Ж) ГАРНИРЫ К ОВОЩАМ

Примечание. Каждое блюдо из зелени и кореньев можно подавать самостоятельно или гарнировать его гренками, мозгами, котлетами и пр. Если подаются, например, котлеты с гарниром из овощей, то мяса на котлеты надо брать полную порцию, а овощей и кореньев, а также зелени только полпорции, т.е. 600 г, а зелени - 1,2 кг, и наоборот: если подаются овощи или зелень с гарниром, то овощей и зелени надо брать полную порцию, т.е. первых - 1,2 кг, вторых - 2,4 кг, а гарнира - полпорции.

753. Язык говяжий свежий, соленый или копченый.

1 свежий язык либо ½ языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

754. Вымя жареное.

Сварить вымя до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, посыпать с обеих сторон мукой или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).

755. Телячьи рубцы.

Очистить (см. Раздел VII) рубцы, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4-5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.

Можно также, обмакнув рубцы в кляр № 301, поджарить их в 2 ложках масла. Таким образом приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, капусты и проч.

756. Аморетки.

Мозги из говяжьих костей опустить ненадолго в кипяток, вынуть их шумовкой, нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы он их едва покрыл, посолить, положить ½ ложки масла, вскипятить на сильном огне. Когда они подрумянятся, вынуть, гарнировать ими шпинат, щавель, горох и проч.

757. Омлет.

6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. На горячей сковородке распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь. Когда они слегка подрумянятся, перевернуть, накрыть крышкой. Готовый омлет нарезать наискось ломтиками, гарнировать морковь, шпинат, щавель.

Взять: 6 яиц;

1½ ложки масла;

1 ложку сухарей;

зеленую петрушку.

758. Яйца выпускные.

В небольшой кастрюле вскипятить соленую воду с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самой водой выливать в кипяток не более 4 яиц сразу, кипятить под крышкой 2,5 минуты, потом выбрать осторожно шумовкой, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. Блюдо готовят из 8-12 яиц.

759. Яйца рубленые.

3-4 крутых яйца мелко изрубить, осыпать ими зелень: шпинат, крапиву и проч.

760. Крутые яйца.

Взять 6-8 крутых сваренных яиц, разрезать каждое на 2 или 4 части, гарнировать щавель, шпинат и проч.

761. Гренки.

1 булку весом 250 г или хлеб нарезать тоненькими ломтиками. Распустить на сковороде 100 г масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, через некоторое время перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли.

762. Жареная булка.

2 булки нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, дать слегка размокнуть, поджарить в масле (1 стак. молока, 2 яйца, 100 г масла).

763. Почки.

2 свиные почки или 1 бычью сварить в бульоне либо в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3-4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в 100 г масла.

764. Мозги.

Мозги из одной бычьей головы или 2 телячьих положить в холодную воду, чтобы они очистились от крови, снять пленочки, опустить в кипяток (2,5 стакана) с 10 зернами черного перца, с одним лавровым листом, с 1 столовой ложкой уксуса и с 1 чайной ложкой соли, кипятить минут 10 до готовности, вынуть шумовкой, остудить, нарезать ломтиками, обвалять в яйцах и в сухарях, поджарить в масле с обеих сторон.

Взять: мозги;

уксус;

соль;

10 зерен черного перца;

1 лавровый лист;

1 яйцо;

3-4 сухаря;

100 г масла.

765. Котлеты из мозгов.

Мозги из двух телячьих голов сварить в соленой воде с уксусом, душистым перцем и лавровым листом, протереть через сито, положить 3-4 ложки тертой булки, немного душистого и черного перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложки масла, прибавить немного зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты. Затем обмакнуть каждую котлету в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.

Взять: 2 пары телячьих мозгов;

соль;

лавровый лист;

душистый и черный перец;

5 яиц;

зеленую петрушку;

½ луковицы;

½ белой городской булки;

4-6 сухарей;

100 г масла.

Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 478.

766. Ветчина.

600 г ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.

767. Копченая нижняя челюсть вепря.

300-400 г копченой ветчины от нижней челюсти кабана нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, гарнировать ею блюдо из зелени и кореньев.

768. Рисовые котлеты и пирожки.

1½ стакана риса вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, влить немного воды, положить соль, перец, мускатный орех, 1 корень петрушки, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, и варить, пока рис не разварится, после чего вынуть коренья и проч. В рис (его можно протереть через сито) вбить 1-2 яйца и сделать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясной или грибной фарш (50 г сушен, грибов, ½ ложки масла, ½ луковицы). Котлеты обвалять в яйце и 4-5 сухарях, поджарить в масле (¼ стакана) или во фритюре, гарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.

Взять: 1½ стак. риса;

перец;

мускатный орех;

1 корень петрушки;

1 луковицу;

4 гвоздики;

2-3 яйца;

4-5 сухарей;

0,75 стак. фритюра;

Для фарша:

50 г грибов;

½ ложки масла;

½ луковицы.

769. Рисовые крокеты.

Из риса с фаршем или без (см. № 382) можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинчиков, затем обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре/Рисовые крокеты подают на блюде к супу и посыпают их жареной зеленой петрушкой № 299.

770. Пирожные к зелени.

6 желтков, 100 г свежего масла, ¼ стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 1 стак. муки, опять размешать, выложить на стол, слегка раскатать тесто в палец толщиной, вырезать разными фигурками, посыпать сахаром, смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь минут на десять, чтобы пирожные слегка подрумянились.

771. Жареная сельдь.

Очистить 2-3 хорошие шотландские селедки, отрезать головки, разрезать вдоль, вынуть кости. 1-2 яйца, 1-2 ложки сливок и немного муки размешать. В этой массе или же сначала в яйце, а потом в сухарях обвалять сельдь, изжарить в масле. Подают жареную сельдь к пюре из картофеля.

772. Сосиски с фаршем из телячьей печенки.

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, ½ мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, ½ городской белой булки, намоченной в воде или в молоке и выжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соль, по 3 зерна душистого и черного перца, мускатный орех. Этим фаршем наполнить говяжью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 50 г масла. Готовые сосиски нарезать кусочками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев. Такие сосиски, а также колбасы из гречневой крупы можно подавать ко щам.

773. Сосиски с фаршем из курицы, ветчины, вина и пр.

½ филе курицы, ½ филе рябчика, 200 г шпика и 400 г мелко нарезанной ветчины изрубить, истолочь в ступке, прибавить 1 яйцо, 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха и ½ стакана малаги, перемешать. Этой массой нафаршировать говяжью кишку, варить в бульоне или в кипятке 45 минут. Такие сосиски подаются к капусте.

774. Сосиски из раков.

50 раков сварить в соленой воде, вынуть шейки и ножки, мелко изрубить с 200 г сладкого мяса, положить одну городскую белую булку, в молоке намоченную и выжатую, ложки 3 ракового масла, приготовленного из скорлупок (см. № 1379), 1 яйцо, 2 желтка, соль, перец, мускатный орех, 5-6 растертых шарлоток, 2 ложки густых сливок, размешать. Этой массой нафаршировать говяжью или свиную кишку, перевязать нитками, чтобы получились небольшие сосиски длиной 10-12 см, сварить их в кипятке пополам с молоком, а затем поджарить в раковом масле. Такие сосиски подают к капусте, к свежему вылущенному и к сушеному горошку.

775. Жареные сосиски

(см. № 3445- № 3467). Домашние или купленные сосиски перед отпуском поджарить в масле, осушить, гарнировать ими пюре из томата, шпината, щавеля, рассады, крапивы, картофельное пюре, тушеную капусту, белую и зеленую фасоль, морковный соус, грибной и пр.