Г) СПЕЦИИ

Примечание. К душистым травам относятся: зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабрец, смородиновый лист, кудрявая мята, перечная мята. К душистым зернам - анис и тмин.

718. Зеленая петрушка.

Некоторые замечания по приготовлению и использованию петрушки:

1. Петрушку необходимо очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде от пыли, держать в свежей чистой воде до употребления, чтобы она не завяла. Перед использованием осушить на сите.

2. Предназначенную для бульона петрушку надо мелко изрубить, положить в суповую миску, залить кипящим бульоном.

3. Пучками зеленой петрушки гарнируют блюда. К примеру, подавая разварную целую рыбу, кладут петрушку в пасть рыбы и на хвост.

4. Листьями петрушки осыпают жареный судак в кляре.

5. Мелкую жареную рыбу укладывают по окружности блюда, середину же, горку из картофеля, осыпают зеленью.

6. Петрушкой гарнируют сельдь, вареные раки, майонезы, заливные блюда и проч.

7. Вареную рыбу средней величины, например, судачки, навагу и пр., кладут на продолговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, другие - в другую, хвостиками - на середину блюда, а с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки. Точно так же гарнируют на блюде зеленью и кусок пареной семги, осетрины, белужины и т.п.

8. Жареной петрушкой посыпают пирожки, подаваемые к супу. Готовится она следующим образом: три горсти листьев петрушки размешать слегка с ложкой распущенного масла, выложить на сковородку, вставить в духовую печь, дать подсохнуть.

Или взять 1 стак. фритюра, раскалить его в кастрюлечке так, чтобы пошел пар, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть и положить на сито.

9. Три горсти листьев петрушки вымыть, выжать на салфетке, опустить во фритюр на две минуты, размешать, вынуть шумовкой на решето, посолить. Рассыпать по чистой сковороде, поставить в духовую печь на несколько минут. Когда петрушка обсохнет, осыпать ею пирожки.

10. Петрушку сушат на зиму (см. № 3287).

719. Зеленый укроп.

Некоторые замечания по приготовлению и использованию укропа:

1. Перед употреблением надо отрезать зеленые стебельки, сполоснуть, осушить, мелко нарезать ножом, всыпать в суповую миску, залить кипящим бульоном.

2. Для супа на шесть человек достаточно ½ столовой ложки рубленого укропа.

3. Укропом посыпают разварной картофель, разварную говядину для закуски, тонко нарезанную ломтиками, с оливковым маслом и уксусом.

4. Укроп кладут в белый соус к разварной говядине, в фаршированные раки, в фарш к жареной курице и к цыплятам, в рубцы, во все зеленые салаты и т.п.

5. Его сушат на зиму (см. № 3287).

720. Сельдерей.

Зелень сельдерея кладут в любой суп, как мясной, так и масляный. При приготовлении супа и соуса из сельдерея ему надо дать вскипеть, а затем выбросить.

Сельдерей сушат на зиму (см. № 3294).

721. Зеленый порей.

Кладется в любой бульон вместе с пучком зелени, петрушки и сельдерея.

722. Майоран.

Он используется в фарш для колдунов (на 400 г говядины и 400 г почечного жира кладется не менее чайной ложки), употребляется в соус из рубцов.

723. Эстрагон.

Зелень эстрагона кипятят в соусе для разварной пулярки. Его кладут также в уксус и в соленые огурцы.

Эстрагон сушат на зиму (см. № 3289).

724. Розмарин.

Его кладут в соусы.

725. Шалфей.

Употребляется преимущественно в блюдах вегетарианской кухни.

726. Кервель, чабрец, базилик, смородиновый лист

кладут в огурцы при солении.

727. Зеленый лук.

Употребляется в окрошку, в ботвинью, для гарнира селедки, к картофелю, к грибам и к квасу. Кладется в пироги с гречневой крупой и с саго.

728. Тмин.

Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, им посыпают крендели и др. печеные изделия.

729. Анис.

Употребляется при выпечке хлеба и булок, некоторых пирожных, его кладут в капусту.