) ГРИБЫ

Примечания.

1. Хотя грибы по своим питательным свойствам не уступают овощам и превосходят даже свеклу, все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, поскольку безвредных грибов практически не существует, а степень вреда от них зависит от степени сырости и гнилостности того места, где они растут.

2. По внешнему виду трудно отличить безвредные грибы от ядовитых.

Самые ядовитые грибы - мухоморы с красными шапочками, покрытыми белыми крапинками.

3. Самые распространенные употребляемые в пищу грибы - белые грибы, красные, или подберезовики, сыроежки, моховики, лисички, опенки, волнушки, грузди, шампиньоны, рыжики, сморчки.

4. Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда собраны. На второй день они уже чернеют и на них нападают черви.

5. Грибы необходимо тщательно вычистить от песка и червяков, вырезая испорченные места, опустить их тотчас же на час или более в холодную воду, за исключением шампиньонов, которые, вычистив, можно опустить в воду лишь на несколько минут, перемыть хорошенько и осушить салфеткой.

6. У всех больших грибов отрезают корешки, оставляя шляпки, которые, как принято считать, лучше для еды. В повседневной кухне корешки мешают со шляпками, крупные грибы разрезают, а мелкие оставляют целыми. При приготовлении грибов отдают предпочтение крупным.

7. Некоторые грибы сушат, нанизывая на толстую нитку, и употребляют зимой в суп, готовят из них фарш для пирогов и пирожков, варят соус.

8. Грибы жарят и подают или как самостоятельное блюдо к завтраку, или к обеду в виде гарнира к жаркому.

9. Грибы тушат и подают с соусом к разварным мозгам, разварной курице, разварной говядине.

10. Что же касается сушеных грибов, то у грибов лучшего сорта шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие.

11. Перед варкой грибы следует ошпаривать кипятком, чтобы удалить с них пыль и песок, который нельзя смыть холодной водой.

12. Опускать грибы для варки надо в холодную воду, потому что вода приобретает вкус грибов только в процессе постепенного нагревания.

730. Соус из сушеных грибов к разварной говядине, котлетам, мозгам и проч.

6-9 сушеных грибов промыть в теплой воде, залить тремя стак. воды, варить, пока они не сделаются мягкими, вынуть, мелко изрубить или нашинковать. В другой кастрюльке поджарить половинку мелко изрубленной луковицы или целую луковицу с ½ ложки масла, всыпать, мешая, ½ ложки муки, развести грибным бульоном, посолить, дать повариться, всыпать грибы, прибавить ¼ или ½ стакана свежей сметаны, раз вскипятить, подавать.

Взять: 6-9 сушеных грибов, или 50 г;

½-1 луковицу;

½ ложки масла;

¼ или ½ стакана сметаны;

½ ложки муки.

731. Соус из сушеных белых грибов.

Взять 100 г сушеных грибков, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который можно использовать для приготовления борща, щей из щавеля или грибного супа. Грибы же залить 3 стак. процеженного бульона, сварить до готовности, положить ложки 2-3 сливок или сметаны, всыпать немного черного перца, посолить. Подавать грибы, не разрезая их, чтобы они выглядели, как свежие, посыпать укропом. Таким соусом можно гарнировать сосиски № 775.

732. Грибы сушеные.

Это блюдо может быть скоромным или постным. Промыть нужное количество сушеных грибов, сварить в воде. Готовые грибы очистить, посолить, обвалять в муке. За 15 минут до употребления опустить их в кляр № 301- № 303, обвалять в тертой булке, сложить, поджарить на разогретом сливочном или каком-нибудь постном масле с обеих сторон, сложить на блюдо, подлить со сковороды сок.

а) Белые и красные грибы

Примечание. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только корешки, а затем промываются в холодной воде.

733. Белые и красные грибы со сметаной.

С корешков отборных молодых грибов снять кожицу, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки целыми, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда грибы пустят сок, слить его, положить кусок масла, отдельно поджаренный в масле рубленый или шинкованный лук, пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

Взять: 600 г грибов, или 1 полную тарелку очищенных;

1 луковицу;

1 ложку масла, или 50 г;

ложку муки;

1 стак. сметаны;

½ стакана бульона;

соль;

перец.

Таким образом можно готовить грибы и зимой (см. № 3239, № 3240).

734. Грибы жареные (1-й способ).

Белые, красные и прочие грибы готовятся одинаково. Необходимо очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке. 100 г масла распустить на сковороде или в кастрюле (можно поджарить в масле 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить, переворачивая, на среднем огне. Когда грибы будут готовы, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленый укроп и петрушку, подавать.

Взять: 1 полную тарелку очищенных грибов;

1 ложку муки;

100 г масла;

½ стак. сметаны;

1 луковицу - по желанию;

перец;

соль;

петрушку.

735. Грибы жареные (2-й способ).

Взять белые крупные грибы, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.

736. Котлеты из свежих или сушеных грибов.

Взять белые свежие грибы, обварить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1½ стак. сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать постоять примерно полчаса, чтобы булка разбухла, затем сделать котлеты, поджарить их в масле. Такие котлеты можно приготовить и из сушеных белых грибов.

Взять: 2 тарелки свежих грибов или 200 г сушеных;

1½ стак. сливок;

1 ложку масла;

4 яйца;

перец;

соль;

мускатный цвет;

6 килек;

2 луковицы;

1 городскую белую булку;

2 ложки масла.

737. Грибы тушеные.

Очистить лисички, опенки, сыроежки, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное в кастрюльке масло, накрыть крышкой, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит сок. Затем добавить рубленой зелени, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.

Взять: 600 г грибов;

50-100 г масла;

зелень.

б) Сморчки

Примечание. Сморчки собирают ранней весной. От кожицы их не очищают. Следует хорошо осмотреть каждый гриб, нет ли в нем насекомых. Поскольку в сморчках много песка, то надо тщательно перемыть их несколько раз в воде, а затем вскипятить, чтобы удалить горечь.

738. Соус из сморчков с мозгами.

Взять 200 г сморчков, очистить от песка, отрезать нижнюю часть корешков, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дуршлаг, промыть под краном, опустить вместе с дуршлагом в чашку с водой, держать в ней или под краном 15 минут. Опустить грибы в кипящую воду (1 л) с двумя полными ложками соли, прокипятить примерно 30 минут до полной мягкости, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, мелко их нашинковать.

Взять целый бычий мозг, замочить в холодной воде, чтобы он совершенно очистился от крови, снять пленочки, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 цельными зернами черного перца, с одним лавровым листом, с 1 столовой ложкой уксуса и с одной чайной ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть шумовкой, остудить, нарезать кусочками.

В то же время взять две ложки муки и две ложки масла, растереть, развести 3 стак. цельного молока, хорошенько прокипятить, мешая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить ½ чайной ложечки соли, 1/8 натертого мускатного ореха, 1/8 или ¼ чайной ложечки толченого перца, мелко изрубленного укропа, под конец добавить мозги, раз вскипятить и тотчас подавать в плоском салатнике или в сотейнике, или на блюде с разварной говядиной-бульи.

Взять: бычий мозг;

2,5 стакана воды;

10 штук черного перца;

1 чайную ложечку соли;

2 ложки муки;

100 г масла;

1 бут. цельного молока;

1/3 мускатного ореха;

1/8 или ¼ чайной ложечки черного перца;

лавровый листик;

2 ложки зеленого укропа.

Продукты рассчитаны на порцию для 6 человек.

739. Сморчки.

1 луковицу мелко изрубить, поджарить с двумя ложками масла, всыпать две ложки муки, поджарить, развести тремя стак. отвара из-под сваренных сморчков с ½ чайной ложечки соли, прокипятить, положить мозги, перец, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать укроп, подавать.

740. Соус из сморчков.

Сморчки очистить, вымыть в воде дочиста, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток. Когда они закипят, откинуть на решето, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. ½ ложки масла, ½ ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2-3 стак. бульона, вскипятить раза два-три, пока масса не погустеет, положить немного соли, мускатного ореха, лимонного сока, 50 г сливочного масла или ½ стак. сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, добавить рубленую зеленую петрушку, лимонный сок. Подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Взять: 800 г сморчков;

100 г сливочного масла;

½ ложки муки;

соль;

мускатный орех;

1 ложку сливочного масла или ½ стакана сметаны;

¼ лимона;

зеленую петрушку.

в) Шампиньоны

Примечания.

1. От каждого шампиньона отбросить корешки. Со шляпок и корешков снять верхнюю кожицу, бросить их в воду с лимоном или уксусом, но держать их в ней можно лишь минут 15.

2. Самыми лучшими считаются шампиньоны, выросшие в темноте.

3. Шампиньоны должны быть крепкие, твердые, мякоть под снятой кожицей должна быть белой.

4. Чтобы определить, не ядовитые ли грибы, надо положить в кастрюлю, где они варятся, серебряную монету. Если она не почернеет, то грибы пригодны к употреблению.

5. Из шампиньонов готовят суп, однако преимущественно их используют для приготовления белого и темного соуса к мясным котлетам и к жареной говядине.

741. Соус из шампиньонов с вином.

Взять 200 г шампиньонов, очистить их, как сказано в Примечании, нарезать кружочками, обмыть, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из ¼ лимона, следить, чтобы в соус не попали зернышки лимона, подлить ложки 2-3 бульона, сваренного с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости под крышкой. Отдельно вскипятить 50 г масла с ½ ложки муки, развести соусом от шампиньонов, влить 1-2 рюмки белого вина, вскипятить, всыпать шампиньоны, вскипятить, снять с огня, слить в отдельную кастрюльку всю жидкость, влить в нее два разбитых желтка, интенсивно мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить пол-ложечки соли и пол-ложечки сахара, процедить, перелить в шампиньоны и сразу же подавать.

Взять: 200 г шампиньонов;

¼ лимона;

½ ложки муки;

1 ложку масла;

2 желтка;

½ ложечки сахара;

½ чайной ложечки соли;

1-2 рюмки белого вина.

Такой соус подается к отварным телячьим ножкам, к отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телячьей грудинке или голове.

Таким же образом готовится и темный соус. При этом масло надо подрумянить с мукой и не класть желтков.

742. Соус из шампиньонов с вином и сливками.

200 г шампиньонов очистить от кожицы, нарезать их кружочками, обмыть, сложить в сотейник на полную ложку масла, выжать сок из ¼ лимона, посолить, подлить ложки 2 бульона, тушить под крышкой до мягкости.

Одну очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюльку, влить ½ стакана белого вина, тушить под крышкой, пока вино не впитается в лук. Затем положить туда столовую ложку муки, размешанную с ложкой холодной воды, 2,5 стакана куриного или телячьего бульона, прибавить сырые обрезки от шампиньонов, ½ стакана сливок, прокипятить хорошенько на небольшом огне, процедить, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, положить приготовленные шампиньоны, прибавить по вкусу соли и лимонного сока, размешать, подогреть снова до самого горячего состояния и тотчас подавать к отварным цыплятам, пулярке, телячьей грудинке, телячьей голове и пр.

Взять: 200 г шампиньонов;

1 луковицу;

½ стакана сливок;

2,5 стак. бульона;

столов. ложку муки;

100 г масла;

¼ лимона;

2 желтка;

соль;

укроп.

743. Шампиньоны жареные.

Очистить шампиньоны, вымыть дочиста в холодной воде, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, выложить на сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.

Взять: 400-600 г шампиньонов;

½ стак. муки;

100 г масла.

744. Шампиньоны фаршированные.

Это блюдо может быть скоромным или постным. Для его приготовления нужно выбрать крупные шампиньоны, очистить, как сказано в Примечании, перемыть, осушить, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную оливковым маслом. Изрубить мелко мякоть, нафаршировать Шампиньоны, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда шампиньоны будут наполовину готовы, посыпать их хлебом вторично, окропить маслом, печь до готовности, подавать.

Взять: 600 г шампиньонов;

100 г масла животного или ¼ стак. оливкового;

тертый хлеб.

г) Рыжики

745. Тушеные рыжики.

Их готовят точно так же, как и белые грибы.

746. Жареные рыжики.

Вымыть рыжики в холодной воде, вскипятить раз, посолить (брать соли на каждые 400 г по ½ чайной ложки), размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, положить на раскаленное румяное масло с нашинкованным луком, жарить всего минут шесть, переворачивая их, как бифштекс. Готовые рыжики выложить на блюдо и тотчас подавать.

Если рыжики подаются как отдельное блюдо к завтраку, то для порции на 6 человек надо 800 г рыжиков, если же в виде гарнира, то 400 г.

Взять: 400 г рыжиков;

½ чайной ложечки соли;

0,75 стак. муки;

1 луковицу;

100 г масла;

зеленый укроп;

перец (подается отдельно).

747. Рыжики, грузди и моховики, жаренные со сметаной.

Очистить, перемыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, выложить на доску, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда рыжики сверху подрумянятся и сметана выкипит до густоты, подавать.

Взять: 600-800 г грибов;

½ стак. муки;

100 г масла;

1-2 стакана сметаны.

748. Жареные грузди.

Взять моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткой, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.

д) Трюфели

Примечание. Так как трюфели обычно покрыты землей, то перед чисткой их кладут в холодную воду на полчаса, потом тщательно вычищают твердой щеткой и снова кладут в чистую холодную воду. После очистки их надо варить только под крышкой и не слишком кипятить, чтобы они сохранили аромат и не были твердыми.

749. Трюфели в шампанском.

Очищенные трюфели сложить в кастрюлю, покрыть тонкими пластами самого свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить шампанского, плотно накрыть крышкой, варить на легком огне полчаса. Переложить трюфели в серебряную кастрюлю, с соуса снять жир, процедить в трюфели.

Подать отдельно сливочное масло. Таким образом приготовленные трюфели подаются на блюде, а соус - отдельно в соуснике.

Взять: 6 трюфелей;

100 г шпика;

стакана два бульона;

1 стак. шампанского;

сливочное масло.

Продукты рассчитаны на порцию для 6 человек.

750. Трюфели под соусом.

Очистить трюфели, сварить в жирном бульоне, нарезать тонкими ломтиками, положить на растопленное в кастрюле масло, влить рюмку мадеры, сварить, накрыть плотно крышкой. Затем добавить крепкого бульона, немного сливочного масла. Подавать трюфели на блюде, обложить крутонами из хлеба.