1499. Заливное из угря и раков.

Отрезать голову живому угрю. Когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, выполоскать, вытереть, разрезать на куски, посолить и сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же добавить разведенный желатин; соль, уксус, очистить белками или икрой и процедить, остудить слегка.

Между тем сварить раки, очистить шейки и ножки. Влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, застудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальной ухой, остудить. Подавая, выложить на блюдо, можно гарнировать еще целыми сваренными раками.

Взять: 1,2 кг угря;

1 луковицу, ½ корня петрушки,

½ моркови;

2-3 зерна черного и 6-8 зерен душистого перца;

2-3 лавровых листа, укроп, зеленую петрушку;

24 рака помельче, можно еще 12 покрупнее;

40-50 г желатина или рыбьего клея.