В) ВИНЕГРЕТИ ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Примечание. Винегрет готовится с говядиной, дичью, селедкой и крупной рыбой, приг чем всегда употребляются какие-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо очистить от кожицы и зерен и нарезать косячками. Картофель очистить, перемыть, опустить в холодную посоленную воду, сварить под крышкой, чтобы не разварился, слить воду, дать постоять под крышкой, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, которые для праздничного стола превратить в звездочки с помощью рубчатых выемок. Свеклу средней величины, длинным корешком (но не круглую, как брюква) обмыть и, не обрезая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла. Сварить, не накрывая крышкой, но лучше заранее испечь в духовой печи.

Когда вареная свекла будет мягкой, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которые также превратить в красные звездочки с помощью жестяных выемок. Обрезки мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной зеленой петрушкой и, смочив горчичным соусом, положить на дно блюда и затем уже класть все остальное правильной горкой.

Винегрет этот можно украсить, гарнировать его вокруг блюда ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленой петрушкой.

Облить горчичным соусом № 483, соусом "провансаль" № 487 или просто уксусом, оливковым маслом и примесью соли и проч.

1519. Винегрет из дичи.

Оставшуюся от обеда жареную дичь (в особенности рябчики) нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля (см. Примечание) и свежих очищенных огурцов. Добавить каперсов и оливок, залить соусом "провансаль" № 487. Подавая, можно посыпать зеленью.

1520. Винегрет летний постный ассорти.

Взять сваренные и очищенные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки оливкового масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкой.

Обложить кружочками (одинаковой величины) свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде 1,2 кг.

1521. Винегрет зимний постный ассорти.

Взять нарезанный ломтиками отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками оливкового масла и ½ ложки уксуса и т. д., см. Примечание.

1522. Винегрет рыбный.

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, например: осетрину, лосося, судака, сига, форель и т. п.

Очистив поверхность и внутренности рыбы, разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкие косточки (чтобы легче было вынуть их, нарезать филе рыбы небольшими ломтиками, наискось к хвосту).

Потом эти ломтики посолить, посыпать перцем, окропить лимонным соком, уложить в форму, смазанную маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох. Поставить в не жаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась, и обжарилась в то же время до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.

Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклой, как сказано в Примечании, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом № 483, а для более праздничного стола - соусом "провансаль". Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом "провансаль". Сгладив его, можно засыпать мелко изрубленной зеленью и поставить на холод, чтобы соус окреп.

Подавая, гарнировать, как сказано в Примечании.

1523. Винегрет из разварной говядины.

Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками, около 3 см в длину и ширину, уложить на блюдо в виде горки, украсить сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом № 486.

Взять: 800 г разварной говядины;

1/3 языка;

3 яйца;

2-4 огурца (в зависимости от величины);

ложку маринованных вишен;

ложку пикулей и проч.

На соус № 486:

ложечку готовой горчицы;

6 сырых желтков;

2 ложки оливкового масла;

½ стак. уксуса, 6 кусков сахара, немного кипяченой воды;

(½ маленькой баночки каперсов).

1524. Винегрет из картофеля и селедки.

Отварить 800 г картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные, вымытые селедки и 2 луковицы мелко изрубить, 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками оливкового масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы. Положить перец, 1 ложку каперсов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, смешать все и подавать.

1525. Винегрет из разного мяса.

Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы, например: осетрину, щуку, лосося. Добавить 1-2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, штук 5-6 мелко нарезанного отварного картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, ½ стакана белой фасоли, отваренной в соленой воде, 20 штук оливок без костей.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, добавить зеленую петрушку, соль, перец, около 1/3 стак. уксуса, ложки 2 оливкового масла, 1 ложечку готовой горчицы (по желанию), ложки 2-3 сахара. Все размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными сваренными картофелем и свеклой, воткнуть по кругу зелёную петрушку или украсить разноцветным ланспиком, полуломтиками лимона и крутыми яйцами.

В постней день выбросить все скоромное. Маринованная рыба