Б) МАЙОНЕЗ

Примечания.

1. Майонез - это мясное или рыбное блюдо, в которое входит ланспик, из которого готовится заливное и мусс, т. е. клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую, белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышеупомянутым ланспиком.

2. Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.

3. Как готовится скоромный и постный ланспик, описано в Примечании о заливном. Так, на 6-8 человек необходимо 4 стак. жидкости. При муссе надо из этих 4-х стаканов 1½ стакана отнять на ланспик, очистить его (если мясной ланспик, то мясной оттяжкой или белками, если же постный, то паюсной икрой), влить сока из крыжовника или 2 ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, разлить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками, или все мелко изрубить. Остальные 2,5 стакана употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остынет, начать сбивать венчиком на льду, подливая по ложечке оливкового масла (всего ½ стакана) и прибавляя по капле 2 полные столовые ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену.

4. Если мусс очень крепок, то снять его со льда и взбивать на столе, в ровном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Затем облить им уложенную на блюдо рыбу или дичь, или индейку и проч.

Когда он застынет, красиво украсить сверху листьями зеленой петрушки и цветным ланспиком, нарезанным красивыми ровненькими кусочками.

5. Гарнировать эту рыбу, птицу или дичь кусочками разных овощей, например: маринованными корнишонами; наискось нарезанными каперсами; очищенными от кожи оливками; крутыми рублеными яйцами; маринованной или отваренной в соленой воде свежей цветной капустой; кружочками порезанной спаржи; печенкой, свеклой, вареной морковью и разварным картофелем, нарезанными ровными кубиками; салатом, приправленным оливковым маслом и уксусом; сваренной зеленой фасолью и белыми бобами, свежими огурцами и проч., разделяя все это полосками из рубленого ланспика.

6. Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, которым обычно заправляют салат, т. е. оливковым маслом, уксусом, немного горчицей, солью, перцем, добавляя, по желанию, зеленую петрушку и укроп, эстрагон, кервель и проч.

Отдельно подать в соуснике соус "провансаль" № 487 или соус сборный № 485, или № 486.

7. Майонез этот, при большом блюде на 12-18 человек подать следующим образом:

На середину блюда выложить заливное, застуженное в форме, с отверстием в середине. Наполнить это отверстие сборным соусом № 485, остальной подать в соуснике.

Это заливное гарнировать вокруг всего блюда кусками рыбы, индейки или курицы, которые предварительно надо обмокнуть в приготовленный вышеуказанный мусс, и мусс этот может быть приготовлен иногда нескольких цветов, а именно:

а) белый: натуральный;

б) красный: подкрасить красным желатином;

в) желтый: положить немного шафрана;

г) синий: горсть васильков заварить 2-3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложечку или более;

д) зеленый: горсть перебранного, вымытого, обсушенного салфеткой шпината истолочь в каменной ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более, или положить ¼ стакана вареного и протертого шпината.

В таком случае, один кусок рыбы или курицы и проч. обмокнуть в мусс одного цвета, другой кусок в мусс другого цвета. И так до конца, и все это должно быть уложено ровной гирляндой возле самого заливного.

Вокруг этих кусков с муссом можно еще провести как бы узенькую гирлянду из вышеупомянутых овощей и кореньев, если не всех, то некоторых, подбирая их цвета. Особенно симметрично должны быть расположены яркие полоски свеклы и моркови, так как они более других бросаются в глаза. Эта полоска овощей должна быть непременно также местами разделена листьями зеленой петрушки. Но при подобной разноцветной гирлянде мусс должен быть белый.

Если же он будет разноцветный, то овощная гирлянда должна быть одноцветная или из одного салата из свежих огурцов, или из одного салата-латук.

8. На рыбный майонез надо брать всегда крупную рыбу, как-то: лососину, линя, сига, форель, осетрину, белорыбицу, щуку и т. п. Взять самую свежую рыбу весом 1,2 кг, вычистить ее, выпотрошить, вымыть, как сказано в Примечаниях о рыбах, завернуть в чистую салфетку, дать полежать часа два. Если она только что заколота, то сделать на спине надрез в продольном направлении для того, чтобы при варке не лопнула кожица.

9. Если рыба только что убита, то надо ее залить чистой водой, слегка посоленной, беря на каждые 3 стакана по чайной ложечке соли. Если же рыба была уже сонная, то сварить заранее отвар из 1 корня петрушки, ½ корня сельдерея, ½ порея, 2 луковиц, небольшого пучка петрушки, сельдерея и порея, 5 зерен перца и лаврового листа. Когда коренья сварятся, процедить отвар, остудить. Между тем взять цельную рыбу, положить ее на решетку хребтовой костью вверх и привязать ее к решетке в положении плавающей рыбы. Решетку с рыбой опустить в кастрюлю, залить холодной посоленной водой или остывшим вышеупомянутым отваром, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. С момента закипания варить 20-30 минут, в зависимости от толщины рыбы, причем среднюю часть кастрюли держать на более сильном огне, чем концы, потому что средняя часть рыбы толще ее оконечностей. Когда рыба сварится, сдвинуть на край плиты, дать ей остыть под крышкой.. Когда она остынет, вынуть ее с решеткой на стол, снять с нее кожу. Когда обсохнет и застынет, переложить ее на рыбное длинное блюдо и тогда покрыть ее муссом, украсить ланспиком и поставить в холодильник на ½ или час. Незадолго до подачи гарнировать ее сваренными и маринованными овощами и зеленью, как только что сказано в Примечаниях.

10. Если рыба как для заливного, так и для майонеза должна быть подана ломтиками, то надо их срезать с еще сырой рыбы и опустить в уже кипящую посоленную воду или кипящий отвар из кореньев и овощей.

И. Как к мясным, так и к рыбным майонезам подается соус "провансаль" № 487, сборный № 485, горчичный № 483 или татарский № 468.

Пропорция указана на 6-8 человек.

На 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

На 12-18 и даже на 24 человека - в два

1502. Майонез из фаршированной курицы или каплуна.

Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, см. Примечание о курице, Раздел VIII, вынуть все кости и нафаршировать следующим образом.

300 г телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить и выжать. Положить туда же половину белой булки, намоченную в бульоне и выжатую, 2 ложки масла, 5-7 зерен душистого перца, соль, мускатный орех, 2-4 сырых яйца. Истолочь все вместе, протереть сквозь сито. Нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками. Опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, соль, 1-2 штуки лаврового листа, коренья, варить до мягкости не менее 2 часов. После этого вынуть ее и положить под легкий пресс. За 2 часа перед подачей нарезать курицу ломтиками, уложить в форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом (или каждый ломтик обмакивать отдельно).

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в Примечаниях, а именно: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч., прибавить 40-50 г желатина или 1 телячью голову, или 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов. 1½ стак. отлить на ланспик, а 2,5 стак. употребить на мусс.

Взять: 1 курицу или каплуна.

На фарш:

300 г телятины;

½ белой булки;

200 г масла;

5-7 зерен душистого перца;

мускатный орех;

2-4 сырых яйца.

На бульон:

пучок зеленой петрушки, душистый перец;

2 моркови, ½ корня петрушки;

½ корня сельдерея, ½ порея;

2 луковицы, 5-10 зерен перца;

1-2 лавровых листа, пучок зелени;

40-50 г желатина;

500 г говядины!

На ланспик:

1-2 куска сахара (для подкрашивания);

200 г говядины на оттяжку или 2 белка (рюмку хереса);

ложку уксуса.

На мусс:

½ стак. оливкового масла;

2 ложки уксуса;

продукты на гарнир (см. Примечания к майонезу).

К этому майонезу подается соус горчичный № 486 или соус "провансаль" № 487.

1503. Майонез из фаршированной индейки.

1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 300 г телятины или филе от другой индейки мелко изрубить, положить соль, ½ намоченной в молоке и выжатой белой булки, ½ ложки масла (по желанию - 1 луковицу, поджаренную в ½ ложки масла), душистый перец, 1-2 яйца. Все это истолочь в ступке и протереть сквозь сито. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.

Поджарить один омлет из 2 желтков с ½ ложки масла, щепоткой толченого душистого перца и зеленой петрушкой, а другой такой же омлет из 2 белков.

Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее; потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости. Варить не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями.

Потом вынуть ее, полностью остудить, положить под легкий пресс. За час перед подачей нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, украсить сверху ланспиком или застудить в форме.

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в Примечаниях, а именно: в бульоне, в котором варились фаршированная индейка, кости от индейки, голова, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья и 1 лавровый лист, разварить 4 телячьи ножки или 2 говяжьи, или положить белого желатина и 500 г говядины, уварить до 4 стаканов. 1½ стак. отлить на ланспик, а 2,5 стак. употребить на мусс.

Взять: 1 небольшую индейку весом около 1,2 кг.

Все остальное, см. выдачу № 1502.

Добавить только:

2 яйца на омлет;

100 г ветчины;

8 корнишонов;

½ ложки масла.

Подается отдельно соус горчичный № 486, или соус татарский № 468, или "провансаль" № 487.

1504. Майонез из индейки, нафаршированной печенкой,

(порция для 13-18 и даже для 24 человек). Готовить все так, как сказано в Примечаниях и в рецепте майонеза № 1503, только приготовить следующий фарш: 500 г телятины мелко изрубить, 1 телячью печенку наскоблить ножом и сырую сложить в кастрюлю. Поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду. 2 луковицы поджарить в масле, 1 белую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, выжать, положить соль, душистый перец, мускатный орех, 2-5 яиц. Все это смешать, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг. Нафаршировать индейку (можно прибавить в фарш 2-5 трюфелей).

Взять: продукты на гарнир.

На фарш:

1 большую жирную индейку;

500 г телятины, 1 телячью печенку;

(2 луковицы);

1 белую булку;

1 стак. молока;

соль, душистый перец;

мускатный орех;

4-5 яиц;

(2-6 штук трюфелей).

На мусс и ланспик:

кости и проч. от индейки;

800 г (или чуть более) говядины;

4 моркови, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея;

(2 луковицы), 2-3 шт. лавр. листа;

1 стак. хереса;

3-4 белка, 1 стак. уксуса;

1 стак. оливкового масла;

2 ложки сахара;

1 голову и 4 говяжьих ноги, или около 30 г желатина.

Подается к нему соус горчичный № 486 или сборный № 485, или соус "провансаль" № 487.

1505. Майонез из индейки.

Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее, немного остудить, правильно нарезать, сложить на продолговатое блюдо и поставить в холодное место. Остальные части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него голову или телячьи ножки, разварить их и поступать далее так, как сказано в Примечаниях и в № 1502.

К нему подается соус горчичный № 483 или "провансаль" № 487 и проч.

1506. Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами.

Очистить индейку, крылышки и ножки отрезать, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать индейку следующим образом: 400 г грецких орехов очистить от скорлупы, обварить, очистить от кожицы и истолочь. 1 небольшую телячью печенку поджарить с 200 г самого свежего шпика, 1 шт. лаврового листа, мелко нарезанными 1 морковью, петрушкой и сельдереем. Когда будут готовы, остудить, положить туда же ½-1 белую булку, намоченную в ½-1 стак. бульона, 3-6 сырых яиц, истолочь все в ступке, протереть сквозь дуршлаг, посолить. Нафаршировать индейку, обвязать ее крепко салфеткой и нитками и опустить в холодную посоленную воду с кореньями, 1 лавровым листом и всеми костями от индейки: Когда она сварится (что наступит приблизительно через 2-3 часа), вынуть ее, остудить, снять салфетку и нарезать индейку ломтиками. Уложить в форму или на блюдо, облить муссом, украсить ланспиком и т. п., см. Примечания и № 1502.

1507. Майонез из цыплят. 2-3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо и остудить. Бульон уварить до 4 стак., положить в него 40-50 г белого желатина, разведенного в ¼ стак. бульона; уксуса (или сока из крыжовника, вина) и вскипятить. Отделить 1½ стак. бульона на ланспик и 2,5 стак. на мусс. Облить цыплят муссом, как сказано в Примечаниях, украсить цветным ланспиком, отварной спаржей, цветной капустой, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с оливковым маслом). См. Примечания и майонез № 1502.

Взять: 2-3 цыпленка;

500 г говядины;

40-50 г желатина;

1 петрушку, 1 сельдерей;

3-5 зерен перца.

На ланспик:

лимонный сок из ½ лимона;

¼ стак. белого столового вина.

На мусс:

1/3 стак. оливкового масла;

2 стол, ложки уксуса.

Подавать с соусом горчичным № 486 или соусом "провансаль" № 487.

1508. Майонез из дичи.

Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, украсить ланспиком, как сказано в Примечаниях.

Взять: зайца или 6 рябчиков, или глухаря, или 3-4 куропатки;

100 г масла.

Остальное - см. № 1502.

Подать отдельно соус горчичный № 486 или "провансаль" № 487.

1509. Майонез из фаршированного поросенка с заливным.

Жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо при костях, мелко изрубить с печенкой поросенка, добавить ½ телячьей печенки и 200 г сырой телятины. Все это слегка поджарить в 2 ложках масла, всыпать немного черного молотого перца, положить ½ намоченной и выжатой белой булки, 3-6 яиц. Изрубить все очень мелко, истолочь и протереть сквозь дуршлаг. Намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх ломтики, нарезанные из 2-3 яиц, сваренных вкрутую, неплохо положить кусочки свежего сваренного языка. Свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до готовности в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковиц, 1-2 лаврового листа. Когда рулет уварится (т. е. приблизительно через час), вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два. Нарезать ломтиками, сложить вокруг блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину же можно заранее выложить низкую форму заливного из того же рулета с добавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей его головы. Подать к ним в соуснике соус "провансаль" (см. в конце Примечания).

Мусс же и ланспик для заливного готовится следующим образом. В бульон, в котором варился поросенок, прибавить отдельно сваренного крепкого бульона из говядины так, чтобы бульона было всего стаканов 6, и разделить его на две части.

В 3 стакана, предназначенные для заливного, положить около 15 г желатина, подкрасить кусочком жженого сахара (или ложкой соуса от поджаренной говядины), очистить 200 г оттяжки из говядины (или 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды), посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, положенную на дуршлаг. Застудить в плоской форме, а именно: влить сперва в нее немного ланспика, когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и проч., как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других же 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 10 г разведенного желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, влить ½ стакана оливкового масла и начать взбивать, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Облить муссом каждый ломтик нарезанного рулета из поросенка, которыми и гарнировать заливное.

Подать отдельно соус "провансаль" № 487.

1510. Майонез из фаршированных рябчиков.

3-4 рябчика очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы. Нафаршировать их следующим фаршем: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 200 г самого свежего шпика, 1 морковью, 1 корнем петрушки, 1 корнем сельдерея, 1 лавровым листом, поджарить, мелко изрубить. Положить ½ белой булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-6 яиц, посолить. Истолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг. Нафаршировать этой массой рябчики, перевязать нитками, сложить их в глубокий противень, смазанный маслом. Поставить в печь, чтобы изжарились. Остудить, острым ножом нарезать ломтиками, уложить вокруг блюда, обливая каждый кусок муссом. В середину положить сборный салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и проч., как сказано в Примечании, подать отдельно в соуснике соус "провансаль".

Мусс готовится, как сказано в Примечаниях, из головы и телячьих ножек, или взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 говяжью булдыжку, 25 г желатина, морковку, петрушку, сельдерей, 1 лавровый лист, 1 луковицу, 1 ложку сахара. Уварить до 4 стаканов, отделить 1½ стак., очистить 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксус и херес. Вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, положить 1/3 стакана оливкового масла и начать взбивать, добавляя по капле 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Дать застыть, подавать с соусом "провансаль" или каким-либо другим.

Взять: 6 рябчиков;

1 телячью печенку;

½ белой булки;

морковь, петрушку, порей, 1 луковицу, 1 лавровый лист;

200 г свежего шпика;

5-6 яиц;

ложку масла.

На соус:

1 булдыжку;

25 г желатина;

1 лавровый лист, уксус, ¼ -½ стак. хереса, 1/3 стак. оливкового масла;

1 ложку сахара, 2 белка.

Продукты на салат и соус.

1511. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы (пропорция на 12 человек).

3 корня петрушки, 2 порея, 2 корня сельдерея, 5 луковиц, 2-3 лавровых листа, 10-20 шт. душистого перца, пучок зелени, все вынутые из рыбы кости и десятка 2 ершей сварить, процедить, остудить. Положить 2-3 соленых очищенных огурца, ½ или 1 бутылку столового вина или сотерна. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую рыбу весом около 2,5 кг (например: щуку, судака, лосося и проч.) выложить на решетку, положить в кастрюлю, налить вышеупомянутого остывшего отвара, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту и варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварилось. Остудить, осторожно вынуть, снять кожицу, положить на доску, поставить на лед, остудить, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткой, украсить муссом и проч., как сказано в Примечаниях.

Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в № 1515. Уварить до 6 стаканов, разделать на ланспик и мусс, как сказано в № 1502 и в Примечаниях. Попробовать ланспик - если на ложке он не застынет, тотчас же добавить несколько граммов желатина.

Ланспик очистить паюсной икрой. Вообще поступать так, как сказано в Примечании.

Взять: рыбу весом около 2,5 кг;

3 корня петрушки, 2 порея;

2 корня сельдерея, 5 луковиц;

2-3 лаврового листа;

10-20 зерен душистого перца;

пучок зелени;

1,2-1,6 кг ершей и около 20 г желатина;

2-3 соленых огурца;

½-1 бутылку вина.

На фарш:

800 г рыбы;

1 белую булку;

мускатный орех, душистый перец, соль;

6-8 яиц;

2 луковицы;

3-4 ложки масла.

На мусс:

1 стак. оливкового масла;

½ стак. уксуса;

продукты на гарнир.

Подать к блюду соус "провансаль" № 487, сборный № 485, татарский № 468 или горчичный № 486.

1512. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом.

Взять около 1,2 кг какой-нибудь большой рыбы, например: линя, щуки, лосося, больших окуней или сигов. Срезать филе ломтиками в палец толщиной, уложить на противень на 1½ ложки растопленного масла, посолить, окропить 1 рюмкой вина и соком из ½ лимона. Как только рыба с одной стороны побелеет, перевернуть на другую сторону, следя, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета. Потом переложить ее на круглое блюдо и остудить.

Из рыбьих костей, чешуи и желатина (или ершей, или плотвы) сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксус, 5-6 шампиньонов, очистить 2-3 белками или икрой (см. Примечания). Уварить до 3,5 стак., процедить сквозь салфетку и остудить. Положить ½ стак. оливкового масла и начать взбивать, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом.

Из 10 оливок вынуть косточки. 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить и истолочь все вместе в ступке. Протереть сквозь сито. 2 сырых желтка вымешать добела в керамической чашке с чайной ложечкой горчицы, добавляя по капле оливкового масла и чайную ложечку уксуса, положить 2 ст. ложки мелкого сахару, 1 ложку изрубленной зелени, например, укропа, кервеля, эстрагона, соль и эссенцию из шпика, смешать все вместе.

Салат готовится следующим образом: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов. Когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед. Точно также сварить спаржу, картофель, цветную капусту, смешать с бобами, положить туда же свежие огурцы и печеную свеклу (все это нарезать ломтиками и кусочками), а также зеленую петрушку, укроп, эстрагон, кервель. Заправить все это 2-3 ложками уксуса, оливковым маслом, солью и немного горчицей и сахаром.

Взять: 1,2 кг крупной рыбы;

1,2 кг мелкой рыбы и 10 г желатина или рыбьего клея;

1½ ложки масла;

1 рюмку вина;

½ лимона, 2 моркови, 1 петрушку,

1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы;

5-6 зерен душистого перца;

1-2 лаврового листа;

5-6 шампиньонов;

½ стак. оливкового масла;

½ стак. хереса, ½ стак. уксуса;

1/8 паюсной икры или 2-3 белка.

На соус: 10 оливок, корнишоны, 10 анчоусов;

1 ложку каперсов;

10 яиц, 2 желтка;

0,75 стак. оливкового масла;

ложечку уксуса, зелень;

2 горсти шпината;

2 куска сахара.

На салат: около 12 зеленых бобов;

около 6-9 шт. спаржи;

6 шт. картофеля, 1 свеклу;

1 головку цветной капусты, 2 огурца;

уксус, зелень: петрушку, укроп, эстрагон и проч.;

оливковое масло, горчицу;

2 ложки сахара, соль, перец.

1513. Майонез из рыбы.

1,2 кг линя, щуки, карпа, лосося, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в предыдущем рецепте № 1512. Сварить ланспик, уварить его до 3,5 стак., как сказано в Примечаниях.

Взбить в пену, залить рыбу в форме, остудить и выложить на блюдо.

В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с ½ стак. крепкого ланспика; кругом гарнировать салатом.

Подать к нему соус сборный № 485 или горчичный № 486, или "провансаль" № 487, или татарский № 468.

Взять: 1,2 кг крупной рыбы, 1,2 кг мелкой рыбы и 5-10 г рыбьего клея или 1,2 кг рыбы и 1 голову или 4 телячьи ножки;

2 моркови;

1 петрушку, 1 сельдерей;

1 порей, 3-4 луковицы средней величины;

20-30 зерен душистого перца;

2-3 лаврового листа;

уксус (от ½ до 1 стакана), соль;

3-5 яиц;

1/3 стак. оливкового масла;

1½ ложки масла, 1 рюмку вина, ½ лимона, горчицу;

2 куска сахара (для подкрашивания), салат и разные украшения.

1514. Майонез из цельной щуки, судака, форели и проч.

Очистить рыбу весом около 1,2 кг, посолить, оставить на 1 час. Завязать в салфетку, обвязать нитками и сложить в кастрюлю.

В это время вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить 1/8 стак. уксуса, остудить, залить щуку и сварить. Когда она будет готова, отставить кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы из воды. Затем вынуть ее осторожно и из салфетки, когда стечет, выложить на блюдо или обвязанную салфеткой доску. Облить муссом, украсить ланспиком и так далее, как сказано в Примечаниях.

Для мусса в этот бульон добавить около 1,2 кг мелкой рыбы, 5-10 г рыбьего клея. Уварить до 4 стаканов, очистить икрой или белками, как сказано в Примечаниях.

Взять: щуку весом около 1,2 кг, 5-10 г рыбьего клея, 1,2 кг мелкой рыбы (или 1 голову, или 4 телячьи ножки);

½ стак. уксуса;

соль;

2 моркови, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 корень сельдерея;

5 луковиц;

5 зерен душистого перца, 1-2 лаврового листа;

½ стак. оливкового масла;

2 ст. ложки сахара (подкрасить ланспик);

1/8 паюсной икры или 2 белка (для очистки ланспика);

продукты на гарнир.

Подается к нему соус "провансаль" № 487 или горчичный № 486, или сборный № 485.

1515. Майонез из цельной фаршированной, жареной рыбы.

(пропорция на 12-18 человек). Взять рыбу весом 2-2,5 кг, например: щуку, судака, лосося. Очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать кости. Нафаршировать рыбу следующим образом:

1,2 кг рыбы без костей мелко изрубить, сложить в ступку, положить туда же 1½ белой булки (намоченной в молоке и выжатой), 2,5 ложки масла, 10 зерен душистого перца, соль (по желанию - 2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), ½ мускатного ореха, 6-10 яиц. Все вместе истолочь в ступке, протереть сквозь сито деревянной ложкой. Нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный 1 ложкой масла. Посыпать мелко изрубленной петрушкой, луковицей, пореем, солью, облить ½ или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне чистой ветошью и изжарить в печи, часто обливая ее тем же соусом.

Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо. Украсить муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в Примечаниях.

Взять: рыбу весом 2-2,5 кг.

На фарш:

1,2 кг рыбы без костей;

1½ белой булки;

1 стак. молока;

10 зерен душистого перца, соль;

мускатный орех;

6-10 яиц;

200 г масла;

(2 луковицы).

На мусс:

15 г рыбьего клея и около 2,5 кг мелкой рыбы, костей и чешуи;

1½ корня петрушки;

1½ порея;

2 корня сельдерея, 4-6 луковиц;

10 зерен душистого перца;

2-3 лаврового листа;

1 стак. хереса,

1 стак. уксуса;

1½ стак. оливкового масла;

около 10 г красного желатина и прочих украшений.

Подать к нему соус "провансаль" № 487 или сборный № 485, или горчичный № 486.

1516. Цельная рыба холодная, форель, лосось, осетрина, стерлядь, судак и проч.

Одну из этих рыб в 1,2-1,6 кг весом, очистить, вымыть, осушить салфеткой, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить бульон из 2 корней петрушки, сельдерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 2 зерна душистого и 2 зерна черного перца, пучка зелени и 20 ершей, остудить. Положить рыбу в кастрюлю с решеткой, прибавить с ½ стак. огуречного рассола, от ¼ до 1 стак. сотерна, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, и поставить вариться, следя, чтобы не переварилась.

Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткой, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо и облить ее следующим соусом:

Бульон уварить до 3,5 стакана, прибавить, если надо будет, немного желатина, процедить. Когда остынет, влить 1/3 стак. оливкового масла, растертого с ½ чайной ложечки готовой горчицы, 1-2 куском мелкого сахара и 1 желтком, взбивать до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена. Затем положить ложку каперсов и облить половиной этого соуса рыбу, положенную на блюдо.

В пасть рыбы положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленой петрушкой, вокруг положить кучками стебельки самого мелкого салата-латука, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутках обложить рыбу крупными красными раками.

1517. Цельная рыба холодная к завтраку.

Сварить ее в кастрюле с решеткой, как сказано в № 1160 о разварных рыбах. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткой на стол, снять кожицу, Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкой вверх так, чтобы крепко держалась. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустые места осыпать листьями сельдерея. Вокруг рыбы насыпать самый светлый, прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками.

Ланспика приготовить стакана 2 из 25 мелких, свежих ершей, которые разварить в самом малом количестве воды. В кипящую эту уху влить растолченную и водой разведенную паюсную икру, лимонный сок из ¼ лимона, по вкусу хереса и жженого сахара, накрыть крышкой и отставить на край плиты.

Продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, налить на блюдо и остудить.

1518. Рыба холодная.

Сварить рыбу, как сказано № 1160, не вынимать, пока не остынет, положить на блюдо, снять кожицу, украсить вокруг зеленой петрушкой, подать отдельно горчичный соус № 483, соус холодный со сметаной № 488 или соус холодный из горчицы с каперсами № 486.