а) Белые и красные грибы

Примечание. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только корешки, а затем промываются в холодной воде.

733. Белые и красные грибы со сметаной.

С корешков отборных молодых грибов снять кожицу, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки целыми, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда грибы пустят сок, слить его, положить кусок масла, отдельно поджаренный в масле рубленый или шинкованный лук, пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

Взять: 600 г грибов, или 1 полную тарелку очищенных;

1 луковицу;

1 ложку масла, или 50 г;

ложку муки;

1 стак. сметаны;

½ стакана бульона;

соль;

перец.

Таким образом можно готовить грибы и зимой (см. № 3239, № 3240).

734. Грибы жареные (1-й способ).

Белые, красные и прочие грибы готовятся одинаково. Необходимо очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке. 100 г масла распустить на сковороде или в кастрюле (можно поджарить в масле 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить, переворачивая, на среднем огне. Когда грибы будут готовы, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленый укроп и петрушку, подавать.

Взять: 1 полную тарелку очищенных грибов;

1 ложку муки;

100 г масла;

½ стак. сметаны;

1 луковицу - по желанию;

перец;

соль;

петрушку.

735. Грибы жареные (2-й способ).

Взять белые крупные грибы, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.

736. Котлеты из свежих или сушеных грибов.

Взять белые свежие грибы, обварить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1½ стак. сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать постоять примерно полчаса, чтобы булка разбухла, затем сделать котлеты, поджарить их в масле. Такие котлеты можно приготовить и из сушеных белых грибов.

Взять: 2 тарелки свежих грибов или 200 г сушеных;

1½ стак. сливок;

1 ложку масла;

4 яйца;

перец;

соль;

мускатный цвет;

6 килек;

2 луковицы;

1 городскую белую булку;

2 ложки масла.

737. Грибы тушеные.

Очистить лисички, опенки, сыроежки, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное в кастрюльке масло, накрыть крышкой, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит сок. Затем добавить рубленой зелени, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.

Взять: 600 г грибов;

50-100 г масла;

зелень.