дочиста всю мохнатую сердцевину. Затем промыть артишоки в холодной воде, чтобы не оставалось между листьями земли, потом опустить их в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели.

Для некоторых блюд нужны только донышки растений - в таком случае надо срезать все листья, выскоблить всю мохнатую сердцевину, чтобы осталась только мясистая чашечка, которую надо сразу же со всех сторон натереть лимоном и до употребления держать в воде с лимоном.

533. Артишоки под соусом.

Взять артишоки, очистить донышки, как сказано в Примечании, опустить их в посоленный кипяток, раз вскипятить, переложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, сок из ¼ лимона, залить бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из говяжьих и телячьих голяшек, или обыкновенным процеженным бульоном. За полчаса до обеда поставить артишоки на плиту, сварить до мягкости.

Взять: артишоки - 15 шт.;

ложку сливочного масла;

½ лимона;

бульон;

соль.

Артишоки подать отдельно, предварительно полить их:

а) польским соусом, т.е. маслом с сухарями № 448;

б) или голландским соусом № 474;

в) или сабайоном № 497;

г) или соусом, который приготовить следующим образом: ½ ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать ложку муки, развести 1½ стак. бульона, прокипятить, мешая, прибавить немного мускатного цвета, лимонного сока, отставить, вбить 2-3 желтка, подогреть до самого горячего состояния, опустить донышки, снова подогреть артишоки, подавать.

534. Артишоки с зеленым сушеным или свежим горошком и соусом из помидоров.

Приготовить и сварить донышки, как сказано в Примечании Подавая, наполнить донышки зеленым горошком, сваренным, как сказано в № 519, или свежим вылущенным горошком. Подать отдельно соус из помидоров.

Взять: артишоки - 15 шт.;

ложку сливочного масла;

1 лимон;

зеленый горошек № 519 или № 524;

соус из помидоров № 438.

535. Цельные артишоки, фаршированные шампиньонами с мадерой.

Очистить артишоки, как сказано в Примечании, но не срезать кончики листьев. Натереть донышки лимонным соком, опустить на 2-3 минуты донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы касались его только кончики листьев. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки, положить на сито донышками вверх, чтобы листья обсохли. После этого, нафаршировать артишоки внутри и между листьями фаршем.

Для фарша взять 8-12 сырых очищенных шампиньонов, мелко их изрубить, поджарить слегка в масле с мелко изрубленным луком и рубленой зеленой петрушкой, потом положить немного толченых просеянных сухарей и по вкусу соли и перца, нафаршировать артишоки. Обвязать каждый артишок нитками, положить в глубокий сотейник, покрытый очень тонкими пластами сырого шпика. Поверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен маслом, залить артишоки 2 стак. процеженного обыкновенного бульона, а еще лучше бульонной эссенцией (см. № 402) так, чтобы они были едва покрыты жидкостью, влить 1-2 рюмки мадеры, немного лимонного сока, варить до мягкости на легком огне или в духовке.

Когда артишоки будут готовы, снять нитки, переложить их на блюдо, полить процеженным соком, подавать.

Взять: артишоки - 15 шт.;

1 лимон;

1 ложку масла;

100 г шпика или масла;

6-12 шампиньонов;

½ луковицы;

зеленую петрушку;

½ ложки масла;

2-3 сухаря;

соль;

перец;

1-2 рюмки мадеры;

2 стак. бульонной эссенции № 402.

536. Артишоки, фаршированные свежими грибами со сметаной.

Приготовить цельные артишоки, как сказано в Примечании и в № 535.

Для фарша: поджарить в масле со сметаной и зеленью мелко изрубленные белые и красные грибы, обваленные в муке, нафаршировать ими очищенную полость артишока и между листьями, перевязать, залить крепким бульоном, накрыть крышкой, сварить в духовке до мягкости. Переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.

Взять: артишоки - 15 шт.;

1 лимон;

1 ложку масла;

100 г шпика или 50 г масла;

½ тарелки свежих грибов;

ложку масла;

полную ложку сметаны;

ложку муки;

укроп и петрушку.

537. Артишоки, фаршированные раками и телятиной.

Приготовить артишоки, как сказано в № 535, отварить их в соленом кипятке до мягкости.

20 раков сварить, вынуть шейки и мякоть ножек, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной, положить ложку сметаны, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, размешать, нафаршировать артишоки в середине и между листьями.

Сварить соус из 1 стак. сливок, ложки сливочного масла, ½ ложки муки, стакана бульона, перца и соли. Вскипятить в нем артишоки раза 2-3, подавать, облив их тем же процеженным соком.

Взять: артишоки - 15 шт.;

½ лимона;

20 раков;

200 г жареной телятины;

2 яйца;

перец;

соль;

мускатный орех;

100 г масла.

Взять для соуса:

1стак.сливок;

½ стак. муки;

ложку масла.

538. Артишоки в малаге.

Очистить артишоки от листьев, как сказано в Примечании, положить на час в холодную воду. Затем раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахар, кипятить до готовности, подливая понемногу крепкого бульона, выложить на блюдо, подавать, облив процеженным соусом.

Взять: артишоки - 20 шт.;

100 г сливочного масла;

2 стак. крепкого бульона;

4-5 кусков сахара;

½ бутылки малаги;

б) Баклажаны

Примечание. Если баклажаны подаются в сыром виде, то кожицу не снимают. Если же они фаршируются, то кожица срезается только с обеих концов, которые тотчас же натираются солью, затем машинкой выдалбливается насквозь вся середина или вынимается костяной ложечкой, натирается внутри солью и потом промывается.

Если баклажаны подаются ломтиками, то сердцевина не вынимается.

Разрезают баклажаны всегда вдоль вместе с кожицей. Каждый ломтик натирается солью и затем промывается.

539. Икра из баклажанов к завтраку.

Для икры из баклажанов берется их сердцевина. Надо испечь баклажаны до мягкости, снять черную кожицу, а мякоть мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, подлить побольше оливкового масла, можно добавить немного уксуса.

540. Соус из баклажанов.

Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружочками или ломтиками, положить корни сельдерея, петрушки, моркови, залить водой, посолить, под крышкой тушить до готовности, положить сливочного или горчичного масла, подавать горячим.

541. Баклажаны фаршированные.

Не очищая баклажаны, срезать лишь кожицу с обоих концов и натереть их солью. Выдолбить сердцевину, тотчас натереть внутреннюю часть баклажанов солью, тщательно промыть, осушить на салфетке.

Приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, выложить на растопленное масло, поставить под крышкой в умеренно горячую печь. Когда баклажаны будут готовы, переложить их на блюдо, причем каждый баклажан можно разрезать вдоль пополам.

В кастрюльку же, в которой жарились баклажаны, влить белый соус, приготовленный из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, облить баклажаны.

Взять: 6-9 баклажанов;

50 г масла;

фарш из курицы № 228, № 229.

542. Икра из баклажанов.

Синие баклажаны испечь, а из красных томатов выбрать семечки. Когда баклажаны остынут, изрубить их мелко с томатами и луком, положить соль и перец, поджарить эту массу на оливковом масле, остудить. Подавать в качестве закуски.

543. Фаршированные баклажаны.

Взять баклажаны, срезать верхушки, выбрать ложечкой середину. Приготовить котлетный фарш из говядины, нафаршировать баклажаны, обвалять их в сухарях, сложить в сотейник, залить сметаной, поставить в духовку.

544. Баклажаны под бешамелем.

Очистить баклажаны от кожицы, разрезать вдоль пополам, вынуть семена, раз вскипятить в воде, переложить в смазанный маслом сотейник, облить бешамелем № 439, посыпать тертым пармезаном, поставить в горячую печь, подрумянить.

Подать в том же сотейнике. Можно отдельно подать подливку из бульона, муки, масла, зелени.

545. Баклажаны маринованные.

Разрезать баклажаны вдоль на две половинки, обварить кипятком, откинуть на решето, соединить половинки, положить под пресс на 2-3 часа. Смешать мелко изрубленный чеснок, морковь, зеленый перец, который предварительно обдать кипятком, нафаршировать этой массой баклажаны, перевязать их ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, сложить в банку или другую емкость, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, № 2967.

546. Баклажаны по-турецки.

Вымыть, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый ломтик в оливковом масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, поджарить также в оливковом масле, посолить, поперчить, смазать этой массой каждый ломтик, сложить ломтики так, чтобы получились как бы целые баклажаны, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.

в) Свежая кочанная капуста

Примечание. Со свежей кочанной капустой варят бульон, ленивые щи, маседуан, она кладется в фарш для пирогов и пирожков, салат, соус. Капусту подают целым отварным кочаном или фаршированным, вареной и поджаренной. В нее для вкуса кладут укроп, тмин, укропные семена.

Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, промыть холодной водой.

Молодую капусту, т.е. собранную до сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать раз вскипеть. Позднюю капусту можно и не опускать в кипяток, а класть прямо в бульон и варить. Если капуста. предназначается для супа или щей, то кочан надо разделить на несколько частей, вырезать кочерыжки, вымыть, опустить в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но не в отдельной кастрюльке.

547. Капуста для начинки пирогов.

Если капуста предназначена для начинки пирогов и пирожков, надо разобрать все листья, перемыть их на решете, дать стечь воде, переложить в неметаллическую чашку, мелко изрубить, посолить. Через 10 минут выжать капусту, положить на дуршлаг, обдать кипятком, промыть холодной водой. Когда она стечет, переложить на сковороду или в кастрюльку со свежим топленым маслом, постоянно мешать, чтобы прожарилась, но отнюдь не подрумянилась, слегка остудить, посолить, положить чуть-чуть перца, рубленые яйца, укроп, размешать, чтобы масса остыла, положить на раскатанное тесто и т.д.

548. Фаршированная капуста.

600 г, или два небольших кочана капусты без кочерыжек, очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в соленую кипящую воду на четверть часа, вскипятить раза два, откинуть на решето, отжать осторожно руками. 400 г мягкой говядины, 200 г почечного жира мелко изрубить, положить одну чайную ложечку соли, 5 зерен черного и 5 зерен душистого толченого перца, одну мелко изрубленную испеченную луковицу, влить примерно 0,75 стак. холодной воды, размешать, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и слегка перевязывая нитками. Взять кастрюлю, положить на дно пол-ложки масла, сырые мелко нашинкованные: морковь, петрушку, сельдерей, картофель, затем 3 зерна душистого и 3 зерна черного перца, ½ лаврового листа, потом ряд фаршированной капусты, потом опять ряд вышеперечисленных кореньев и перца с лавровым листом, пучок укропа, потом опять ряд капусты, залить жиденьким бульоном так, чтобы только покрыть капусту, накрыть крышкой, тушить час на небольшом огне. Когда капуста сделается мягкой, поджарить ½ ложки масла с полной ложкой муки, развести бульоном, в котором варилась капуста, прокипятить. Капусту переложить на блюдо, гарнировать тушившимися кореньями, облить соусом. Продукты рассчитаны на порцию для 6 человек.

Взять: 400 г говядины;

200 г почечного жира;

2 ложки масла;

по 5 зерен душистого и черного перца;

пучок укропа;

1,2 кг капусты;

2 моркови;

2 петрушки;

1 корень сельдерея;

4 картофелины;

1 большую луковицу;

примерно 6 стаканов легкого бульона.

549. Цельный фаршированный кочан капусты.

Приготовить фарш по рецепту № 548. Кочан капусты очистить от верхних испортившихся листьев, срезать, но не вырезать кочерыжки, опустить в соленый кипяток, 1-2 раза вскипятить, вынуть. Разобрать листы, не отламывая их. Смазать каждый лист тонким слоем фарша, сжать листы, перевязать кочан ниткой. Положить в кастрюлю, облить 100 г масла, ½ стак. бульона, накрыть крышкой, обжарить его в духовой печи. Затем переставить капусту на плиту, подлить еще примерно ½ стакана бульона и сметаны, накрыть крышкой, тушить, поливая тем же соусом и переворачивая кочан как можно чаще. Когда капуста и фарш будут легко прокалываться иглой, переложить кочан на блюдо, снять нитки и облить процеженным и посоленным соусом. Это блюдо жарится и тушится не менее 1½ часа.

550. Свежая белая капуста с маслом и сухарями (1-й способ).

Один кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6-8 частей, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, слегка отжать капусту, ровно уложить на дно кастрюли, налить хорошего бульона, прибавить немного листьев петрушки, 1 луковицу, накрыть крышкой, варить до мягкости, но не разварить. Если капуста подается без соуса, можно полить ее маслом с сухарями № 448.

551. Свежая белая капуста с маслом и сухарями (2-й способ).

Кочан свежей капусты очистить от нижних листьев, нарезать на четыре части крест-накрест, но не до самого конца, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, переложить цельным кочаном на блюдо, облить румяным маслом с сухарями № 448.

552. Свежая белая капуста с маслом и сухарями (3-й способ).

Подправить бульон, в котором варилась капуста, ложкой масла и мукой (пол-ложки). Прокипятить его, встряхивая кастрюлю, выложить на глубокое блюдо. Подавать капусту с сосисками, ветчиной и говядиной.

553. Свежая белая капуста с маслом и сухарями (4-й способ).

Сваренную вышеуказанным способом капусту облить соусом со сливками № 450.

554. Пудинг из фаршированной капусты.

Взять 1-2 кочана капусты, снять верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашпигованные 4 гвоздиками, залить бульоном, сварить на легком огне до готовности Потом откинуть капусту на дуршлаг, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом, влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар. Готовую капусту выложить на блюдо, облить красным соусом.

Для фарша: очистить молодую курицу либо взять 600 г телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую городскую белую булку, соль, перец, мускатный орех, ложку масла, потолочь, протереть через сито. Если получится слишком густая масса, добавить немного сливок или бульона.

555. Фаршированная капуста по-литовски.

Два небольших кочана капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в соленый кипяток на 15 минут, откинуть на решето, осторожно отжать капусту руками. 300 г говядины, 300 г почечного жира изрубить очень мелко, положить соль, черный и душистый толченый перец, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится. ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая, развести 3 стак. бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, процедить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть. Подавая к столу, снять нитки.

Взять: 2 кочана капусты;

300 г говядины;

300 г почечного жира;

1 ложку муки;

5 зерен черного и 10 душистого перца;

1 луковицу;

½ ложки масла;

соль.

556. Фаршированная капуста по-французски.

3-4 маленьких кочана капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток, два раза вскипятить, откинуть на решето. Когда капуста остынет, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половину в виде продолговатого кочана, обвязать ниткой, сложить в кастрюлю, смазанную маслом (½ ложки), сверху также положить несколько кусочков масла, подрумянить в духовке.

Для фарша: изрубить кусок жареной телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего жира, ½ городской белой булки, намоченной и выжатой, 0,75 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатный орех, посолить, хорошенько перемешать.

Взять: 3-4 маленьких кочана капусты;

ложку масла.

Взять для фарша:

400 г телятины;

20-30 раков;

1 ложку говяжьего жира;

½ городской белой булки;

0,75 стакана сметаны;

3 яйца;

1 ложку ракового масла;

мускатный орех;

соль.

557. Капустные кочерыжки.

Их надо очистить, нарезать кусочками вроде спаржи, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать немножко сахаром, залить кипятком, проварить до мягкости, переложить шумовкой на блюдо, облить маслом с поджаренными сухарями. Капустные кочерыжки подают к котлетам.

558. Фаршированная капуста по-русски.

Взять большой кочан капусты, зеленые листья отбросить, а сердцевину выдолбить. Кочан положить в горшок, всю капусту разрезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать в выдолбленный кочан, а остальной капустой обложить кочан, посыпать сдобными сухарями. Сверху положить маленькими кусочками масло, а потом все облить сливками, можно посыпать сверху пармезаном, накрыть крышкой, поставить в духовку.

Взять: большой кочан капусты;

2 стак. сдобных толченых сухарей;

100 г масла;

3 стакана сливок.

559. Капуста с молочным соусом.

Нашинковать свежую капусту, обдать кипятком, переложить в кипящее молоко, варить до мягкости, откинуть на решето, переложить на блюдо, облить сливками так, чтобы капуста намокла, осыпать сухарями, можно прибавить немного пармезана или голландского сыра, поставить запекаться в духовку.

Взять: 2 кочана капусты весом 1,2 кг;

1½ бутылки молока;

1-2 стакана сливок;

3-4 сухаря;

ложку сыра.

560. Капуста под белым соусом.

Кочан разрезать на 4 части, отварить в молоке или в соленой воде. Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на решето. Затем опустить в белый соус № 450, в который можно прибавить ложку уксуса или лимонного сока и немного перца.

561. Голубцы.

Взять кочан капусты (600 г) без кочерыжки, опустить в кипящую соленую воду, дать 1-2 раза вскипеть. Вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину каждого листа фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить завернутой стороной поплотнее друг к другу на глубокую сковороду, полить маслом, тушить под крышкой, подливая бульон. Когда голубцы зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить.

Для фарша: из 600 г мягкой говядины от костреца приготовить фарш, как для котлет, добавив почечного жира, кусок льда или ½ стак. холодной воды, но лучше жирного бульона, посолить, поперчить, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать.

Голубцы можно облить томатом, смешанным с ложкой сметаны, и запечь. Если фарш приготовляется из отварной говядины, то можно прибавить немного отварного рассыпчатого риса.

Взять: кочан капусты без кочерыжки (600 г);

1 стак. муки;

¼ стак. растопленного масла;

0,75-1 стак. сметаны (или ложки 2 томата и ложку сметаны);

600 г мякоти говядины;

300 г почечного жира;

1 луковицу;

2,5 ложечки соли;

5 зерен черного и 5 зерен душистого перца;

кусок льда либо ½ стак. холодной воды или бульона;

½ стак. риса.

Фарш для голубцов можно завернуть в листья латука, в крупные листья щавеля или крапивы. Листья надо предварительно обдать кипятком, от которого они съежатся, а затем опустить их в холодную воду, где они расправятся.

562. Капуста и картофель к жаркому.

Кочан свежей капусты разрезать пополам, отварить в посоленном кипятке, выложить на доску, остудить. Затем нарезать кусочками, смазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить. Картофель нарезать круглыми ломтиками и тоже поджарить. Положить в кастрюлю рядами капусту и картофель, добавить масла, поджаренного с мукой, залить сметаной, довести до кипения.

г) Кислая капуста

Примечание. Самой здоровой пищей признана шинкованная кислая капуста - в ней содержится большое количество молочной кислоты. Держать ее надо всегда в стеклянной или эмалированной кастрюльке. Если капуста очень кислая, надо промыть ее в воде и отжать. Кислую капусту нельзя хранить в медной посуде - можно легко отравиться.

563. Кислая тушеная капуста.

Взять 4 стакана кислой шинкованной капусты, отжать, слить сок в отдельную кастрюлечку, вскипятить. Капусту обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в сотейник, в раскаленное масло (100 г), поджарить докрасна, положить 400 г кисло-сладких, очищенных от сердцевины мелко нарезанных яблок, залить бульоном так, чтобы масса была покрыта, мешая, тушить под крышкой до готовности. Не класть ни лука, ни перца, ни лаврового листа. Если понадобится, подлить немного вскипяченного капустного сока или сока из крыжовника, или яблочной сои, положить сахар, размешать, потушить. Подавать к жареным сосискам, к утке и гусю.

Взять: 800 г кислой капусты;

400 г яблок, т.е. 2-4 шт.;

100 г масла;

сахар;

яблочную сою (сок из крыжовника и пр.).

564. Солянка из кислой капусты с рыбой.

Одну луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4-х ложках масла, положить четыре стакана, кислой шинкованной капусты, предварительно сполоснув ее в воде и отжав, размешать, накрыть крышкой. Спустя некоторое время положить 2-3 очищенных мелко нарезанных кислых яблока, тушить их вместе с капустой, мешая, чтобы масса не пригорела, подправить ложкой муки, размешать. Затем в сотейник положить ряд капусты, сверху - ряд истолченной или поджаренной рыбы: щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или проч. рыбы (600 г), посыпать немного перцем и зеленью, затем снова ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибками, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке, подать в том же сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.

565. Солянка из кислой капусты с мясом.

Взять 1,2 кг кислой капусты, промыть дважды в холодной воде, если капуста очень кислая, то - дважды в горячей, выжать. Изрубить большую луковицу, поджарить с 2-3 ложками масла, положить капусту, поджарить, мешая и подливая понемногу 3 стак. отвара от 6 сушеных грибов. Когда капуста сделается совершенно мягкой, приблизительно через полтора часа, положить 400 г мелко нарезанной готовой жареной ветчины или 400 г жареной свинины, или того и другого. Можно класть 100 г колбасы, дичи и 500 г любого холодного мяса. Затем посолить, поперчить, положить лавровый лист, тушить все под крышкой полчаса. Ложку масла поджарить с ½ ложки муки, смешать с капустой и мясом, потушить еще с 10 минут, переложить в сотейник, поставить в духовую печь на 30 минут. К столу подать солянку в сотейнике.

Взять: 1,2 кг кислой капусты;

1 луковицу;

1-2 ложки масла;

6 сушеных грибов;

ложку масла;

400 г жареной готовой ветчины или жареной свинины;

100 г колбасы, дичи;

лавровый лист;

соль;

½ ложки муки;

по 5 зерен душистого и черного перца.

566. Московская солянка.

Эта солянка должна быть густая. Она подается к завтраку, а иногда за обедом перед бульоном.

1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить 600 г кислой промытой и отжатой шинкованной капусты, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы капуста не пригорела, посыпать мукой (½ ложки), размешать, потом на сковородку положить ряд капусты, затем ряд разного жареного мяса, нарезанного мелкими кусочками, как-то: говядины, телятины, ветчины, разной дичи и пр., наверх - снова ряд капусты. Блюдо надо украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, подрумянить в печи, подавать на той же сковородке.

Взять: 600-800 г капусты;

100 г масла;

½ ложки муки;

600-800 г разного мяса;

1 луковицу;

2 огурца;

10 корнишонов;

10 оливок;

10 маринованных грибков;

1-3 шт.

трюфелей.

Вместо кислой капусты можно брать свежую. Ее надо нашинковать, опустить в кипяток. Когда она закипит, вынуть шумовкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2-3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.

567. Кислая капуста с грибами и сметаной.

Сварить сушеные грибы. Грибным бульоном залить 4 стакана кислой и обваренной кипятком капусты. Положить в нее мелко нашинкованные грибы, посолить, варить. Под конец варки влить 1 стак. сметаны, затем положить муку, поджаренную в масле, смешать все и прокипятить под крышкой до готовности.

Взять: 4 стак. кислой капусты;

5-6 сушеных грибов;

1 стак. сметаны;

1 ложку масла;

1 ложку муки;

соль.

568. Тушеная капуста по-литовски.

400 г шпика, 400 г сырой говядины нарезать маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, добавить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислую или свежую шинкованную обваренную капусту, соль, подлить 1½ стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда капуста будет готова, всыпать немного черного перца. Капуста должна быть красноватого цвета. Если она свежая, то к доведенной почти до готовности капусте надо добавить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезав, и тушить до мягкости.

Взять: 2 кочана свежей капусты или 4 стакана кислой;

400 г шпика;

400 г говядины;

3 луковицы;

черный перец;

10 небольших кислых яблок.

Гарнировать капусту жареными сосисками.

569. Соус из капусты с икрой.

Взять 1,2 кг кислой шинкованной капусты, сварить в небольшом количестве воды. Когда она будет готова, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем взять 200 г сливочного масла, прожарить его на сковороде, смешать с капустой, прожарить вместе. Икру из свежей рыбы обдать соленой водой, растереть мелко, смешать с капустой и дать ей еще прокипеть на огне. Икра придаст капусте отличный вкус. Готовое блюдо подают с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой. В вегетарианской кухне вместо сливочного масла используют оливковое. Икры кладут столько, чтобы вся капуста ею была покрыта.

Взять: ½ стак. икры;

200 г масла;

1,2 кг шинкованной капусты.

д) Капуста цветная, савойская, брюссельская красная

Примечание. Цветная капуста кладется в суп или подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабайоном, маринуется и пр.

Общие правила приготовления цветной капусты.

Капусту следует очистить от листочков, отрезать кочерыжки. Если капуста подается целым кочешком, надо замочить ее в соленой холодной воде часа на два, чтобы всплыли червячки. За полчаса до отпуска опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые три стакана воды по чайной ложечке соли без верха, по кусочку сахара, по ¼ ложечки соды и по ½ ложки масла, варить до готовности на легком огне минут 15. Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, и тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.

Чем кочаны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не распались, лучше всего опускать их в кипяток в металлических сетках или в дуршлаге с ушками или даже в сите, с боку которого просверлить по две дырочки, продеть тесемочки, связать их длинными петлями, продеть в них палочку, которую положить на края широкого котелка с кипятком. Сварить таким образом капусту в опущенном сите и с ним же вынуть, дать стечь воде, а затем уже осторожно переложить шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой. Готовую капусту красиво уложить горкой, стеблями вниз, слегка посыпать мелко истолченными сухарями. Блюдо будет выглядеть гораздо красивее, если разделить капусту на частички, сварить, как сказано ранее, и, подавая, уложить на салфетку в виде одной большой круглой шапки.

570. Цветная капуста для бульона.

См. № 262.

571. Цветная капуста под разными соусами.

Сварить ее, как сказано в Примечании, однако сварить ее в соленом кипятке до мягкости, затем вынуть шумовкой на блюдо.

Взять: 2-6 головок цветной капусты, т.е. 1,2 кг;

1½ ложечки соли;

0,75 ложки масла;

0,75 ложечки соды;

3 куска сахара.

К капусте отдельно можно подать следующие соусы:

польский соус № 442

или сабайон № 497;

или белый соус № 451;

или соус № 450;

или соус с ромом № 502;

или голландский соус № 474.

572. Цветная капуста с бешамелем.

Сварить капусту, как сказано в Примечании, нарезав ее частичками, сложить в сотейнике, полить бешамелем, посыпать пармезаном, слегка сбрызнуть маслом, дать слегка зарумяниться в духовой печи и тотчас подавать.

Взять: 1,2 кг цветной капусты;

0,75 ложки масла;

1½ ложечки соли;

бешамель;

1-2 ложки пармезана;

ложку масла;

½ стак. муки;

1½ стак. молока или сливок.

573. Капуста итальянская или савойская (1-й способ).

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх - капусту, залить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости. ½ ложки масла 1 поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, прокипятить. Разбить 2 желтка, развести горячим соусом, интенсивно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Этой массой облить на блюде капусту.

Взять: 4 кочана савойской капусты;

50 г шпика;

1½ ложки масла;

1 ложку муки;

2 желтка;

соль.

574. Капуста савойская (2-й способ).

Капусту разрезать на части, очистить и вскипятить в соленом кипятке, как сказано в № 573. Залить бульоном, положить 1 луковицу, приправить ½ ложки муки с ложкой масла, сварить до мягкости, всыпать немного мускатного ореха. Хорошо варить капусту с уткой. Готовую утку положить на середину блюда, гарнировать капустой.

575. Капуста савойская (3-й способ).

Капусту (4-8 шт.) отварить в соленой воде, разрезать каждую на 4 части, обвалять в 2-х яйцах и 3-6 сухарях, уложить кусочки капусты на сотейник плотно один к другому, облить 1-2 стак. свежей сметаны, запечь в духовой печи.

576. Брюссельская капуста с польским соусом.

Очистить по 2 кочешка капусты на человека, как сказано в Примечании, опустить за 15-20 минут до подачи в посоленный кипяток, сварить до готовности, откинуть на решето. Гарнировать капустой мясное блюдо, облив ее подрумяненным маслом с сухарями № 448.

Примечание. Брюссельскую капусту кладут в бульон. Ею гарнируют говядину, в особенности ростбиф. Она подается с маслом и сухарями. Эта капуста представляет собой маленькие кочешки на одном стебле, которые употребляются целыми. С каждой головки снимаются испорченные листья и немного обравниваются кочерыжки. Их надо тщательно перемывать, чтобы не оставалось внутри песка, и держать в холодной воде до употребления. Если капуста подается в бульоне, надо за полчаса до подачи опустить ее в подсоленную кипящую воду, раз вскипятить, откинуть на решето, а затем доварить в общем бульоне, но в отдельной кастрюлечке.

577. Соус из красной капусты.

2 маленьких кочана капусты (общим весом 1,2 кг) нашинковать. 1 луковицу, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, залить бульоном, варить под крышкой. Когда капуста станет мягкой, влить ложки 2-3 уксуса, положить немного толченой гвоздики, ложку сахара, ½ чайной ложки душистого перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками, с жареными отбивными. Можно влить в капусту красного вина и потушить ее.

Примечание. Капусту надо очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку, вымыть ее в холодной воде. Кочерыжку шинкуют на салат и готовят из нее соус.

Взять: 2 кочана капусты;

1 луковицу;

1 ложку масла;

2-3 ложки уксуса;

1 ложку муки;

душистый перец;

3-4 гвоздики;

1 корень сельдерея;

1 корень петрушки;

1 ложку сахара;

примерно ½ стакана красного вина.

е) Каштаны

Примечание. Каштаны пекут, варят, из них готовят пюре, ими фаршируют индейки и пр.

578. Каштаны печеные.

Срезать кончик каждого каштана, чтобы при печении каштаны не лопались, положить в духовку приблизительно на 15 минут. Вычистить каштаны из скорлупы, положить на салфетку, отдельно подать сливочное масло.

579. Каштаны вареные.

800 г каштанов залить холодной водой, дать закипеть, варить не менее 15 минут. Когда они станут мягкими, слить воду, накрыть крышкой, дать пять минут постоять. Положить на салфетку. Отдельно подать сливочное масло.

Сваренными таким образом, но не протертыми каштанами фаршируется сырая индейка и вместе с ними жарится.

580. Пюре из каштанов.

200 г сваренных каштанов очистить от скорлупок, залить двумя стак. молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и чуть-чуть соли, тушить под крышкой, пока не разварятся. Горячие каштаны протереть через сито вместе с соусом, развести густыми сливками (½ стак.), прибавить еще 50 г сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной и индейкой.

Взять: 200 г каштанов;

100 г масла;

соль;

½ стак. густых сливок;

2 стакана молока;

сахар.

Сваренные и протертые каштаны подаются на блюде, а к ним - молочная подливка с желтками и ванилью № 495. Это пюре можно развести молоком или сливками и облить им разварную индейку или курицу.

581. Соус из каштанов с красным вином.

Каштаны очистить, обварить, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 50 г сливочного масла, соль, влить 1 стак. бульона, ½ стакана красного вина, добавить ¼ стак сахара, немного сухого бульона, варить, пока каштаны не станут красными. Сделать на блюде рамку из теста, для чего замесить из 1 стак. муки и 2 яиц крутое тесто, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать зубчики, а другую смазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором они варились.

Приготовленные таким образом каштаны можно подавать к жареной говядине.

Взять: 400 г каштанов;

50 г сливочного масла;

½ стак. красного вина;

куска 3 сахара;

25 г сухого бульона.

Для теста:

1½ стакана муки;

2 яйца.

582. Пудинг из каштанов (1-й способ).

2 стакана очищенных каштанов разварить в сливках или в молоке (½ бутылки), протереть сквозь сито, взять 2 стакана этого пюре, развести остальными сливками, положить ½ стак. сахара, проварить. 50 г масла растереть с 0,75 стак. муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около 45 минут. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина № 489 или сабайоном № 497, или соусом с ромом № 502.

Взять: 1 бутылку сливок или молока;

½ стак. сахара;

0,75 стак. муки;

около 400 г каштанов;

5 яиц;

1½ ложки масла;

2 сухаря;

соус.

583. Пудинг из каштанов (2-й способ).

Сварить 400 г каштанов, откинуть на сито, вычистить из скорлупы, протереть сквозь сито, положить 1 стак. мелкого сахара, растереть, а затем протереть через решето прямо на блюдо. Середину оставить пустую, наполнить ее перед самой подачей взбитыми сливками с сахаром и ванилью.

Взять: 400 г каштанов;

0,75 или 1½ стакана густых сливок;

ваниль;

1 стак. мелкого сахара.

ж) Крапива

584. Из молодой крапивы готовят щи и соус.

Соус приготовляется точно так же, как и шпинат (см. № 601), только ее не надо протирать через сито, а мелко изрубить. Подавая, крапиву осыпают на блюде мелко изрубленными яйцами. Чем крапива моложе, тем вкуснее.

з) Кукуруза

585. Кукуруза с маслом.

Очистить молодую кукурузу от листьев и волокон, вымыть ее в холодной воде. За час до отпуска опустить в соленый кипяток, сварить под крышкой до мягкости. Вынуть на горячую салфетку, подавая, прикрыть такой же. Подать отдельно сливочное масло.

и) Огурцы свежие

Примечание. Огурцы используют для супа, соуса, салата, кладут в окрошку, в ботвинью и пр., солят, из них готовят огуречную воду.

586. Огурцы тушеные к жареной баранине или говядине.

6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие - посолить, дать 30 минут постоять. 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока огурцы не станут мягкими, затем всыпать ½ ложки муки, поджарить, влить 1 стак. бульона, можно прибавить примерно ½ стакана сметаны, вскипятить. Подавать с говядиной или бараниной.

Взять: 6-10 штук свежих или соленых огурцов;

400 г телячьей голяшки для бульона;

1 луковицу;

½ ложки муки;

½ стак. сметаны - по желанию.

587. Свежие огурцы, поджаренные со сметаной.

Обдать кипятком, накрыть крышкой, дать немного постоять, очистить от кожицы, срезать с одной стороны, осторожно вынуть семечки, оставить только толстые стенки, смазать в середине солью.

Приготовить мясо, как для котлет с перцем, но без лука и без булки, перемешать рубленое мясо с отварным рассыпчатым рисом, начинить огурцы, хорошенько поджарить их на сковороде со всех сторон. Переложить в сотейник, залить стаканом свежей сметаны, поставить в духовую печь, заколеровать.

588. Свежие огурцы с картофелем и соусом "провансаль".

2-3 свежих огурца и 3-4 отваренных картофелины очистить от кожуры. Нарезать картофель и огурцы тонкими ломтиками, полить соусом (см. № 452).

К закуске можно подать также крутые яйца. Их надо разрезать вдоль, положить на них очищенную кильку, облитую белым сбитым майонезом или соусом "провансаль" с каперсами, посыпать яйца петрушкой.

Салат из огурцов (см. Раздел Салаты.).

Соус из огурцов (см. № 415).

Огурцы соленые ( № 3258- № 3278).

к) Помидоры

Примечание. Помидоры используют для супа-пюре, их кладут в борщ, в свежие щи, в подливку, в макароны и пр. Помидоры надо предварительно вымыть, не очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть и т.д. Для супа-пюре берут 6 помидоров, для борща или щей - 2, для подливки - 1.

589. Соус или пюре из свежих помидоров.

Сварить и протереть помидоры, как сказано в Примечании. На четыре части помидоров взять 1 часть разных кореньев и луковицу, очистить, мелко их нашинковать, поджарить в медном сотейнике до мягкости, добавить протертые помидоры, поджарить до темно-красного цвета. Когда соус погустеет, протереть через сито. Если соус недостаточно густой, его надо подправить чайной ложечкой муки, растертой с чайной ложечкой масла, довести до кипения, добавить кусок сливочного масла, размешать. Можно всыпать для вкуса немного кайенского перца. Подавать к разварной и жареной говядине, к жареным сосискам и пр.

Взять: 800 г помидоров;

200 г кореньев;

1 луковицу;

½ ложки масла;

чайную ложечку муки и чайную ложку масла - по желанию;

½ ложки сливочного масла;

кайенский перец.

Помидоры фаршированные для бульона (см. № 90).

Консервированные помидоры (см. № 3310).

590. Помидоры фаршированные.

Взять 12-18 штук крепких крупных спелых помидоров, вымыть их, срезать, не очищая от кожицы, маленькие верхушки, вычистить чайной ложечкой, так как зерна имеют горьковатый вкус, нафаршировать следующим фаршем: 200 г говядины, 200 г почечного жира или 400 г телятины изрубить либо пропустить через мясорубку, положить 1 мелко изрубленную, испеченную луковицу, перец, соль, можно смешать с отварным рисом.

Нафаршированные помидоры прикрыть срезанными крышечками, обвязать ниточками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслом, облить их маслом, накрыть крышкой, ничего не подливая, тушить примерно полчаса.

Готовые помидоры облить сметаной, раз вскипятить, подавать. Если окажется много сока, всыпать ложку очень мелко истолченной и просеянной корки от булки, потушить еще минут пять, подавать.

л) Салат-латук и др. растения

Примечание. К травянистым растениям, листья которых идут в пищу, относятся, например: салат-латук, рассада, лебеда, редьковник (ботва от редьки), ромен [Травянистое растение семейства сложноцветных с похожими на ромашку соцветиями.], свекольник и пр. Перед употреблением их следует очистить от испорченных листьев, тщательно перемыть в холодной воде и оставить в ней до приготовления.

591. Соус Из салата-латук.

Готовят соус, как шпинат № 601.

592. Соус из рассады.

Готовят его так, как соус из шпината и крапивы № 601 и № 584. Рассаду можно мелко изрубить или протереть.

593. Соус из лебеды.

Готовят, как шпинат № 601.

594. Соус из листьев редьки.

Готовят, как шпинат № 601, подается к тем же блюдам.

595. Соус из свекольника.

1,2 кг свекольника очистить от листьев и верхней кожицы, мелко изрубить, замочить в холодной воде на один час, выжать, опустить в посоленный кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Масло (1 ложку) растереть с мукой (полложки), влить 1 стакан бульона, прокипятить, всыпать свекольник, размешать, вскипятить, прибавить ½-1 стак. сметаны или сливок, посолить, раз вскипятить. Подать с разварной говядиной.

м) Тыква

Примечание. Тыкву подают жареной и запеченной. Из нее также готовят кашу.

При приготовлении нужно тыкву разрезать на две части, внутреннюю часть с семечками выбросить, срезать кожуру.

596. Жареная тыква.

Нарезать мякоть тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле, беря на каждые 400 г тыквы по 50 г масла и по ½ чайной ложки соли.

597. Тыква, жаренная со сметаной.

Поджарить тыкву, как сказано № 596. Ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стак. сметаны, размешать, вскипятить, облить тыкву, подавать.

598. Тыква запеченная.

Нашинковать сваренную в посоленной воде тыкву, как лапшу, положить ее в сотейник, пересыпая сухарями и кусочками свежего масла, облить сливками с яйцами, запечь:

Взять: 600-800 г тыквы;

чашку истолченных сухарей;

1 стакан сливок;

1 яйцо;

100 г сливочного масла.

599. Тыквенная каша.

Очистить тыкву, мелко нарезать, опустить в теплое молоко, разварить, протереть через решето, положить на каждые 400 г по ¼ чайной ложечки соли, по ½ чайной ложечки сахара и по 2 чайной ложечки сливочного масла.

600. Пудинг из тыквы.

Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять кожуру, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока она не станет такой мягкой, чтобы можно было ее протереть через сито. Тыква не должна перевариться, иначе она потеряет вкус. Потом надо откинуть ее на сито, дать стечь воде, протереть через сито. В полную глубокую тарелку тыквенной массы всыпать вместо муки 1 ложку толченых просеянных сухарей, ¼ стакана мелкого сахара, примерно ¼ чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не очень горячую печь за полчаса до обеда. Подавая, выложить из формы.

Взять: тыкву;

¼ стак. сахара;

1 ложку толченых сухарей;

5 яиц;

корицу;

1½ лож. сливочного масла;

1-2 сухаря.

Подать отдельно сахар и сливки.

н) Шпинат

Примечание. Целые листья шпината кладут в бульон. Шпинат употребляется для щей, соуса, ботвиньи, пудинга. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Его надо перебрать, т.е. отбросить испортившиеся листья. Оторвать стебельки во всю длину (от очень молодого шпината не отрывать), промыть, дать стечь воде, опустить в крутой соленый кипяток, беря на каждые 3 стак. воды по полной чайной ложке соли и по ¼ ложки соды. С момента закипания кипятить минут пять в открытой посуде на самом сильном огне, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, выжать шпинат хорошенько, мелко изрубить, протереть через сито.

Если соус из шпината подается как отдельное блюдо, надо на 6-8 человек брать 2,4 кг шпината, а для гарнира необходимо 1,2 кг, для щей - 600 г, для пудинга - 200 г, листьев для бульона - 50 г.

601. Соус-пюре из шпината.

1,2-2,4 кг шпината перебрать, очистить, вскипятить в посоленном кипятке с содой, откинуть, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть через сито, как сказано в Примечании, в эмалированную кастрюльку, положить тотчас на шпинат кусок сливочного масла, посыпать мелким сахаром.

Сварить бешамель из 2 полных ложечек муки, ½ ложки растопленного масла и ½ стак. густых сливок; положить его в шпинат, размешать, посолить или прибавить сахара по вкусу, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

В качестве отдельного блюда шпинат подается с сухими гренками, с крутонами из булки, в молоке намоченной и поджаренной, с разбитыми яйцами, с мелко изрубленными, с омлетом и т.д. Шпинат подается с котлетами, жареной печенкой, с ветчиной, жареными мозгами, солониной и пр.

Взять: 1,2-2,4 кг шпината;

½-1 ложку сливочного масла;

3-6 кусков сахара;

½-1 стак. густых сливок;

2-4 ложечки муки;

соль.

о) Щавель

Примечание. Из щавеля готовят щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат. Щавель следует перебрать, оторвать стебельки вдоль каждого листочка, Промыть несколько раз в холодной воде, откинуть на решето, дать обсохнуть. Затем надо изрубить его мелко в деревянной чашке, переложить с соком в неметаллическую кастрюльку, накрыть крышкой, варить до мягкости в собственном соку минут десять, затем протереть. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что он содержит в себе много сока, который придает вкус.

Корешки же от старого щавеля также промыть, утушить до мягкости с кусочком масла в малом количестве бульона. Когда они будут готовы, протереть, а выжатый из них сок прибавить к пюре из щавеля.

Для щей надо брать 600 г щавеля, для гарнира к котлетам и пр. - 1,2 кг, для отдельного блюда - 2,4 кг щавеля. Но как щи, так и соус лучше приготовить пополам со шпинатом или на 2/3 шпината брать 1/3 щавеля, или наоборот, или на 1/3 щавеля брать 1/3 шпината. Это дело вкуса. Щавель и шпинат надо приготовить отдельно, под конец смешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

602. Соус из щавеля.

Очистить и сварить щавель, как сказано в Примечании, протереть сквозь сито. Поджарить в ложке масла 2 чайные ложечки муки, размешать до гладкости, добавить ½ или 1 стак. свежей сметаны, чайную ложку соли, ложку сахара/хорошенько размешать, положить протертый щавель, размешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

В качестве самостоятельного блюда щавель подается с сухими гренками из черствой белой булки, из черного хлеба, с крутонами из булки, в молоке размоченной и поджаренной, с выпускными яйцами, с мелко изрубленными, с омлетом и т.п.

В качестве гарнира его подают с котлетами, жареной печенкой, жареными мозгами, солониной, ветчиной и пр.

В первом случае требуется вдвое больше шпината.

Взять: 1,2-2,4 кг щавеля или 1-2 стак. маринованного;

½-1 ложку масла;

½-1 стак. сметаны;

½-1 ложку соли;

1-2 полные ложки сахара;

2-4 ложечки муки.

п) Хмель

603. Соус из хмеля.

Молодые побеги хмеля варятся, как спаржа № 697, и подают их с голландским соусом № 474.