А) ЗАЛИВНОЕ, РУЛЕТ

Примечания.

1. Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, для майонезов и для украшений холодных блюд, называется ланспиком.

2. На форму заливного, на 6-8 человек, необходимо 4 стак. ланспика.

3. Для клейкости мясного заливного на вышеуказанную пропорцию разваривают или 1 телячью голову весом в 2,2 кг, или 4 телячьи ножки весом в 1,6 кг, или, употребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 30 г желатина лучшего сорта.

4. Если ланспик готовится из ножек, то надо их натереть мукой, опалить, вымыть, вынуть кости, разрубить вдоль, и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю. Налить холодной воды или бульон из говядины или курицы и проч., из чего будет приготовлено заливное. Вообще, как бульон, так и ланспик тем вкуснее, чем больше в нем варится мяса.

5. В этот ланспик с самого начала надо положить 2 морковки, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, ½ порея, 2 луковицы, пучок зелени, 5-10 зерен перца, 1-2 лаврового листа, но не солить.

Поставить на средний огонь, не накрывая кастрюли. Варить не менее 3-х часов, доливая по мере выкипания горячей, но не кипяченой воды или бульона.

6. Когда ножки или голова будут готовы, снять мясо с костей и употребить их на другое блюдо, например, жареные ножки или вареные, или жареные в кляре, или голова под соусом, см. от № 916 до № 924.

7. Оставшиеся же кости, если будет время, варить подольше. Затем отставить, остудить, снять лишний жир, влить по вкусу уксуса-эстрагона или сок из крыжовника № 3105, или хереса.

8. Подкрасить жженым сахаром, см. № 397, влив его такое количество, чтобы придать заливному красивый золотистый цвет.

9. Если вместо телячьих головок и ножек будет употреблен, как уже сказано выше, бульон из говядины, курицы и проч., то для клейкости надо употребить желатин. В таком случае брать белый желатин самого лучшего сорта, размочив его сначала в холодной воде, отжать, опустить в горячий, но не кипящий бульон, в котором дать развариться. Затем уже влить по вкусу уксус или сок из крыжовника, или херес, а потом уже очистить оттяжкой, как будет указано ниже. В случае, если все готовилось без меры и веса, то чтобы узнать достаточно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложечку и положить ее в холодильник. Если ланспик через пять минут совершенно остынет, значит, будет хорош. Если окажется очень крепок, то можно добавить воды и вскипятить.

10. Для прозрачности мясного ланспика, а также для его большей крепости и вкуса, кладется мясная оттяжка, а именно: взять 100 или 200 г сырой мякоти говядины (или филе курицы, или жареного, например, рябчика). Мелко истолочь, пропустить через мясорубку, влить около ½ стак. холодной воды, размешать. Подогреть 3-4 ложки горячего бульона, размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, опять размешать и отставить кастрюлю на край плиты, закрыв крышкой. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир и процедить через салфетку, причем следить, чтобы не было сквозняка, от которого ланспик делается мутным. Затем вскипятить, слегка остудить, налить на дно формы и остудить, как указано ниже. Мясную оттяжку для очистки заливного можно, по желанию, заменить 2-3 белками, которые надо взбить, смешать с ½ стак. теплой виды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, процедить и т. д.

11. Для заливного из поросенка не употребляются ножки или голова телячьи, потому что мясо поросенка имеет в себе самом достаточно клейкости, но для большей уверенности, можно добавлять на каждые 4 стакана ланспика около 10 г белого желатина лучшего сорта. Очистить ланспик можно также белками или мясной оттяжкой. Не добавлять уксус, чтобы не заглушить нежного вкуса поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказано в Примечании о поросенке, Раздел VII.

12. Для рыбного ланспика или рыбного заливного берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из 400 г ершей, которые надо разваривать без соли, получается 1 стак. ланспика, с добавлением 5 г желатина. Желатин залить стаканом холодной воды, упарить до 1/8 стакана и смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсной икрой и растереть с холодной водой, а именно.

Взять йа 6-8 человек 50 г икры, размешать, подогреть. Кипящий ланспик сначала быстро мешать лопаточкой в одну сторону, а затем быстро влить икру. Тотчас влить в этот отвар заранее приготовленный и процеженный лимонный сок из половины лимона, по желанию добавить херес и жженый сахар. Посолить по вкусу, накрыть крышкой, отставить на край плиты и продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Затем процедить через мокрую салфетку. Для экономии можно брать ерши пополам с плотвой, которая дешевле. На 4 стак. ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 12 г желатина.

13. Для украшения заливного поступать следующим образом.

Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но еще не застывшего ланспика, застудить. Дно и бока обложить несколькими самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, грибками, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, звездочками, нарезанными из вареной моркови, и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемногу, но не всего сразу. Положить часть украшения, снова влить ланспик. Когда почти застынет, положить кусочками мясо или рыбу, из которых готовится заливное, остальной гарнир, влить остальной ланспик и застудить. Перед подачей опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть форму, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда и снять форму.

Если сразу не снимается, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.

14. Для вегетарианцев мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости употреблять желатин. Очистить взбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять вышеупомянутым гарниром из овощей и кореньев, в подливку вместо уксуса употреблять лимонный или клюквенный сок, или сок из крыжовника № 3105.

15. Пропорция указана на 6-8 человек.

На 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

На 12-18 человек - в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 голову и 4 телячьи ножки и уварить все до 6-7 стаканов.

1485. Заливное из индейки или каплуна.

Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенкой (см. Примечание о паштетах, Раздел XI), добавить в фарш немного тертой выжатой луковицы. Положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, налить воды, положить коренья, немного перца горошком, оставшиеся ножки и крылышки. Сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир. Влить с ½ стак. уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить, влить мясную оттяжку и поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку. Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, добавить немного ланспика, остудить. Затем положить разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д., как сказано в Примечаниях. Подавать с соусом горчичным № 486. Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.

1486. Заливное из телячьей головы.

1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как указано в Примечаниях, добавить, по желанию, граммов 600 говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5-6 стаканов. Влить уксус, добавить жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть в самом начале, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, выложить, остудить и нарезать ломтиками. Форму украсить внутри, как сказано в Примечаниях, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продольными кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос голову, уши и телячий язык, залить ланспиком, остудить и выложить на блюдо.

Взять: 1 очищенную телячью голову в 2,2 кг (можно добавить костей);

2 моркови;

1 корень петрушки, ½ корня сельдерея;

½ порея;

5-10 зерен перца;

1-2 лаврового листа;

около ½ стак. уксуса или сок из крыжовника;

(1-2 куска сахара);

2 белка;

(разные украшения).

Подавать к нему соус горчичный № 486 или уксус, растительное масло и горчицу. Можно соус из сардинок № 416.

1487. Студень.

Из головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавровым листом, душистым и черным перцем. Когда сварятся, тщательно очистить от волосиков и нарезать мелкими кусочками. Бульон поварить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса. Вскипятить, процедить, чтобы было стаканов 5-6, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы и застудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду. Подавать с горчицей, уксусом и хреном.

1488. Заливное из поросенка.

Очистить и сварить поросенка, как сказано в Примечании о поросенке, Раздел VII. Когда часа через 1½-2 он будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты и дать ему остыть. После этого выложить поросенка на блюдо, выбрать осторожно все кости. Покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить и нарезать ровными кусками. Кости положить обратно в бульон (можно добавить 8-12 г желатина), уварить до 4-х стаканов. По желанию подкрасить жженым сахаром и очистить 2-3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить и залить сложенного в форму поросенка. Украсить ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленой петрушкой и проч., застудить.

Взять: 1 небольшого очищенного поросенка весом 1,2-1,6 кг;

8-12 г желатина;

немного уксуса (1-2 ложки сахара);

2-3 белка или 100 г сырого мяса от поросенка для оттяжки;

разные украшения.

Подать к нему горчичный соус № 486 или уксус, растительное масло и горчицу, или соус татарский № 468, а также хрен с уксусом.

1489. Рулет из поросенка.

Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Отрезать оставшееся на костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (можно прибавить ½ телячьей печенки и с 200 г телятины). Поджарить все в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить ½ батона, намоченного в молоке или в бульоне и выжатого, и 3-6 яиц. Все это очень мелко изрубить или истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх 2-3 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные кусочками. Свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками и сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка.

Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками и выложить на блюдо.

Подавать с горчицей, уксусом и растительным маслом.

Рулет этот можно украсить ланспиком, который надо уварить до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить и красиво нарезать.

Если нужно сохранить этот рулет на 2 или 3 недели, необходимо опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и душистым перцем № 2968.

1490. Заливное из фаршированного поросенка.

Из этого же самого рулета № 1489, можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, который подкрасить жженым сахаром, как сказано в Примечании, пп. 11, очистить белками или мясной оттяжкой, уварить до 3-4 стаканов, процедить, вскипятить и остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный № 483 или татарский № 468.

Взять: небольшого, но жирного поросенка.

На фарш:

½ булки белого хлеба;

4-6 яиц;

100 г масла;

соль, перец;

телячью печенку;

200 г телятины.

На ланспик:

2-3 крутых яйца - очистить ланспик;

(ложку сахара);

продукты для украшения.

1491. Заливное из зайца.

Небольшого зайца очистить, как сказано в Примечании о зайце, см. Раздел VII, нашпиговать, по желанию, 50 г шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в форму с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из телячьих ножек, жареных костей от зайца, 600 г говядины и проч., как сказано в Примечаниях. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 485 или горчичный № 486.

Взять: 1 небольшого зайца;

50 г шпика;

1 голову или 4 телячьи ножки;

50 г масла;

(400-600 г говядины);

2 моркови, 1 корень петрушки,

½ корня сельдерея;

½ порея, (2 луковицы);

5-10 зерен перца, 1-2 лаврового листа;

уксус или сок из крыжовника;

2-3 яйца, (1-2 куска сахара);

отдельно продукты на соус;

(разные украшения).

1492. Заливное из солонины.

800 г хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и проч., залить ланспиком, оставшимся от головы и телячьих ножек от № 916 до № 924. Добавить уксус или сок из крыжовника, очистить ланспик, как сказано в Примечаниях, уварить до 4 стаканов. Подать к заливному горчичный соус.

Заливное, приготовленное таким образом, - блюдо хоть и очень простое, но вкусное и хорошо уже тем, что почти ничего не стоит, потому что ланспик остается от жареных ножек, а отвар солонины можно использовать на щи.

1493. Рулет из фаршированной индейки.

Очистить большую индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку, срезать несколько ломтиков филе, посолить.

Приготовить фарш из 800 г сырой телятины, печенки индейки и 400 г свежего свиного сала. Все это очень мелко изрубить и истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с двумя или тремя сырыми желтками и смазать этой массой индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпика, т. е. свиного сала, и срезанные кусочки филея от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и проч., покрыть изрубленной массой, свернуть в трубочку, зашить в салфетку и перевязать слегка толстыми нитками. Положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями и варить более двух часов. Отставить кастрюльку от огня.

Через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс и, когда остынет, снять салфетку. Бульон же, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить белками или мясной оттяжкой, влить лимонного сока, процедить, вскипятить и застудить. Положить рулет на блюдо, украсить остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.

Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.

1494. Рулет из поросенка с ветчиной и грибами.

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать душистым и черным перцем, выложить сверху полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, ломтиками круто сваренных 3-х яиц, маринованной зеленой фасолью, груздями, рыжиками, 5-6 разрезанными корнишонами. Добавить, по желанию, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере. Свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 1489, варить 3 часа. Подавать к закуске с растительным маслом и горчицей или с хреном и уксусом.

Взять: 1 небольшого жирного поросенка;

душистый и черный перец;

500 г сырой копченой ветчины;

50 г копченого шпика;

5-6 груздей, 5-6 рыжиков;

2-3 яйца;

5 стручков зеленой маринованной фасоли;

5-6 корнишонов, соль;

(5-6 шт. трюфелей), 3 моркови,

½ корня петрушки, ½ порея;

10 зерен перца, 1-2 лаврового листа;

¼ стак. уксуса.

Из оставшегося бульона приготовить стакана 1½ ланспика, очистить его белком и украсить рулет.

1495. Заливное из фаршированных рябчиков.

3-4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, лапки и крылышки отрубить. Нафаршировать их фаршем из печенки: половину телячьей печенки нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 лавровым листом, 5 зернами душистого перца и 200 г свиного шпика и кореньями, поджарить, потом мелко изрубить, положить полбатона белого хлеба, намоченного и выжатого, 3-6 яиц, соль; все это истолочь и протереть сквозь дуршлаг. Этим фаршем нафаршировать рябчики, сложить в сотейник, смазанный маслом, поставить в печь, чтобы изжарились. Остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленым ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.

Подставка готовится следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля. Свеклу испечь, картофель сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с 2 ложками оливкового масла и уксуса, размешать все это так, чтобы была достаточно однородная масса; сделать из нее круглую или продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два толщиной, сгладить, как можно лучше, верх и бока.

Взять: 3-4 рябчика;

половину телячьей печенки;

3-4 лавровых листа;

5 зерен душистого перца;

половину белой булки;

200 г шпика;

5-6 яиц, соль;

150 г масла.

На ланспик:

кости телячьей головы;

200 г говядины;

1-2 лавровых листа;

уксус, соль, ¼ стак. хереса;

1-2 белка;

все уварить до 2 стаканов.

На подставку:

2-3 свеклы;

10-12 шт. картофеля;

ложки 2 каперсов, ложки 2 сливок;

ложечку готовой горчицы;

оливковое масло, ложки 2 уксуса.

1496. Заливное из рыбы (1-й способ).

1 кг угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить (как сказано в Примечаниях о каждой рыбе), разрезать на части, вычистить, посолить и оставить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса в указанной пропорции, опустить в него вытертую рыбу, сварить ее, отставить и накрыть бумагой. Когда немного остынет, рыбу вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, добавить еще около. 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов. Очистить бульон икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить, т.е. поступить, как сказано в Примечаниях о заливном, п. 13.

Взять: 1 кг угря, 800 г ершей или плотвы и 10-15 г рыбьего клея;

или 1,2 кг судака, окуней или щуки и 5 г рыбьего клея;

или 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы и 10-15 г рыбьего клея;

или 1 кг осетрины, 1,2 кг мелкой рыбы и 10-15 г рыбьего клея;

или 900 г осетрины и 4 телячьи ножки;

1 корень сельдерея, 1 порей, 2 моркови;

1 корень петрушки, 3-4 луковицы;

10 зерен перца;

1-2 лавровых листа, соль;

50 г икры или 2-3 белка;

(разные украшения, как сказано в Примечаниях).

Подавать к такому заливному соус горчичный № 486 или соус сборный № 485, а также хрен с уксусом.

1497. Заливное из рыбы (2-й способ).

1 кг судака или другой рыбы очистить, снять кожицу, срезать с костей, нарезать кусками, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, варить минут 15 до готовности, вынуть дуршлагрвой ложкой, остудить. Отвар процедить, очистить белками, а именно: 3-4 белка слегка взбить в пену, переложить в кастрюлю, влить в них теплый рыбный отвар, сбивать его с белками, поставить на плиту, дать вскипеть, процедить, отлить на ланспик 3 стакана. Взять немного желатина, развести холодной водой, влить в 3 стак. горячего отвара, дать в нем распуститься, но не доводить до кипения, влить по вкусу немного лимонного сока, процедить, слегка остудить. Затем влить это в форму, дать застыть, затем украсить блюдо полуломтиками отварной моркови, красиво вырезанной фестонами, положить красивые листики петрушки, снова залить ½ стак. ланспика. Когда масса остынет, положить куски рыбы, залить стаканом ланспика, дать остыть, после чего положить оставшуюся рыбу, залить ланспиком, остудить. Подавая, выложить на блюдо.

Рыбу варят в умеренно посоленной воде. Перед тем как положить рыбу, можно прокипятить воду с луковицей, 1 лавровым листом и 2-5 зернами перца.

1498. Заливное из ершей.

Свежие крупные ерши очистить, отрубить головы и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Сами же ерши распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий отвар из головок ерша. Отваренные филе вынуть в эмалированную чашку и поставить на лед. Отвар очистить икрой, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца. Остудить. Подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи, порезанные кубиками и смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе вокруг этого заливного можно чешуйкой положить такие же филе ершей, перекладывая их четырехугольниками тонко нарезанного ланспика. Отдельно подать хрен с уксусом.

1499. Заливное из угря и раков.

Отрезать голову живому угрю. Когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, выполоскать, вытереть, разрезать на куски, посолить и сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же добавить разведенный желатин; соль, уксус, очистить белками или икрой и процедить, остудить слегка.

Между тем сварить раки, очистить шейки и ножки. Влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, застудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальной ухой, остудить. Подавая, выложить на блюдо, можно гарнировать еще целыми сваренными раками.

Взять: 1,2 кг угря;

1 луковицу, ½ корня петрушки,

½ моркови;

2-3 зерна черного и 6-8 зерен душистого перца;

2-3 лавровых листа, укроп, зеленую петрушку;

24 рака помельче, можно еще 12 покрупнее;

40-50 г желатина или рыбьего клея.

1500. Рулет из щуки.

Щуку весом 1,2 кг очистить, посолить, оставить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не перерезать кожицу, разложить ее на салфетку и положить на нее рыбный фарш, приготовленный следующим образом.

Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в ½ ложки масла. 2-3 яйца разбить и поджарить, распустив на сковороде ½ ложки масла. Положить очищенных 5-6 сардинок, ½ белой булки, намоченной в молоке и слегка выжатой, 1 ложку масла, мускатный орех, толченый черный и душистый перец (по 2-3 зерна), соль. Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1-2 яйцами.

Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками и варить в воде с кореньями, оставшимися рыбьими костями и 2-3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс. Потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, украсить ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стак., сложить в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку, остудить и красиво нарезать. Украсить рулет или посыпать его мелко изрубленным ланспиком.

Взять: 1,2 кг щуки;

100 г масла;

1 луковицу;

5-6 сардинок;

4-6 яиц;

по 2-3 зерна чёрного и душистого перца;

½ белой булки;

мускатный орех;

1 морковь.

Для ланспика:

½ корня петрушки,

½ корня сельдерея, ½ порея;

1 луковицу;

10 зерен душистого перца;

1-2 лаврового листа;

2-3 ложки уксуса;

2-3 ложки сахара.

Подается к нему соус горчичный № 486 или уксус, оливковое масло и горчица, или хрен с уксусом.

1501. Рыба холодная.

Оставшуюся от обеда разварную щуку, судак и проч. рыбу можно подать к завтраку, нарезав ее правильными ломтиками без костей, и к ней подать горчичный соус № 483.