1498. Заливное из ершей.

Свежие крупные ерши очистить, отрубить головы и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Сами же ерши распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий отвар из головок ерша. Отваренные филе вынуть в эмалированную чашку и поставить на лед. Отвар очистить икрой, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца. Остудить. Подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи, порезанные кубиками и смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе вокруг этого заливного можно чешуйкой положить такие же филе ершей, перекладывая их четырехугольниками тонко нарезанного ланспика. Отдельно подать хрен с уксусом.