Цельная рыба холодная, форель, лосось, осетрина, стерлядь, судак и пр

	Раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | добавил: admin
	Цельная рыба холодная, форель, лосось, осетрина, стерлядь, судак и проч. Одну из этих рыб в 1,2-1,6 кг весом, очистить, вымыть, осушить салфеткой, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить бульон из 2 корней петрушки, сельдерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 2 зерна душистого и 2 зерна черного перца, пучка зелени и 20 ершей, остудить. Положить рыбу в кастрюлю с решеткой, прибавить с ½ стак. огуречного рассола, от ¼ до 1 стак. сотерна, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, и поставить вариться, следя, чтобы не переварилась. Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткой, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо и облить ее следующим соусом:.....
	51 1 2 3 4 5 Подробнее »

Цельная рыба холодная к завтраку

	Раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | добавил: admin
	Цельная рыба холодная к завтраку. Сварить ее в кастрюле с решеткой, как сказано в № 1160 о разварных рыбах. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткой на стол, снять кожицу, Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкой вверх так, чтобы крепко держалась. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустые места осыпать листьями сельдерея. Вокруг рыбы насыпать самый светлый, прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками. Ланспика приготовить стакана 2 из 25 мелких, свежих ершей, которые разварить в самом малом количестве воды. В кипящую эту уху влить растолченную и водой разведенную паюсную икру, лимонный сок из ¼ лимона, по вкусу хереса и жженого сахара, накрыть крышкой и отставить на край плиты. Продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, налить на блюдо и остудить.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Рыба холодная

	Раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | добавил: admin
	Рыба холодная. Сварить рыбу, как сказано № 1160, не вынимать, пока не остынет, положить на блюдо, снять кожицу, украсить вокруг зеленой петрушкой, подать отдельно горчичный соус № 483, соус холодный со сметаной № 488 или соус холодный из горчицы с каперсами № 486.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Винегрет из дичи

	Раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | добавил: admin
	Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь (в особенности рябчики) нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля (см. Примечание) и свежих очищенных огурцов. Добавить каперсов и оливок, залить соусом "провансаль" № 487. Подавая, можно посыпать зеленью.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

Винегрет летний постный ассорти

	Раздел: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К ОБЕДУ И ЗАВТРАКУ | добавил: admin
	Винегрет летний постный ассорти. Взять сваренные и очищенные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки оливкового масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкой. Обложить кружочками (одинаковой величины) свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде 1,2 кг.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »