1496. Заливное из рыбы (1-й способ).

1 кг угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить (как сказано в Примечаниях о каждой рыбе), разрезать на части, вычистить, посолить и оставить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса в указанной пропорции, опустить в него вытертую рыбу, сварить ее, отставить и накрыть бумагой. Когда немного остынет, рыбу вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, добавить еще около. 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов. Очистить бульон икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить, т.е. поступить, как сказано в Примечаниях о заливном, п. 13.

Взять: 1 кг угря, 800 г ершей или плотвы и 10-15 г рыбьего клея;

или 1,2 кг судака, окуней или щуки и 5 г рыбьего клея;

или 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы и 10-15 г рыбьего клея;

или 1 кг осетрины, 1,2 кг мелкой рыбы и 10-15 г рыбьего клея;

или 900 г осетрины и 4 телячьи ножки;

1 корень сельдерея, 1 порей, 2 моркови;

1 корень петрушки, 3-4 луковицы;

10 зерен перца;

1-2 лавровых листа, соль;

50 г икры или 2-3 белка;

(разные украшения, как сказано в Примечаниях).

Подавать к такому заливному соус горчичный № 486 или соус сборный № 485, а также хрен с уксусом.